Mapa mostrando as principais cozinhas regionais da China.
A culinária cantonesa ou culinária de Guangdong, também conhecida como culinária Yue (em chinês: 廣東菜 ou 粵菜) é a culinária da província de Guangdong, na China, especialmente a capital da província, Guangzhou, e as regiões vizinhas no delta do rio das Pérolas, incluindo Hong Kong e Macau.[1] A rigor, a culinária cantonesa é a culinária de Guangzhou ou dos falantes de cantonês, mas geralmente inclui os estilos de culinária de todos os falantes de chinês Yue em Guangdong.
A culinária Teochew e a culinária Hakka de Guangdong são consideradas seus próprios estilos. Entretanto, os estudiosos podem categorizar a culinária de Guangdong em três grupos principais com base no dialeto da região: As culinárias cantonesa, Hakka e Chaozhou.[2] A culinária da vizinha Guangxi também é considerada separada, apesar de o leste de Guangxi ser considerado culturalmente cantonês devido à presença de influências da etnia Zhuang no restante da província.
A culinária cantonesa é uma das Oito Grandes Tradições da culinária chinesa. Sua proeminência fora da China se deve ao grande número de emigrantes cantoneses. Os chefs treinados na culinária cantonesa são muito procurados em toda a China.[3] Até o final do século XX, a maioria dos restaurantes chineses no Ocidente servia principalmente pratos cantoneses.
Histórico
A cidade de Guangzhou, a capital da província de Guangdong e o centro da cultura cantonesa, há muito tempo é um centro comercial e muitos alimentos e ingredientes importados são usados na culinária cantonesa. Além de carne suína, bovina e de frango, a culinária cantonesa incorpora quase todas as carnes comestíveis, incluindo vísceras, pés de galinha, língua de pato, pernas de rã, cobras e caracóis. Muitos métodos de cozimento são usados, sendo o cozimento a vapor e a fritura os mais preferidos devido à sua conveniência e rapidez. Outras técnicas incluem fritura rasa, vapor duplo, refogado e fritura profunda.
Em comparação com outras cozinhas regionais chinesas, os sabores da maioria dos pratos cantoneses tradicionais devem ser bem equilibrados e não gordurosos. Além disso, os temperos devem ser usados em quantidades modestas para não sobrecarregar os sabores dos ingredientes primários, e esses ingredientes, por sua vez, devem estar no auge de seu frescor e qualidade.[4] Não há uso generalizado de ervas frescas na culinária cantonesa, em contraste com seu uso liberal em outras culinárias, como a sichuanesa, vietnamita, laociana, tailandesa e europeia. O alho, a cebolinha e as folhas de coentro são exceções notáveis, embora o primeiro seja frequentemente usado como vegetal e o segundo seja usado como mera guarnição na maioria dos pratos.
Embora os cozinheiros cantoneses dediquem muita atenção ao frescor de seus ingredientes primários, a culinária cantonesa também usa uma longa lista de alimentos em conserva para dar sabor a um prato. Isso pode ser influenciado pela culinária Hakka, pois os Hakkas já foram um grupo dominante que ocupava a Hong Kong imperial e outros territórios do sul.
Alguns itens adquirem sabores muito intensos durante o processo de secagem/conservação/oxidação e alguns alimentos são preservados para aumentar sua vida útil. Alguns chefs combinam variedades secas e frescas dos mesmos itens em um prato. Os itens secos geralmente são colocados de molho em água para reidratar antes do cozimento. Esses ingredientes geralmente não são servidos à la carte, mas sim com legumes ou outros pratos cantoneses.
Geralmente usado para embrulhar pratos de carne de porco moída. É frito de maneira semelhante aos rolinhos primavera.
Pratos tradicionais
Vários pratos fazem parte da culinária cantonesa desde os primeiros estabelecimentos territoriais de Guangdong. Embora muitos deles estejam nos cardápios de restaurantes cantoneses típicos, alguns mais simples são mais comumente encontrados nos lares cantoneses. Os pratos cantoneses caseiros geralmente são servidos com arroz branco simples.
Há um pequeno número de pratos fritos na culinária cantonesa, que muitas vezes podem ser encontrados como comida de rua. Eles foram amplamente documentados nos registros da Hong Kong colonial dos séculos XIX e XX. Alguns são sinônimos de café da manhã e almoço cantonês,[6] embora também façam parte de outras culinárias.
A sopa de fogo antigo, ou lou fo tong (老火汤; 老火湯; lǎohuǒ tāng; lou5 fo2 tong; "sopa de fogo antigo"), é um caldo claro preparado com carne e outros ingredientes cozidos em fogo baixo por várias horas. As ervas chinesas são frequentemente usadas como ingredientes. Há basicamente duas maneiras de fazer sopa de fogo antigo - colocar os ingredientes e a água na panela e aquecê-la diretamente no fogo, o que é chamado de bou tong (煲汤; 煲湯; bāo tāng; bou1 tong1); ou colocar os ingredientes em uma panela pequena de ensopado e colocá-la em uma panela maior cheia de água e, em seguida, aquecer a panela maior diretamente no fogo, o que é chamado de dun tong (燉汤; 燉湯; dùn tāng; dan6 tong1). A última maneira pode manter o sabor mais original da sopa.
As cadeias de lojas de sopa ou os pontos de entrega em cidades com grande população cantonesa, como Hong Kong, servem esse prato devido ao longo tempo de preparação exigido pela sopa de preparo lento.
Tanques de frutos do mar em um restaurante cantonês.
Devido à localização de Guangdong ao longo da costa do Mar da China Meridional, os frutos do mar frescos são importantes na culinária cantonesa, e muitos restaurantes cantoneses mantêm aquários ou tanques de frutos do mar nas instalações. Na culinária cantonesa, assim como em outras culinárias de outras partes da Ásia, se os frutos do mar tiverem um odor repugnante, são adicionados temperos fortes e sucos para marinar; os frutos do mar mais frescos são inodoros e, na culinária cantonesa, é melhor cozinhá-los no vapor. Por exemplo, em algumas receitas, apenas uma pequena quantidade de molho de soja, gengibre e cebolinha é adicionada ao peixe cozido no vapor. Na culinária cantonesa, o tempero leve é usado apenas para realçar a doçura natural dos frutos do mar. Como regra geral, o sabor picante de um prato geralmente está negativamente relacionado ao frescor dos ingredientes.
O macarrão é servido em caldo de sopa ou frito. Estão disponíveis como refeições caseiras, em cardápios de dim sum ou como comida de rua em dai pai dongs, onde podem ser servidos com uma variedade de coberturas, como bolinhos de peixe, bolinhos de carne ou fatias de peixe.
Nome
Imagem
Chinês tradicional
Chinês simplificado
Jyutping
Pinyin
Notas
Macarrão de peito bovino
牛腩麵
牛腩面
ngau4 laam5 min6
niú nǎn miàn
Pode ser servido seco ou em sopa.
Carne bovina chow fun
乾炒牛河
干炒牛河
gon1 caau2 ngau4 ho2
gān chǎo niú hé
Chow mein
炒麵
炒面
caau2 min6
chǎo miàn
Termo genérico para vários pratos de macarrão frito. O chow mein no estilo de Hong Kong é feito de macarrão fino e crocante frito na frigideira.
Macarrão jook-sing
竹昇麵
竹升面
zuk1 sing1 min6
zhúshēngmiàn
Macarrão prensado com toras de bambu.
Lo mein
撈麵
捞面
lou1 min6
lāo miàn
Enrolado de macarrão de arroz
腸粉
肠粉
coeng2 fan2
chángfěn
Também conhecido como chee cheong fun.
Macarrão de arroz
河粉
ho4 fun2
héfěn
Também conhecido como hor-fun.
Macarrão agulha prateado
銀針粉
银针粉
ngan4 zam1 fun2
yín zhēn fěn
Também conhecido como rat noodles (chinês: 老鼠粉, pinyin: lǎoshǔ fěn).
Yi mein
伊麵
伊面
ji1 min6
yī miàn
Também conhecido como macarrão e-fu.
Macarrão wonton
雲吞麵
云吞面
wan4 tan1 min6
yúntūn miàn
Às vezes, escrito como macarrão wanton.
Siu mei
Um porco assado e char siu.
Siu mei (烧味; 燒味; shāo wèi; siu1 mei6) é essencialmente o estilo chinês de cozimento em churrasqueira. Ao contrário da maioria dos outros pratos cantoneses, o siu mei consiste apenas de carne, sem vegetais.
Lou mei (卤味; 滷味; lǔ wèi; lou5 mei6) é o nome dado aos pratos feitos com órgãos internos, vísceras e outras partes que sobraram de animais. Está amplamente disponível nas regiões do sul da China.
Todas as carnes cozidas no estilo cantonês, incluindo siu mei, lou mei e carne em conserva, podem ser classificadas como siu laap (烧腊; 燒臘; shāo là; siu1 laap6). O siulaap também inclui pratos como:
Arroz de frango em panela pequena com legumes e salsicha chinesa.
Arroz de panela pequena (煲仔饭; 煲仔飯; bāozǎifàn; bou1 zai2 faan6) são pratos cozidos e servidos em uma panela de fundo plano (em oposição a uma wok de fundo redondo). Normalmente, trata-se de uma panela ou frigideira. Esses pratos são cozidos com cobertura e vapor, deixando o arroz e os ingredientes muito quentes e macios. Normalmente, os ingredientes são colocados em camadas sobre o arroz, com pouca ou nenhuma mistura entre eles. Existem muitas combinações padrão.
Nome
Chinês tradicional
Chinês simplificado
Jyutping
Pinyin
Arroz com linguiça chinesa e carne em conserva
臘味煲仔飯
腊味煲仔饭
laap6 coeng2 bou1 zai2 faan6
làwèi bāozǎifàn
Arroz com camadas de ovo e carne
窩蛋牛肉飯
窝蛋牛肉饭
wo1 daan2 ngaw4 juk6 faan6
wōdàn niúròu fàn
Arroz com patê de carne moída
肉餅煲仔飯
肉饼煲仔饭
juk6 beng2 bou1 zai2 faan6
ròubǐng bāozǎifàn
Arroz com costelinha
排骨煲仔飯
排骨煲仔饭
paai4 gwat1 bou1 zai2 faan6
páigǔ bāozǎifàn
Arroz com frango cozido no vapor
蒸雞肉煲仔飯
蒸鸡肉煲仔饭
zing1 gai1 juk6 bou1 zai2 faan6
zhēng jīròu bāozǎifàn
Pratos para banquetes/jantares
Vários pratos são tradicionalmente servidos em restaurantes cantoneses somente no jantar. Os restaurantes de dim sum param de servir pratos com cesta de bambu após o período de yum cha (equivalente ao chá da tarde) e começam a oferecer um cardápio totalmente diferente à noite. Alguns pratos são padrão, enquanto outros são regionais. Alguns são personalizados para fins especiais, como casamentos ou banquetes chineses. Os pratos com sal e pimenta são um dos poucos pratos picantes.
Após o jantar, a maioria dos restaurantes cantoneses oferece o tong sui (糖水; tángshuǐ; tong4 seoi2; "água com açúcar"), uma sopa doce. Muitas variedades de tong sui também são encontradas em outras culinárias chinesas. Algumas sobremesas são tradicionais, enquanto outras são inovações recentes. Os restaurantes mais caros geralmente oferecem suas sobremesas especiais. Água com açúcar é o nome geral da sobremesa na província de Guangdong. Ela é preparada com a adição de água e açúcar a alguns outros ingredientes de cozimento.
Algumas iguarias cantonesas consistem em partes retiradas de animais raros ou ameaçados de extinção, o que gera controvérsias sobre os direitos dos animais e questões ambientais. Isso geralmente ocorre devido aos supostos benefícios à saúde de determinados produtos de origem animal. Por exemplo, a disseminação contínua da ideia de que a cartilagem de tubarão pode curar o câncer levou à diminuição das populações de tubarões, embora a pesquisa científica não tenha encontrado nenhuma evidência que apoie a credibilidade da cartilagem de tubarão como uma cura para o câncer.[7]
↑Editorial Team of Hong Kong Economic Journal (maio de 2021). «舌尖上的中國：八大菜系由來 [The Taste of China: The Origin of Eight Great Traditions]». Hong Kong Economic Journal
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