En espagnol, cocido est le participe passé du verbe cocer (« faire bouillir »), ce qui signifie littéralement « chose bouillie ». En portugais, le mot cozido signifie « cuit", « bouilli » ou « cuit au four », étant le participe passé du verbe cozer (« cuire », « bouillir » ou « cuire au four »).
La méthode de préparation de base consiste en une cuisson lente à feu doux. Le cozido peut être préparé avec une grande variété de légumes, de viandes, de poissons et de fruits de mer[2]. Les ingrédients varient selon les régions.
Cozido portugais
Cozido à portuguesa
Au Portugal, le cozido à portuguesa est préparé avec plusieurs légumes (haricots, pommes de terre, carottes, navets, choux, riz), de la viande (poulet, côtes de porc, lard, oreilles et pieds de porc, diverses parties de bœuf), des saucisses fumées (chouriço, farinheira, morcela, boudin), et d'autres ingrédients[3],[4]. De nombreuses variantes régionales existent dans tout le Portugal, et le plat est considéré comme faisant partie du patrimoine portugais.
Cozido de grão
Le cozido de grão est préparé avec des pois chiches comme ingrédient principal.
Sur l'île de São Miguel, dans les Açores, le cozido de viande connu sous le nom de cozido das Furnas est cuit sous terre pendant quatre à cinq heures, avec la chaleur naturelle des activités volcaniques[5],[6].
↑(pt-BR) « Cozido », sur Dicionário Michaelis, Editora Melhoramentos (consulté le ).
↑(en) Mina Holland, The World on a Plate: 40 Cuisines, 100 Recipes, and the Stories Behind Them, New York, Penguin Books, (1re éd. 2014) (ISBN9780143127659, lire en ligne), p. 78.
↑(en) Claudio Silva, « 20 Things to Know Before You Go to Luanda », Roads & Kingdoms, (lire en ligne, consulté le ).
↑(pt) Carina Andrade, « Açores: eleito destino de 2017 para ingleses », Flash!, (ISSN1647-2519, lire en ligne, consulté le ).
↑(en) Michael Segalov, « This Underground Stew Cooks Using Volcanic Heat », Munchies, VICE, (lire en ligne, consulté le ).
↑(en) Danny Palmerlee, Kate Armstrong, Sandra Bao, Sara Benson, Celeste Brash, Molly Green, Michael Kohn, Thomas Kohnstamm, Carolyn McCarthy, Regis St Louis et Lucas Vidgen, South America on a shoestring, Lonely Planet, , 12e éd., 402 p. (ISBN9781741798944, lire en ligne).