La harissa gagne en popularité dans les pays occidentaux comme l'atteste la hausse des exportations depuis la Tunisie.
La harissa pimentée ne doit pas être confondue avec la harissa sucrée (harissa hloua) qui est une pâtisserie.
Étymologie
L'origine du mot vient du verbe arabeharasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer »[2]. Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.
Au Maroc cependant, le terme désigne un mets composé de blé concassé avec de la viande et de la moelle[3], sans rapport avec un plat piquant.
Il existe de nombreuses recettes de la harissa, systématiquement réalisée à base de piments broyés. Ces piments peuvent être séchés (le plus souvent)[6], frais et même cuits à la vapeur. On y ajoute différents ingrédients en fonction des régions : de l'ail, de l'huile, du sel, des épices (cumin, coriandre ou carvi)[6],[8],[9].
L'harissa tunisienne est préparée avec du piment baklouti (arabe : بقلوطي) séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.
Consommation
On trouve la harissa en vrac chez les épiciers spécialisés mais elle est surtout vendue dans sa version industrielle en boîte de conserve, en tube ou dans des pots en verre.
La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs. « Sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines du Maghreb ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.
Commerce
Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, puis à 8 490 tonnes en 2008 et atteint un pic à 15 000 tonnes en 2011[10],[11],[12]. En 2015, la Tunisie exporte l'harissa vers 27 pays[12] ; les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la Libye, la France, l’Algérie, la Belgique, l’Allemagne, l’Italie et le Canada[13].
↑(en) « Northwest African Chili Paste (Harissa) », dans Gil Marks, Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World, Hoboken, Wiley, (ISBN0-544-18750-4, lire en ligne).
↑« La harissa, condiment national en Tunisie, classée au patrimoine immatériel de l’humanité », Le Courrier de l'Atlas, (lire en ligne, consulté le ).
↑ ab et c« La harissa, condiment national en Tunisie, classée au patrimoine immatériel de l’humanité », Le Monde, (ISSN0395-2037, lire en ligne, consulté le ).
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