Ikan kaleng merupakan ikan dan produk ikan yang telah melalui pemrosesan, dikemas dalam kaleng kedap udara, dan diberikan panas untuk mematikan bakteri di dalamnya serta mematangkannya. Pengalengan merupakan salah satu jenis metode pengawetan makanan dan mampu memperpanjang usia simpan makanan hingga lima tahun.
Ikan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki tingkat keasaman yang rendah (pH cenderung tinggi, lebih dari 4.6) sehingga bakteri dapat tumbuh dengan mudah. Dibutuhkan sterilisasi dengan temperatur yang tinggi, umumnya hingga 130 °C. Sumber panas dan cara memanaskannya bervariasi, mulai dari penggunaan panci presto hingga paparan ke uap panas sembari pemindahan dengan konveyor.[1] Sterilisasi dapat dilakukan sebelum maupun setelah kaleng ditutup. Membusuknya daging ikan dikarenakan keberadaan bakteri yang mencerna ikan serta mengeluarkan aroma dan rasa yang tidak sedap bagi daging ikan.[2][3]
Sejarah
Nicolas Appert adalah orang yang mengawali pengawetan bahan makanan pada 1795. Ketika itu ia bereksperimen dengan mengawetkan makanan di dalam toples kaca tertutup dan merebus toples tersebut.[4] Pada masa awal Peperangan Napoleon, pemerintah Prancis menawarkan hadiah kepada mereka yang dapat menemukan cara yang efektif dalam mengawetkan sejumlah besar makanan sebagai suplai dalam peperangan. Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut. Walaupun Appert yang memulai metode pengawetan makanan, tetapi ia sama sekali belum mengetahui apa yang menyebabkan makanan membusuk. Lima puluh tahun kemudian, Louis Pasteur menemukan bahwa mikroba menjadi penyebab membusuknya makanan.[5] Penggunaan toples kaca menimbulkan masalah dalam transportasi karena sifatnya yang mudah pecah. Masalah tersebut teratasi ketika Peter Durand, seorang inventor asal Britania Raya mengganti toples kaca dengan kaleng timah dan menciptakan proses pengalengan makanan modern.[5]
