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Paella est un mot issu du latin « patella », signifiant « petit plat[3] », du valencien « paella », de même origine que l'ancien français « paële », forme ancienne du français moderne « poêle[4] ».
Histoire
L'ingrédient principal de la paella est le riz. Celui-ci a été introduit en Espagne lors de la période arabe grâce notamment à la mise en place de systèmes d'irrigation très développés. Mais la culture ne se développe qu'à partir du XVe siècle dans la Horta de Valence[5]. Les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l'Albufera. Au début du XIXe siècle, un petit traité consacré à la culture du riz est annexé à l'ouvrage Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513) :
« Les Valenciens se targuent, à juste titre selon moi, du fait que personne n'a réussi à préparer le riz mieux qu'eux ni de façons si variées. Et il faut certes leur accorder la préférence car qu'ils le préparent avec de la viande, du poisson ou seulement des légumes, c'est toujours un plat savoureux[6]. »
La paella est un plat de paysans valenciens, plat populaire de fête familiale ou religieuse, dont la recette varie selon les ingrédients, les lieux et les saisons. En faisant cuire au feu de bois du riz des rizières de la région, auquel on ajoutait les aliments de base de la nourriture espagnole tirée de la basse-cour et du potager. Cuisinée dans un unique récipient faisant également office de plat communautaire, la paella se mangeait à même la poêle de cuisson[7].
En 2012, le Conseil pour l’Agriculture du gouvernement autonome de la Communitat de Valencia a déclaré officiellement que la liste des ingrédients de la paella est désormais protégée par une « Denominación de Origen », soit l’équivalent de l'Appellation d'origine contrôlée française[7].
Composition
Les ingrédients ci-dessus sont les seuls autorisés pour l’appellation "Paella Valenciana". L’ajout de tout autre ingrédient oblige à nommer la paella autrement[8] :
Riz "Arroz de Valencia DO" (types Bomba, bahia, senia et albufera)
Haricot blanc sec de Valence ou « Garrofó » (Haricot de Lima)
La paella valencienne des puristes accepte l’existence de variations sur la version la plus orthodoxe de cette icône culinaire. En plus des ingrédients de bases sus-nommés, l’utilisation des éléments de différentes régions de Valence est parfaitement admise :
Le riz pour cuisiner la paella doit rester ferme tout en absorbant bien le jus. Les riz demi-longs ou ronds sont les plus adaptés ; il ne faut pas employer les riz asiatiques et éviter les riz à risottos car trop collants. Opter de préférence pour un riz certifié Arroz de Valencia (types bomba, bahia, sénia et albufera). Il grossit jusqu'à 4 fois sa taille et sa grande capacité d'absorption est idéale[9].
Le bahia et le sénia sont des riz avec des grains demi-longs perlés, dont la taille est comprise entre 5 et 6 millimètres. La « perle » apporte un supplément d’amidon qui favorise l’absorption du bouillon durant sa cuisson, et donc la transmission des saveurs du plat cuisiné. Le bomba a un grain rond inférieur à 5 millimètres. Il est perlé et dispose d’une excellente qualité culinaire car il ne s’ouvre pas longitudinalement. L'Albufera, un autre riz rond, convient également pour la paella.
Méthodes de cuisson
Il existe à ce jour de nombreuses recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin, et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive (étape appelée sofregit). Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates) (étape appelée sofrito), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail[10].
Dans la paella valencienne, le riz est cuit (idéalement au feu de bois, bois d'oranger notamment) dans le bouillon mais dans la paella d'Alicante, le riz doit d'abord être revenu dans l'huile, il doit être frit.
Un léger grillé s'obtient en caramélisant les sucs de cuisson dans le riz (réaction de Maillard), il est appelé en valencien soccarat[11]. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite, ainsi que des branches de romarin pour lui donner du parfum. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas « modernes » (paella mixta), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.
À l'instar d'autres grandes spécialités méditerranéennes (coca, pizza, pâtes italiennes, couscous, etc.), la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.
Dans les pays de longue domination espagnole comme le royaume de Naples, une variante de la paella peut être trouvée dans le Tiella de Bari et dans le Tajeddha du Salento dans les Pouilles, composé de « riz, pommes de terre et moules » cuit dans une casserole en terre cuite (tiella).
Josep Lladonosa i Giró, Livre des paellas. Tous les riz du célèbre restaurant Set Portes de Barcelone concoctés par son chef cuisinier, théoricien de la gastronomie, Éd. DUP, 2001 (ISBN84-9320-960-0).