La cuisine andalouse est la cuisine issue de l'Andalousie, en Espagne. Parmi les plats notables, citons le gaspacho, le poisson frit (souvent appelé pescaíto frito[1] dans la langue vernaculaire locale), les jamones de Jabugo, Valle de los Pedroches et Trevélez, et les vins de Jerez, en particulier le sherry. Le plus ancien livre de recettes connu de la cuisine andalouse date du XIVe siècle[2].
La friture dans la cuisine andalouse est dominée par l'utilisation de l'huile d'olive[3] qui est produite dans les provinces de Jaén, Cordoue, Séville et Grenade. Malaga, Almería, Cadix et Huelva produisent également de l'huile d'olive, mais en plus petite quantité. Les aliments sont saupoudrés de farinea la Andaluza (c'est-à-dire uniquement de la farine, sans œuf ni autre ingrédient, mais pouvant inclure de la farine de pois chiche, notamment pour les pâtes à frire). Ils sont ensuite frits dans une grande quantité d'huile d'olive chaude.
La cuisine andalouse comprend également des plats de fruits de mer moins fréquents, comme les ortiguillas, des anémones de mer en pâte.
Desserts
Le sucre a été introduit en Andalousie par les Maures vers le Xe siècle et cultivé à Grenade[4]. Les desserts andalous sont fortement influencés par la cuisine andalouse médiévale arabe. Parmi les plats notables, citons les pestiños (une pâtisserie frite baignant dans le miel), l'amarguillo (une forme de macaron aux amandes) de Medina-Sidonia, les polvorones (biscuits aux amandes d'Estepa), le pain au lard, les beignets au vin, la torrija et les calentitos.