La citronnade (ou citronade, maintenant vieilli) est une boisson à base d'eau, de jus de citron, et de sucre[1] servie froide. Dans l'usage courant elle est synonyme de limonade[2].
Histoire
L'arabeليمون (laymun) du persanلیمو (līmū) a pris la forme de limone en Italien, d'où le dialectal tunisien līmūnāḍa et citrūnād (français citronnade) passés également en italien[3]. Il est probable que la zone Italie (où la biodiversité du citron cultivé est la plus forte) - Tunisie est un foyer de diffusion des préparations à base de citron. «Il semble qu’une citronnade, peut-être originaire du Moyen Orient, ait été consommée dans l’Italie du XVIe siècle» écrivent Véronique Braesco et al. (2013)[4]
En 1643 le terme citronade (avec 1 n) figure dans Le libraire du Pont-neuf[5] et en 1658 avec 2 n ( «Et pour le boire, les limonnades, les citronnades, et l'eau d'orge pour tisane commune, avec quelque gouttes d'aigre ou esprit de vitriol, seront très profitables»)[6]. Les 2 orthographes figurent encore en 1953 dans l'Ortografe du XXIe siècle[7]. Dans la littérature numérisée le terme est moins fréquent que limonade[8] et aussi plus tardif (1524 en néerlandais[9], 1565 en français[10]). Citronnade en français de Haïti veut dire limonade[11]. Traditionnellement cette préparation est un médicament[12], dès l'origine la boisson à base de jus de citron est prescrite comme anti-sécheresse et reconstituants[13].
La citronnade (gazeuse) semble être arrivée en Angleterre depuis l'Italie via la France. La première référence anglaise date 1663 (The Parson's Wedding) en 1779 Michael Kelly, le chanteur d'opéra, dit avoir bu de la limonade glacée lors d'un repas dans une taverne napolitaine[14].
Chez Joseph Gilliers (1768) les citronades ou citronats sont des poncires (C. medica) confits encore verts (usage conservé)[15]. La mélisse était appelée Citronnelle, Citronnade, herbe de citron dans les traités de simples[16].
Eau plate ou gazeuse
Larousse admet l'eau plate ou gazeuse[17]. La limonade ou citronnade gazeuse apparait tardivement, en 1879 L'art du confiseur moderne donne après son formulaire de limonade ou citronade (1 l d'eau; 60 g de sucre, 2 citrons ou limons coupés en tranches), une eau gazeuse avec 25 g de suc de limon, 10 g d'acide tartrique et 10 g de bicarbonate de soude[18]. Le Congrès international de chimie appliquée de Paris en 1900 la limonade gazeuse qui n'applique pas le codex (eau, sirop de limon et gaz) est une fraude : «Je veux bien admettre que si les fabricants vendaient sous un nom de fantaisie certains de ces produits ils ne tomberaient pas sous le coup de la loi, ils pourraient par exemple prendre le nom de citronade gazeuse ou un nom quelconque et on ne pourrait avoir aucun recours contre eux ; mais sous le nom de limonade gazeuse ils ne peuvent vendre que la préparation indiquée au codex sous le titre limonade gazeuse»[19].
Le terme limonade gazeuse qui apparait en 1810[20] est beaucoup plus fréquent que celui de citronnade gazeuse. Ali-Bab (1928) fait suivre sa recette de citronnade (3 l d'eau, 600 g de sucre, 6 citrons) de «On peut gazéifier la citronnade en remplaçant une partie de l’eau par de l’eau de Seltz qu’on ajoute au moment de servir»[21].
L'infusion des citrons et du sucre dans l'eau bouillante est une des 2 versions de la citronnade, l'autre étant à l'eau froide[22].
Citron, sirop de citron ou lime
La citronnade se prépare avec du citron et du sucre ou avec du sirop de citron[23]. L'infusion est filtrée avant consommation. On rencontre des versions avec jus de citron ou avec citron entier - dont le zeste - infusées. Rarement au XXe siècle on rencontre des citronnades faites avec des limes (citron vert, Citrus aurantiifolia) on devrait alors parler de Nimbu pani. La limonade industrielle est fait d'eau, de sirop de sucre (saccharose), d’acide citrique et d’essence de citron[24].
Traditionnellement recommandée pour étancher la soif[25] la version la plus simple se fait maison : eau jus de citron et rondelles de citron qui reposent au frais au moins une heure[26]. Autrement dit assez différente des citronnades industrielles sucrées ou édulcorées[27] avec un apport calorique directement corrélé à la hausse de indice de masse corporelle[28]. Sur les 42 citronnades du commerce rapportées par openfoodfacts (2024) 39 ont un nutri-score Mauvaise qualité nutritionnelle : E (rouge) ou D (orange) et 3 un C (jaune) soit une Qualité nutritionnelle moyenne avec un niveau de sucre < 3 %[29].
La citronnade sans sucre a un effet diurétique qui réduit le risque de néphrolithiase calcique en augmentant l'excrétion du citrate urinaire et en réduisant le niveau oxalate de calcium et de phosphate de calcium selon une publication académique (2019) pour une consommation de 2 l par jour[30].
La citronnade maison se conserve jusqu'à 6 jours au réfrigérateur[31].
Le jus de citron se dénature plus vite que les jus d'orange, de pamplemousse ou une pomme, l'huile essentielle qui lui donne son arôme se dégrade progressivement ; le citron pressé (jus de citron fraichement pressé) dilué dans l'eau fraiche et du sucre bénéficie d'une attractivité particulière[33].
Sherbet, Sharbat
Les sharbat[34] du persan شربت hindi शर्बत sont à base d’eau fraîche, de jus de citron et de sucre diversement aromatisés
En Iran le sharbat e tokhme sharbati se fait avec de la graine de chia et de l’eau de rose, ils peuvent inclurent de jus de lime[35]
Le cherbet el-karass[39] (breuvage de citron) ou la citronnade algérienne est une boisson à base de citron, d'eau de fleur d'oranger (ou d'eau de jasmin), de lait et d'eau[40]. Elle est notamment servie durant le mois de ramadan et les fêtes.
↑Véronique Braesco, Thomas Gauthier et France Bellisle, « Jus de fruits et nectars », Cahiers de Nutrition et de Diététique, vol. 48, no 5, , p. 248–256 (ISSN0007-9960, DOI10.1016/j.cnd.2013.07.001, lire en ligne, consulté le )
↑Le libraire du Pont-neuf, ou Les romans , ballet, (lire en ligne), p 24
↑Nicolas Tibault, Petit traicté des eaux et bains de Bourbonne ([Reproduction en fac-similé]) / par M. N. Tibault,..., (lire en ligne), p 41
↑Marcel Monnerot-Dumaine, L'ortografe du XXIe siècle: Réforme simple de l'ortografe française inspirée des travaus des meilleurs auteurs avec vocabulaire ortografique réformé, FeniXX réédition numérique, (ISBN978-2-307-02804-8, lire en ligne)
↑Jean Baptiste Deschamps, Manuel de pharmacie et art de formuler ... Suivi d'un formulaire de toutes les préparations codées publiées jusqu'à ce jour ... Avec 19 figures intercalées dans le texte, Germer Baillière, (lire en ligne), p 100
↑Joseph Gilliers, Le Cannameliste français, ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d'apprendre l'office , rédigé en forme de dictionnaire, contenant les noms, les descriptions, les usages, les choix et les principes de tout ce qui se pratique dans l'office... par le sieur Gilliers,..., (lire en ligne), p 41
↑Jules Clément, La santé ou la médecine populaire : traitement simple, facile et peu coûteux de toutes les maladies par les propriétés des plantes..., (lire en ligne), p 167
↑Barbier-Duval, L'art du confiseur moderne : contenant les procédés les plus nouveaux et les meilleurs, à l'usage des confiseurs et des ménagères..., (lire en ligne), p 542
↑Henri Moissan et François Dupont, IVe congrès international de chimie appliquée tenu à Paris, du 23 au 28 juillet 1900 : compte rendu in extenso, t. 2, (lire en ligne), p 653
↑Jean-Marie Caillau, Manuel sur les eaux minérales factices dues aux travaux de MM. Triayre et Jurine, (lire en ligne), p 128
↑Henri Babinski, Gastronomie pratique : études culinaires ; suivies du Traitement de l'obésité des gourmands (5 éd. augm. et remaniée) / Ali-Bab, (lire en ligne), p. 1182
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↑Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre, L'Epicerie du monde.: La mondialisation par l'alimentation du XVIIIe siècle à nos jours, Fayard, (ISBN978-2-213-72308-2, lire en ligne)
↑Mireille Ballero, Délicieuses boissons d'hier et d'aujourd'hui: 365 recettes à préparer soi-même, FeniXX, (ISBN978-2-402-61561-7, lire en ligne), p 103
