Kipper

Kipper dari haring yang telah dibelah

Kipper adalah ikan haring utuh, seekor ikan berminyak kecil,[1] yang dibelah dengan teknik kupu-kupu dari ekor sampai kepala di sepanjang punggungnya, dikeluarkan isi perutnya, diasinkan atau diasamkan, dan diasapkan dingin (cold smoking) di atas serpihan kayu (biasanya ek) dengan nyala api kecil.

Di Britania Raya, Pulau Man, Jepang, dan sebagian kecil wilayah Amerika Utara, kipper sering dikonsumsi sebagai sarapan. Di Pulau Britania Raya, kipper, bersama dengan ikan yang diasinkan (tidak sama dengan ikan asin pada umumnya di Indonesia) atau ikan yang diasap seperti bloater dan buckling, juga pernah dinikmati masyarakat secara umum saat minum teh sore hari (high tea, tea time) atau makan malam (supper), terutama paling populer pada kelas pekerja di perkotaan dan pedalaman sebelum Perang Dunia II.

Asal mula

Pabrik pemrosesan ikan di Desa Seahouses, di utara Inggris, adalah salah satu tempat yang dikatakan sebagai awal mula praktik pengasapan haring (menjadi kipper).

Asal muasal kipper tidak diketahui dengan tepat, meskipun proses membelah ikan, mengeluarkan isi perut, dan mengasapnya telah dilakukan sejak zaman dahulu.[2] Menurut Mark Kurlansky, "Makanan yang diasap hampir selalu bersamaan dengan legenda bahwa itu diciptakan secara kebetulan —biasanya petani menggantung makanan terlalu dekat dengan api, dan kemudian, bayangkan kejutan yang dialaminya keesokan pagi ketika ... ."[3] Sebagai contoh, Thomas Nashe menuliskan pada tahun 1599 mengenai seorang nelayan dari Lothingland (di suatu distrik di Norfolk) yang menemukan ikan haring yang diasap secara tidak sengaja.[4] Cerita lain dari penemuan kipper tanpa sengaja ditetapkan tahun 1843, dengan John Woodger dari Desa Seahouses di Northumberland, ketika ikan untuk pengolahan tertinggal semalaman dalam sebuah ruangan yang terdapat tungku berasap.[5][6] Cerita-cerita ini dan yang lainnya dikenal sebagai apokrif, karena kata "kipper" telah dikenal sekian lama sebelumnya. Mengasap dan menggarami ikan —khususnya pemijahan salmon dan haring yang ditangkap dalam jumlah besar dalam waktu yang singkat dan dapat dibuat layak untuk penyimpanan (untuk dimakan) dengan praktik ini telah ada jauh sebelum Inggris abad ke-19 dan tertulis dalam sejarah, kemungkinan akan kembali pada saat di mana manusia mulai menggunakan garam untuk mengawetkan makanan.

Lihat pula

• Daftar makanan yang diasapkan
• Daftar makanan yang dikeringkan
• Hering merah (suatu ungkapan, tidak relevan)
• Ikan asap
• Pengawetan ikan

Catatan

1. "What's an oily fish?". Food Standards Agency. 24 June 2004. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2010-12-10. Diakses tanggal 2015-08-11. 
2. The practice of smoking salmon for preservation was seen by Lewis and Clark among American Indians of the Columbia River region.
3. Mark Kurlansky, 2002. Salt: A World History, ISBN 0-8027-1373-4
4. Hone, William (Ed.) (1838) The Every-day book and table book Vol III, pp. 569-70. R. Griffin and Co.
5. Trewin, Carol (2005) Gourmet Cornwall Page 51, Alison Hodge Publishers. ISBN 978-0-906720-39-4.
6. Davidson A and Jaine T (2006) The Oxford companion to food Page 728, Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9.

Referensi lain

• Bannerman, A. McK. (2001) Kippers Diarsipkan 2018-12-28 di Wayback Machine. Torry Advisory Note No. 48, FAO, Rome.

Pranala luar

• "The lure of red herring", history of smoked fish varieties.
• History of fish smoking
• Isle of Man Kipper Museum
• National Library of Scotland: SCOTTISH SCREEN ARCHIVE (archive films relating to the production of kippers)
• E154 Brown FK Diarsipkan 2021-03-23 di Wayback Machine.
• The week the lowly kipper became a political animal (full text requires subscription)
• Nicky Duffy, Guardian Unlimited
• Kippers, the breakfast dish that fell out of favour, are back on British menus The Guardian, 7 April 2012.