Ikan kod adalah ikan yang paling umum digunakan dalam produksi ikan kering, sementara ikan putih lainnya, seperti pollock, haddock, ling dan cusk, lebih jarang digunakan.[butuh rujukan]
Selama berabad-abad, beberapa varian ikan yang dikeringkan telah mengalami banyak perkembangan. Kategori stockfish (dikeringkan dalam keadaan segar, tidak diasinkan) sering secara salah disamakan dengan kategori clipfish (ikan kod asin) yang mana ikan tersebut diasinkan terlebih dahulu sebelum dikeringkan. Setelah 2-3 minggu digarami, ikan tersebut menjadi matang karena garam, dan diubah dari ikan asin basah menjadi clipfish melalui suatu proses pengeringan. Ikan asin tersebut pada awalnya dikeringkan di atas batu-batu (clips) di tepi pantai. Metode produksi ikan kod asin dikembangkan oleh bangsa Portugis yang pertama kali menambang garam dekat air payauAveiro, dan membawanya ke Newfoundland di mana terdapat ikan kod (bacalhau) dalam jumlah besar. Pengasinan tidaklah layak secara ekonomis sampai pada abad ke-17, di mana garam murah dari Eropa Selatan tersedia untuk negara-negara maritim di Eropa Utara.
Ikan kering diawetkan melalui proses fermentasi di mana bakteri yang telah beradaptasi dengan dingin mematangkan ikan tersebut, serupa dengan proses pematangan keju. Sementara ikan kod asin diproses dalam suatu proses curing secara kimiawi yang disebut "pematangan dengan garam" (salt-maturing), serupa dengan proses pematangan produk-produk lainnya yang dimatangkan dengan garam seperti prosciutto.
