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Culinária cajunA culinária dos cajun da Louisiana, descendentes de colonos de origem francesa expulsos da Acadie (no leste do Canadá), está intimamente ligada às tradições culinárias francesas e espanholas trazidas pelos colonos que deram origem ao “crioulo da Louisiana”, e também à “soul food” dos descendentes de escravos africanos. [1] Um elemento central nesta culinária é o “roux”, base do gumbo, o prato-emblema da Louisiana; o roux é um molho, típico da culinária francesa, feito cozinhando farinha de trigo numa gordura até mudar de cor (a palavra “roux” na língua francesa significa vermelho alaranjado ou “ruivo”). [2] As diferenças culturais estão na gordura utilizada: enquanto os crioulos, como os franceses, preparam o roux com manteiga, os cajun usam óleo vegetal e os descendentes de escravos enfarinham os ingredientes (carne, peixe ou vegetais), tradicionalmente com farinha de milho misturada com os condimentos principais, antes de os cozinhar. [3] Outra diferença é que os cajun eram fundamentalmente agricultores e pescadores e aprenderam a preparar os ingredientes locais, em parte usando técnicas da culinária francesa, em que retiveram os nomes, como no “maque-choux”, que na Louisiana significa uma salada à base de milho cozido, ou no “cubillon”, corruptela de “court-bouillon”, ou caldo de peixe, em parte aprendendo a cozinhar com as populações locais, incuindo os escravos. [4] Já os cozinheiros franceses dos crioulos adaptaram as técnicas que conheciam aos ingredientes locais, mas mantendo os nomes originais, como “fricassé” ou “étoufée”, usando sempre o tomate como condimento principal. [1] Ingredientes da culinária cajun/crioulaOutro elemento que é muitas vezes apontado como base da culinária cajun é a “Santíssima Trindade” de vegetais – cebola, pimentão verde e aipo – que são os primeiros ingredientes de muitos pratos. Originalmente católicos, os cajun referiam-se desta forma respeitosa à base da sua comida. [5] No entanto, os cajun não foram os detentores destes ingredientes: o “shrimp creole”, ou seja camarão-à-crioulo, também faz uso desta trindade, [6] e não só na Louisiana, mas também nas Caraíbas e nas ilhas do Oceano Índico, onde os franceses estabeleceram colónias e a sua culinária. [7] A mistura de condimentos na culinária cajun é também uma questão central, uma vez que os condimentos principais são fixos – sal, páprica, alho, cebola, pimenta-de-caiene e tomilho – havendo mesmo marcas comerciais bem conhecidas, como Tonny Chachere’s, que muitas pessoas usam em casa. Outro exemplo da proximidade entre a cozinha cajun e a crioula é que uma receita de “Cajun Seasoning Mix” dum professor cajun da Universidade de Texas A&M [8] é praticamente igual à de Emeril Lagasse, apresentador de culinária na TV, para o “Creole Seasoning”. [9] Situada na costa do golfo do México e albergando o delta do Mississippi, com os seus inúmeros canais, e sendo os cajun exímios pescadores, assim como muitos outros residentes do estado, o peixe e os mariscos, tanto do mar como de água doce, são um dos ingredientes principais desta cozinha. Entre os mariscos dominam o caranguejo azul, o camarão e a ostra, principalmente a espécie Crassostrea virginica, [10] enquanto que o vermelhão (“red snapper” da espécie Lutjanus campechanus), o “redfish” (Sciaenops ocellatus, uma espécie de corvina, mais importante na pesca recreativa), a solha (“flounder”) e o “pompano” (xareu) . Entre os produtos de água doce, figuram em primeiro lugar o “crawfish” (lagostim, da espécie Procambarus clarkii), cultivado artesanalmente em lagoas depois da colheita do arroz [11], e o peixe-gato (“catfish”, Ictalurus punctatus) também produzido em grandes quantidades em tanques. [12] Tradicionalmente, para além de caçadores, os cajun têm sempre uma boa coleção de galinhas e porcos; por esta razão, a carne é também largamente usada na cozinha cajun. Exemplos da culinária cajun/crioulaPratos de peixe e mariscosPara além do gumbo e da jambalaya (uma espécie de “paella”), os seguintes pratos podem ser considerados típicos desta cultura:
Pratos de carneReferências
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