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Merguez  Cet article est une ébauche concernant la cuisine et le Maghreb. Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.
 La merguez est une petite saucisse rouge épicée originaire du Maghreb, d'environ deux centimètres de diamètre et d'une quinzaine de centimètres de longueur, à base d'un hachis de viande (de bœuf et/ou de mouton[1],[2]) et de condiments introduits dans de l'intestin grêle de mouton, et qui se consomme grillée ou frite. Origines de la merguezBien qu'inventée au Maghreb, l'origine de la merguez n'est pas bien définie. On retrouve des traces dans la cuisine berbère en Espagne; la Tunisie revendique également sa création. Une autre possibilité serait que la merguez ait été mise au point par des bouchers alsaciens. Ces colons installés à Constantine, pour retrouver des knacks alsaciennes, ont remplacé le porc par de l'agneau et du boeuf[3],[4],[5]. ÉtymologieIl existe plusieurs étymologies en arabe pour désigner les merguez (مِركس mirkas, pl. مراكس marākis ; مِركاس mirkās, مَركس markas et مِرقاز mirqāz). L'hésitation entre k et q reflète probablement la prononciation /ɡ/, pour laquelle il n'y a pas d'orthographe standard en arabe ; ce qui complique davantage les choses, c'est que dans certains dialectes maghrébins, la lettre arabe qāf est parfois prononcée /ɡ/, comme un allophone de /q/[6] Attesté pour la première fois au XIIe siècle, sous la forme de mirkās ou merkās[7], le mot mirqâs désigne une saucisse dans la cuisine médiévale arabo-musulmane[8], la forme merkās est présente dans l'arabe d'Espagne au XIIIe siècle, la racine du mot en arabe sera à l'origine des noms en espagnol de plusieurs aliments comme morcilla « boudin » et morcon « gros boudin »[9],[10]. HistoireDans leur livre, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes, Tom Stobart et Millie Owen indiquent que le pays d'origine de la merguez est l'Algérie[11], tout comme l'encyclopédie Recipe Encyclopedia[12]. La merguez est introduite en France par les pieds-noirs dans les années 1950[13]. A l'origine, cette saucisse aurait peut-être été inventée par des colons alsaciens[réf. à confirmer][14] installés au nord de Constantine dans les années 1870 pour remplacer les knacks de porc, introuvables sur les terres nord-africaines. FabricationEn tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :
Cependant, en France, selon la répression des fraudes, les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans la dénomination sur l'étiquette sous la forme « merguez de… »[16],[17]. La présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la DGCCRF. Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %[18]. Il arrive de retrouver des restes de plumes, de plomb ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler[19]. UtilisationElle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle. Valeur énergétique et compositionPour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement : Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande. ArgotDans le jargon policier, le mot « merguez » désigne une voiture utilisée par des malfaiteurs qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable[20]. Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur. Notes et référencesRéférences
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