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Gastronomia molecular Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária.[3] Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This. Origens da Gastronomia MolecularApesar do termo ter sido cunhado apenas em 1988, o estudo dos processos químicos e físicos envolvidos nos preparos de alimentos já vinha sendo realizado por nomes respeitados da gastronomia. Alguns personagens da história se destacaram na linha do tempo como: Marie Antoine Câreme (1784-1833)Chef francês do século XIX, Câreme foi considerado responsável pela criação da haute cuisine (alta cozinha francesa) já abordava a coagulação da albumina como parte do processo de preparo de carnes e caldos, recomendando cocção lenta em caldos para evitá-la[4]. É importante destacar que a iniciativa de Câreme parecia estar em harmonia com as pesquisas científicas da época, já que a proteína albumina havia sido recém-descoberta. Belle Lowe (1988-1961)Belle Lowe foi professora do instituto Food and Nutrition da Iowa State University e publicou diversos artigos e livros. O livro Experimental Cookery, publicado em 4 edições, foi o mais conhecido e se tornou referência para diversas universidades americanas[5]. Ela compilou, ao longo de sua carreira, diversas aplicações da ciência na culinária do dia a dia. Entre elas, a química coloidal (gelificação) e sua relação com a coagulação de proteínas no preparo de cremes[6]. Evelyn G. Hallyday e Isabel T. NobleTambém professoras universitárias, Evelyn (da Universidade de Chicago) e Isabel (da Universidade de Minnesota) publicaram o livro Food Chemistry and Cookery em 1943. A obra explora diversas aplicações da química no preparo e conservação de alimentos. Entre elas, suas aplicações no leite, funcionamento de fermentos e a concentração de hidrogênio em alimentos. Nicholas Kurti (1908 – 1998)Nicholas Kurti foi um físico húngaro-britânico que teve grande papel na criação das bases da gastronomia molecular. Durante a segunda guerra mundial, Nicholas Kurtis se dedicou à pesquisas sobre urânio e energia atômica. Após a guerra, ficou mais conhecido por ter conduzido pesquisas em física de baixa temperatura, alcançando com sucesso temperatura muito próxima do zero absoluto[7]. Curiosamente, Kurtis foi apresentador de um dos primeiros programadas de TV sobre culinária. Em 1969, impressionava o público com aplicações da ciência dentro da cozinha[8]. Ao longo dos anos seguintes, promoveu inúmeras palestras sobre a relação entre física e cozinha. Entre os feitos conhecidos dele estão o preparo de um merengue em uma câmara de vácuo, cocção de salsichas usando uma bateria de automóvel, metabolizar proteínas com suco de abacaxi e um Alaska assado (e invertido) em forno micro-ondas. Elizabeth Cawdry Thomas (1940-2007)Professora de culinária nos EUA e sempre presente em conferências científicas internacionais, Elizabeth foi uma entusiasta na promoção da ciência da culinária e organizou workshops sobre o tema em Erice (Itália). Para a equipe do workshop, ela reuniu aqueles que seriam considerados os principais nomes na fundação da gastronomia molecular: o físico Nicholas Kurtis e o químico Hervé This[4]. Seus workshops aconteceram todos os anos de 1992 a 2004, envolvendo cozinheiros e cientistas do mundo inteiro. Entre eles os chefs Raymond Blac, Heston Blumenthal e Pierre Gagnaire. Ferran AdriáUm dos chefs mais influentes na gastronomia molecular foi Ferran Adriá. Adriá foi dono e chef do restaurante El Bulli, premiado restaurante espanhol que ficou conhecido por apresentações revolucionárias de seus preparos. Adriá explorou novas técnicas e ingredientes, como espumas, gelatinas, esferificações, liofilização e nitrogênio líquido, criando pratos que impressionaram o público à época. Ele também colaborou com cientistas e acadêmicos, participando dos workshops de Harvard e publicando livros sobre sua filosofia e metodologia culinária Referências
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