Molho de soja

Garrafas de molho de soja

O molho de soja (醤油 shōyu em japonês, 醤油 jiàngyóu em chinês) é um molho fabricado a partir de uma mistura de soja, cereal torrado, água e sal marinho, fermentando-os com microrganismos Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae.[1][2]

Este molho é utilizado para substituir o sal, acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos, sendo um condimento tradicional em países da Ásia como Japão, China, Coreia, Tailândia, Indonésia, Malásia, Filipinas e Singapura.[3]

História

Acredita-se que este condimento possui uma de suas raízes em jiàng, uma espécie de conserva salgada de alimentos da China. As conservas de arroz, trigo e soja deram origem ao molho de soja. [4] [5] Há registros do século III a.C., na qual o jiàng foi utilizado em banquetes. [6]

No Japão

Desde os tempos remotos antes de Cristo, os japoneses fabricavam e consumiam conservas salgadas de alimentos, tanto de animais como de vegetais, chamadas de hishio. Mais tarde, com a influência do budismo, introduzido no Japão no século VI, o consumo da carne vermelha foi se tornando um tabu, e com a introdução dos jiàng de cereais da China, no Período Nara, foi incentivado o desenvolvimento das conservas de cereais. E, gradativamente, as conservas feitas de soja dominaram o paladar dos japoneses.[5][6]

Não se sabe ao certo como nem quando este molho foi inventado. Um dos registros mais antigos, na qual este condimento é citado, é o Nippo Jisho, um dicionário publicado por missionários jesuítas portugueses em 1603. Neste dicionário, a variedade tamari shoyu é apresentada como um líquido delicioso, extraído do missô e utilizado para temperar alimentos. [7]

Tipos

Molho de soja japonês

No Japão, o molho de soja é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura (conhecido também como JAS, que é a sigla de sua terminologia em inglês: Japanese Agricultural Standard): [8] [9]

Koikuchi shoyu

Koikuchi shoyu (濃口醤油, koikuchi shōyu) é o molho de soja mais comum. Além do sabor salgado, apresenta um sabor levemente adocicado, amargo, azedo e umami. Ele é utilizado tanto para temperar durante a culinária tanto para o tempero final na mesa.[8]

Usukuchi shoyu

Usukuchi shoyu (薄口醤油, usukuchi shōyu), originário da região de Kansai no Japão, é produzido com 10% a mais de sal do que o koikuchi shōyu para fermentar e envelhecer mais lentamente. Apresenta cor mais clara e um aroma mais sutil.[8]

Tamari shoyu

Tamari shoyu (溜醤油, tamari shōyu) é um molho de soja mais grosso, com umami mais profundo e um aroma típico. Desde épocas antigas, é conhecido também como sashimi tamari, sendo bastante utilizado para temperar sashimi e sushi. É também bastante utilizado em teriyakis por apresentar uma coloração avermelhada ao ser aquecido.[8]

Saishikomi shoyu

Saishikomi shoyu (再仕込み醤油, saishikomi shōyu) difere dos outros shoyus, pois utiliza o próprio molho de soja ao invés da água salgada na fermentação dos microrganismos. Ele apresenta sabor, cor e aromas fortes, sendo principalmente utilizado no tempero de sahimis, sushi e hiyayakko (prato de tofu cru e frio). Também é chamado de kanro shōyu.[8]

Shiro shoyu

Shiro shoyu (白醤油, shiro shōyu), traduzido literalmente como shoyu branco, é mais claro do que o usukuchi shoyu, com um sabor mais leve, porém mais doce e com um aroma característico. Devido a sua coloração, é utilizado em sopas e pratos como o chawan mushi.[8]

Molho de soja chinês

Shēng chōu

Este molho é produzido a partir de soja e trigo fermentados e acrescidos de água e sal. Apresenta cor roxo escuro.[10]

Lǎo chōu

É o molho shēng chōu acrecido de corante caramelo para obter uma coloração mais forte. O lǎo chōu apresenta uma consistência mais viscosa e um sabor mais profundo, porém é mais utilizado para acrescentar cor ao prato do que para temperá-lo.[11]

Como é feito

O molho de soja japonês é produzido a partir de 3 ingredientes: soja, trigo e salmoura,[12][13] seguindo as seguintes etapas:

1. Pré-preparo dos ingredientes: a soja é primeiro molhada na água para depois ser cozida a vapor; e o trigo é torrado e moído.[12][13]
2. Fermentação: a soja cozida e o trigo triturado são misturados com koji (麹, kōji, fungos do gênero Aspergillus). Neste processo, são cultivados os fungo aspergillus durante um período de 3 dias. Este procedimento é considerado de extrema importância para definir qualidade final do shoyu.[13][14]
3. Envelhecimento: nesta etapa, a salmoura é misturada aos ingredientes, formando moromi (諸味 ou もろみ). O moromi é envelhecido em um tanque por meses, ocorrendo a fermentação de ácido lático, álcool e ácido orgânico neste período.[14] Durante o envelhecimento, que pode levar de 6 meses a até 2 anos, as enzimas produzidas pelos microorganismos decompõem as proteínas da soja em aminoácidos e o amido do trigo em glucoses. Para auxiliar as atividades dos fungos, o moromi é revolvido a fim de arejá-lo e evitar a proliferação de bolores do gênero Penicillium.[13]
4. Extração: após o envelhecimento, o moromi é submetido à compressão, sendo filtrado lentamente por tecidos.[13][15] O líquido extraído neste processo é denominado kiague-shoyu (生揚醤油, kiage shōyu) que pode ser classificado em 2 tipos: o nama-shoyu (生醤油, nama shōyu) que é o shoyu filtrado e livre de microorganismos, porém sem passar pelo processo de esterilização por aquecimento; e o kijoyu (生醤油, kijōyu), o shoyu puro acrescido apenas de sal.[16] O kiague shoyu é separado do óleo em sua superfície e dos detritos acumulados no fundo.[15]
5. Esterilização: terminada a filtração, o shoyu é aquecido para esterilizar os microorganismos, encerrando o processo de fermentação; e adicionar o aroma e a cor próprias do molho de soja. Após esta etapa, o shoyu será engarrafado, estando pronto para o consumo.[13][15]

Classificação por método de fabricação

O processo de fabricação é classificado em 3 categorias de acordo com a JAS[17]:

• Método honjozo (本醸造, honjōzō) é o método mais popular no Japão, representando cerca de 80% do shoyu produzido no país.[17] Neste método a soja e o trigo são fermentados e envelhecidos lentamente em um prazo longo, utilizando somente a ação dos microorganismos.

• Método kongo-jozo (混合醸造, kongō-jōzō, método de fermentação mista)

• Método kongo (混合方式, kongō-hōshiki, método misto)

Ver também

• Molho Worcestershire, também conhecido como "molho inglês"
• Proteína vegetal hidrolisada

Referências

1. (em inglês) 'Microbiology Laboratory Theory and Application.' Michael Leboffe and Burton Pierce, 2nd edition. pp.317
2. (em inglês) Common soy sauce preparation
3. «Molho de soja (Shoyu)». Molho de soja. Consultado em 1º de julho de 2014 
4. «しょうゆのルーツは中国にあり». 万能調味料しょうゆの歴史 (em japonês). Soysauce Information Center. Consultado em 23 de junho de 2014. Arquivado do original em 23 de fevereiro de 2014 
5. «A história do molho de soja». Museu do molho de soja Kikkoman. Consultado em 1º de julho de 2014. Arquivado do original em 14 de julho de 2014 
6. «意外に古い！魚醤の歴史» (em japonês). 豊浜水産物加工業協同組合. Consultado em 23 de junho de 2014 
7. SHURTLEFF, William; AOYAGI, Akiko (2009). History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea) and Tauco (Indonesia) (200 BC-2009) (em inglês). [S.l.]: Soyinfo Center. p. 59. 1378 páginas. Consultado em 23 de junho de 2014 
8. «しょうゆには５つの種類があります» (em japonês). Soysauce Information Center. Consultado em 23 de junho de 2014. Arquivado do original em 2 de março de 2014 
9. «Produção». Molho de soja. Consultado em 1º de julho de 2014 
10. «生抽 （シンチョウ）» (em japonês). 調味料辞典. Consultado em 1º de julho de 2014 
11. «老抽 （ラオチョウ）» (em japonês). 調味料辞典. Consultado em 1º de julho de 2014 
12. «Ingredientes e processamento». Como é preparado o molho de soja. Museu do molho de soja Kikkoman. Consultado em 6 de março de 2015. Arquivado do original em 22 de fevereiro de 2015 
13. «醤油の作りかた». 醤油の知識 (em japonês). 職人醤油. Consultado em 6 de março de 2015 
14. «O Koji e a fermentação». Como é preparado o molho de soja. Museu do molho de soja Kikkoman. Consultado em 6 de março de 2015. Arquivado do original em 2 de abril de 2015 
15. «Compressão e filtração». Como é preparado o molho de soja. Museu do molho de soja Kikkoman. Consultado em 6 de março de 2015. Arquivado do original em 2 de abril de 2015 
16. «生醤油とは». 醤油の知識 (em japonês). 職人醤油. Consultado em 6 de março de 2015 
17. «製造方式によるしょうゆの分類» (em japonês). Kikkoman. Consultado em 26 de fevereiro de 2015 

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