Домашній сир

Домашній сир

Походження	Центральна Європа, Східна Європа
Медіафайли у Вікісховищі

На фото — приклад американського магазинного фермерського сиру (англ. farmer cheese). Це традиційний простий сир, незрілий сир, виготовлений шляхом додавання сичужного ферменту та бактеріальної закваски для згортання та підкислення молока, часто використовується для начинки страв, пекарський сир

Домашній кисломолочний сир

Кисломолочний (домашній) сир, також відомий як сир кисломолочний домашнього виготовлення[1] — це м'який білий свіжий кисломолочний сир, що фактично[2] походить з домашньої кухні, виготовлений у домашніх умовах, найчастіше з самосквашеного[прим. 1] домашнього молока отриманого від тварин, що утримуються в підсобних господарствах[прим. 2][прим. 3] населення, або молока, купленого в магазині чи на агропродовольчому ринку. Кисломолочний продукт під назвою «сир» часто супроводжується в українській мові означеннями домашній, кисломолочний чи м'який.[3][4] «Домашнім сиром» його називають для того, щоб відрізнити від купленого «заводського» або продукції закладу громадського харчування — будь-якого не виготовленого удома.[прим. 4][5][6]

Значна частка продуктів харчування виробляється домогосподарствами для власного споживання.[7] Як і домашню сметану, домашню бринзу, домашнє молоко, домашнє масло, домашні вершки, сир домашній мякий,[8] чи мякий білий сир[9] населення реалізує і на агропродовольчих міні-ринках.[10][11][12][13] Окремі фермерські господарства, які організовують виробництво молока та його малу переробку, також пропонують на ринку малоперероблені молочні продукти — домашній сир, сметану, пастеризоване молоко.[14]

Сир домашнього виробництва може продаватися на агропродовольчих ринках за умови підтвердження його придатності за результатами випробувань, в той час як харчові продукти недомашнього виробництва, які супроводжуються документами, що забезпечують простежуваність продукції не підлягають зазначеним випробуванням.[15]

При класифікації сирів за технологічними і товарознавчими ознаками, домашній сир за особливостями технології та мікробіологічних і біохімічних процесів визрівання належить до групи сичужно-кислотних сирів без визрівання, які виробляють за участю молочнокислих бактерій. До цієї групи належать такі види сиру як горгонзола, вершковий, чайний, черкаський, клинковий, сирки солоні або солодкі та ін.

Склад, назва і спосіб виробництва такого молодого сиру — нестиглого сиру з відносно високим вмістом води (60–80%), який споживають одразу після виготовлення — залежать від країни, регіону і виробника.[16][прим. 5] У міжнародному стандарті терміни «м'який» і «твердий» сири в основному пов'язані з вмістом вологи в знежиреному сирі, але чіткого поділу різних груп сирів за вмістом вологи не існує.

На фото: вареники з сиром, посипані зеленню кропу та присмачені вершковим маслом.

«Гей, чула, чула, чула,
Гей чула, чула ти,
Любив козак дівчину
І з сиром пироги».[17]

 — слова української народної пісні

Домашній сир з відвареними макаронами та смаженою цибулею і шкварками

Приготування вареників з начинкою з гречки та домашнього сиру. У відварену гречку додають жирний сир, добре перемішують і начиняють вареники.[18]

Рогалики з сирною начинкою. Домашній сир є вишуканим і простим наповнювачем для тістечок із листового тіста

Пиріг з начинкою із зелені червоного буряка та домашнього сиру

Пиріжки з начинкою із зелені та домашнього сиру

Сирні налисники з ожиновим варенням

Традиційні великодні страви в історичному регіоні Шаріш, Словаччина. Шинка, ковбаса, домашній сир, яйця, паска. Великодня неділя 2012.

В українській кухні традиційно багато страв з домашнього сиру, зокрема сирники та запіканки.[19] Українці готують вареники, ватрушки та сирники разом із сиром, який в складі страви проходить термічну обробку.[3] Свіжий і домашній сир є ідеальним інгредієнтом для пирогів і легких повітряних тістечок,[16] його застосовують для приготування налисників, закусок та десертів. Солоний домашній сир використовували як начинку для вареників, пиріжків, а також як добавку до домашньої локшини та інших страв.[17] Традиція приготування вареників із солоним сиром сягає корінням у часи, коли свіжий сир клали в дерев'яну діжку, солили, потім додавали ще один шар сиру — і так до тих пір, поки не заповнювалася вся діжка.[17] Так зберігали сир під час посту, а потім солоний сир використовували як начинку для приготування страв. Тому ж існує приказка: «Відкладений тільки сир добрий».[17]

Кисломолочний сир легко зробити в домашніх умовах.[19]

Сніданок у Сілезії

Ліванський хліб із сиром у формі сердечок

Бутерброд з сиром і зеленою цибулею

Грузинський свіжий сир надугі з м'ятою завернутий в сулгуні

Домашній сир є чудовою основою для різних соусів, салатних заправок, доповненням до овочевих рагу і гратенованих страв, ідеальним інгредієнтом для легких пишних тортів, вишуканим і простим наповнювачем для птіфур. Його можна додавати у смузі, їсти з фруктами та мюслями, використовувати як альтернативу сметані у несолодких стравах та легко намащувати на хліб.[20][21] В гагаузькій кухні на півдні України готують «чебурек з домашнім сиром» — гагаузьку катламу із листкового тіста.[22] Для ізраїльтянина м’який сир є головним компонентом кожного сніданку — домашній сир є однією із головних страв сніданку.[23]

Приготування кисломолочного сиру в домашніх умовах

Сквашене в домашніх умовах молоко для виробництва сиру

Це продукт з молока різних тварин, що готується двома способами — кислотним або кислотно-сичужним: шляхом зброджування його сичугом або різними молочнокислими бактеріями і відокремленням сироватки.[3][16][24][25] Згідно з ДСТУ 4554: 2006,[26] переробні підприємства можуть виробляти сир кисломолочний сквашуванням молока лише заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білків — кисломолочний сир виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту та видаленням із згустку частини сироватки.[27]

1. При кислотному способі в попередньо пастеризоване молоко, додають закваски чистих культур молочних бактерій.[24] Приблизно через шість годин у молоці утворюється згусток, а потім відділяють сироватку, і утворений сир пресують, охолоджують і фасують. Щоб прискорити відділення сироватки від сиру, згусток злегка підігрівають, — спосіб знайомий багатьом господиням, які робили сир в домашніх умовах.[24] Для приготування домашнього сиру обирають магазинне молоко (2,5–3,2%), але магазинне повинно бути пастеризованим і мати невеликий термін придатності (не більш як 10 діб), інакше сир не вийде.[28] Також можна використовувати домашнє молоко,[28] але його потрібно пастеризувати (нагріти до температури 75^oС і витримати при цій температурі 15-20 секунд,[29] або навіть до 85^oС[30]), потім швидко охолодити до температури сквашування (28–32)^oС, найкращий спосіб — поставити каструлю з гарячим молоком в іншу каструлю з холодною водою, не допускаючи потрапляння її в молоко, а для швидшого охолодження холодну воду кілька разів міняють, або додають в холодну воду кубики льоду.[31] Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски або бактеріальні препарати (моно, багатоштамові полі- закваски та змішані закваски), які виготовляються і продаються комерційними компаніями. Вони відрізняються якістю, кількісним складом мікрофлори, її активністю і кількістю життєздатних клітин, формою фасування, способом використання, і призначенням.

Тверда "головка" домашнього сиру у традиційній клиновій формі на поштовій марці Литви. Дата випуску марки: 9 квітня 2005 року.

«Плесканка»[32] або «головка»[33][34][35] домашнього сиру з непастеризованого молока

Фермер продає сир у Румунії, 1976 рік

• У випадку приготування домашнього кисломолочного сиру методом самосквашування молока, свіже жирне молоко поміщають у тепле місце на 48[36] годин для сквашування, яке відбувається за допомогою молочнокислих бактерій, що містяться в молоці. Потім знімають верхній шар сметани з молока і переливають сквашене молоко в каструлю. Цей посуд зі сквашеним молоком поміщають на 10–15 хвилин у парову баню для згортання і утворення згустка, регулюючи температуру (50–55^oС) та слідкуючи за відділенням сироватки. Або, замість парової бані, каструлю з сквашеним молоком підігрівають на слабкому вогні до температури 50 градусів, не перегріваючи, щоб сир не став гумовим.[36] Найважливіше при приготуванні сиру — стежити за температурою.[28] Потім вогонь вимикають і дають молоку охолонути на 10–15 хвилин.[36] Після цього згорнене молоко в м’яку білу речовину, яка називається сирною масою, проціджують в марлю — сирний згусток викладають на друшляк, вистелений марлею в 4–5 шарів, дають стекти сироватці, скручують тканину до утворення твердої головки і залишають в підвішеному стані на ніч. Щоб зробити сир пастоподібним, його тримають в марлі 2 години, а для більш сухого, розсипчастого сиру потрібно 5-6 годин.[28] З 2 літрів молока виходить близько 400–450 грамів сиру.[36] Замість душляка сирну масу можна покласти в решето, вистелене лляною тканиною (серп'янкою) і залишити для самопресування.[31] Також для процідження сквашеної сирної маси можна використовувати муслінову тканину.[37]

Сирну масу викладають в друшляк, вистелений марлею, і дають стекти сироватці

Зав'язані у вузол марлеві цідилка утворюють мішки, підвішані над ємністю для стікання і збору сироватки

Кисломолочний сир — обов'язкова страва в щоденній їжі південної Індії

Сир, виготовлений із молока буйволів, змішаний з патокою (цукровим сиропом), виготовленою із суцвіть пальми Кітхул "Caryota urens", є улюбленим продуктом серед жителів південної Шрі-Ланки

Сирний десерт з вишневим сиропом

Польський сніданок, що складається з сиру з шніт-цибулею, ковбасок і хліба з маслом

На фото: плацинда, румунський сирний пиріг з родзинками, — корж із листкового або ж прісного (на кефірі) тіста, або тіста на кислому молоці.[38] Домашній сир та/або витримана бринза є одними з найпоширеніших начинок.[38] Це поширена і популярна страва у Румунії, Молдові, а також на Поділлі, Бессарабії, Нижньому Подніпров'ї в Україні.[38]

Запечений солодкий сир

Чізкейк з козячого сиру, з Мельбурна, Австралія

Чізкейк з маракуйєю

Фісташковий чізкейк

• домашній сир також може бути приготований з кислого молока і кефіру (інгредієнтами є: 3 л домашнього кислого молока та 0,5 л незнежиреного кефіру).[39] Для приготування сиру кисле молоко і кефір вливають у каструлю, ставлять її на середній вогонь і нагрівають до температури 35–40^oC — на цьому етапі буде помітно, що сироватка починає відділятися.[39] У підготовлений друшляк, вистелений 6–8 шарами марлі, краї якої повинні вільно звисати з друшляка, розміщеного на великій ємності для сироватки, викладають теплий сир і дають сироватці трохи стекти. Не віджимаючи, у вузол зав'язують кути марлевого цідилка і підвішують над ємністю, в яку стікала сироватка. Щоб відійшла зайва рідина, потрібно почекати кілька годин.[39]

• Так званий прісний сир готують удома додаючи 0,5 л кефіру до 1 л щойно перевареного (тобто, свіжокип'яченого) молока.[40] Отри­ману сирну суміш проціджують через сито і сир готовий.[40]

• Також кисломолочний сир виготовляють способом термокислотної коагуляції білка,[30][41][42][43] що в промисловості в основному використовується у виробництві знежиреного сиру та «столового сиру».

• Існує багато інших способів приготування домашнього сиру, серед яких і домашній сир для дитячого харчування. Домашній сир виробляють з молока шляхом ціленаправленого використання спеціальних штамів і рас молочнокислих бактерій, а також шляхом мимовільного, спонтанного сквашування молока молочними бактеріями, вже присутніми в молоці. При кислотному способі виробництва до молока додається лише закваска, тому коагуляція білків відбувається лише під впливом накопичення молочної кислоти. Коли молоко сквашується на заводі або в домашніх умовах, молочнокислі бактерії виробляють молочну кислоту, розщеплюючи молочний цукор.[44] Якщо процес виготовлення сиру не дотримується належним чином, може утворитися занадто багато кислоти, і сир матиме відповідний смак.[44]

За необхідності в молоко можна додати хлорид кальцію. Він необхідний для відновлення сольового балансу, порушеного під час пастеризації. Нагрівання молока під час пастеризації погіршує подальшу коагуляцію молока та властивості утворюваних згустків.

2. При кислотно-сичужному методі до молока, крім молочнокислих бактерій, додають сичужний фермент і хлористий кальцій (хлорид кальцію двоводний, хлорид кальцію фармакопейний, хлорид кальцію технічний безводний не нижче 1 гатунку), завдяки чому згусток стає густішим, а сироватка краще відділяється.[24][16][25][45] Спільна дія сичужного ферменту та бактеріальних ферментів на білки молока підвищує ефективність кожного з них.[46] Свіже пастеризоване молоко погано коагулює з сичужним ферментом, що призводить до виходу неміцного згустку та низької якості сиру.

Молокозсідальний препарат, зокрема пепсин, який є сичужним ферментом (сичужний фермент складається з двох основних компонентів — пепсину і хімозину),[46] більш активний у зрілому молоці і виробляє гіркі пептиди при розщепленні казеїну, використовується в чистому вигляді в основному для виробництва кисломолочних сирів, які мають значно менший термін реалізації, ніж ймовірне проявлення гіркоти. Коагуляційна активність пепсину максимальна при рН 6,5.

• Для приготування домашнього сиру беруть 1 літр хорошого молока і пепсин з розрахунку 50–70 мл на літр.[47] Спеціальний пепсин для кулінарії ймовірно доступний для покупки не скрізь, і його можна замінити ацидин–пепсином (кислий пепсин), який продається в аптеках — 2 таблетки потрібно розчинити в половині склянки води на літр молока.[47] Розігрівають до 37–38 градусiв молоко, проціджують через марлю у глиняний чи емальований посуд, вливають пепсин, розмішують дерев’яною ложкою і залишають у теплому або навіть дуже теплому місці.[47] Коли молоко скваситься, а це займе 25–30 хвилин, сирну масу збирають чистими руками, викладають у друшляк і залишають, щоб стекла зайва сироватка. Сир розрівнюють, ущільнюють, щедро посипають сіллю і через 2-3 дні сир дозріває і готовий до вживання.[47]

• Існують різні біотехнології виробництва кисломолочного сиру, в тому числі, наприклад, з одночасним використанням заквашувальних композицій змішаних культур біфідобактерій і мезофільних молочнокислих лактококів та 1 %-го розчину сичужного ферменту і 40 %-го розчину хлориду кальцію.[48]

Відомі дві технології виробництва кисломолочного сиру: «традиційна» та «сепараторна». Сепараторна технологія передбачає використання сепарування молока для отримання знежиреного кисломолочного сиру та вершків після всіх необхідних технологічних процесів, а потім змішування їх відповідно до рецептури.[41] Сир кисломолочний, виготовлений за традиційною технологією кислотно-сичужним способом, має мікроструктуру, що характеризується великими мікрозернами неправильної форми, тоді як сир, вироблений за допомогою сепараторів, має суцільну дрібнодисперсну структуру.[41] Так званий зернистий сир (є зернистим різновидом вершкового сиру з м’яким смаком) виготовляється із знежиреного молока кислотно-сичужним способом: роблять сирну масу, а потім її нарізають дрібними кубиками, відокремлюють сироватку — дають їй стекти, але не віджимають, щоб частина сироватки залишилася в сирі, зерна промивають холодною водою, обсушують і змішують з підсоленими вершками. Якщо його віджати, то такий сир стає звичайним свіжим кисломолочним сиром.

Для молодого сиру, чим він свіжіший, тим кращий, а якщо з моменту виготовлення пройшло лише два тижні, він вже занадто старий.[16]

Сир підтопляли з кисляку в глечиках у теплій печі після приготування їжі.[49]
Збираючи інформацію про Зміївський повіт Харківської губернії, Григорій Квітка-Основ'яненко писав, що з кислого молока відігрівали сир, який використовували і як самостійну їжу, і як начинку для вареників і пирогів.[50]

---

(На фото: глечик з опішнянської кераміки)

У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого незбираного або знежиреного молока і видалення частини сироватки з отриманого згустку. Ці натуральні м'які сири містять багато води (65–80%). Сир кисломолочний з непастеризованого молока можна використовувати тільки для виготовлення продуктів, які повинні пройти обов'язкову термічну обробку.

Поживні властивості

Кисломолочний домашній сир є легкою їжею.[51]

Сир кисломолочний є традиційним білковим кисломолочним продуктом, що має високі харчові властивості, є концентратом молочного білку і деяких інших складових частин молока.

Жирність домашнього сиру може варіюватися залежно від молока, з якого його виготовили.[37] У справжньому сирі відсоток жиру складає: у домашньому сирі — до 20%, в магазинному — в межах 0,5–9%.[25]

Домашній сир містить кальцій, який важливий для підтримки здоров'я кісток,[52] а також сир є продуктом, що стимулює роботу головного мозку[53] — вживання сиру може покращити здоров'я мозку та концентрацію уваги, оскільки він також містить високий рівень вітаміну B12.[20] Він також позитивно впливає на обмін речовин, функціонування шлунково-кишковогого тракту та підвищує імунітет людини.[41]

Сир і різні види паст та інші подібні вироби, виготовлені спеціалізованими компаніями або молочними кухнями, є поживними продуктами з високим вмістом білка і мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору.[54]

За даними Міністерства сільського господарства США (USDA), одна чашка знежиреного кисломолочного сиру може забезпечити 48% добової норми білка і 23% споживання кальцію.[37] Дві зареєстровані США американські дієтологи Сара Нейман та Еліза Харлоу стверджують, що домашній сир, як і Пармезан, містить більше білка, ніж його конкуренти.[20]

Сир містить 14–17% білка, до від 2 до 18% жиру, 2,4–2,8% молочного цукру, багатий на кальцій, фосфор, залізо та магній.[55]

Про домашню кулінарію (домашнє харчування)

Це індійська страва Чіттаранджан Сандеш або Бхапа Сандеш. Автентично він молочно-білого кольору. Його можна приготувати з підсолоджувачем без цукру. Рецепт: підготуйте «ченну» або фермерський сир і злийте з нього всю воду. Додайте до нього цукрову пудру і замісіть сир. Візьміть металеву форму для запікання і змастіть її топленим або очищеним маслом. Викладіть сир всередину ємності і приготуйте його на пару в скороварці. Достатньо 4-х свистків скороварки. Потім викладіть його для охолодження і наріжте на свій розсуд. (Шафран за бажанням). Фото: 19 вересня 2018 року

На фото: рулетики з баклажанів, які готуються на грилі, фаршировані фермерським сиром з травами (домашнього приготування) та подаються з томатним кулі

Спеціальна закусочна тарілка: хумус, борек, езме, запечені цукіні, фермерський салат з овечим сиром та оливками. Знято в ресторані на віденському ринку Нашмаркт

Сендвіч з копченою рибою, волоським горіхом, маринованою цибулею, козячим сиром на фермерському ринку в Сан-Франциско, Каліфорнія

У домашній кухні найчастіше сир готують для домашнього споживання.[56] В домашній кулінарії цей кисломолочний продукт використовують як у свіжому вигляді, так і після термічної обробки.

Домашній сир, виготовлений за спеціальним рецептом, підходить як для дитячого харчування (коли починають вводити сирний прикорм), так і для дієтичного харчування, коли потрібно швидко приготувати свіжий сир з низьким вмістом жиру.[57] Такі ферментовані продукти як домашній сир помірної жирності, кефір, йогурт є серед оптимальних варіантів у складі основних груп корисних продуктів при узгодженому вживанні їжі відповідно до кількох принципів у процесі повернення до збалансованого харчування, звичного меню і режиму харчування після тривалого обмеження споживання їжі.[58]

На фото: Цільнозернові тости з сиром і авокадо.
Цільнозерновий хліб або цільнозернові хлібці з авокадо чи нежирним, помірно солоним сиром — це приклад здорового харчування.[59][60]

Домашня кухня — це про домашнє готування їжі (готування вдома; в домашніх умовах), про домашнє харчування (домашня їжа). Домашнє харчування є безпечнішим і кориснішим для здоров'я, дозволяє контролювати різноманітнітність продуктів, склад раціону і способи приготування, собівартість таких страв і час на приготування та формує у дітей уявлення про здорове харчування і приготування їжі, вчить читати етикетки, швидко готувати здорову їжу, вберігає від ризиків харчових отруєнь, що особливо актуально влітку, прихованих трансжирів та інших харчових небезпек у їжі закладів харчування, та шкідливих для кишкової мікробіоти емульгаторів.[61]

На фото: картопля і сир, або німецький Quark, австрійський і баварський Topfen, або на баденському діалекті (для нешвабів) Bibbeliskäs (сир із травами, він добре поєднується з відвареною або смаженою картоплею)

Приготуванням їжі займаються люди у власних помешканнях, так і професійні кухарі та кухарі в ресторанах та інших закладах харчування. Власні кухні дають змогу готувати смачні страви в широкому асортименті і з найрізноманітніших продуктів.[62] З цієї причини домашні продукти активно просуваються на міні-агроринки.[62] Домашній сир, виготовлений на домашніх кухнях, продається населенням на міні-агроринках,[56][63] домашню продукцію також пропонуть покупцям «Фермерські крамнички».[64]

«Вже є й дрова і вода, коли б сир і мука — то би вареників наварила!»[65]  —приказка і примовка На початку ХХ століття ціна кілограма домашнього сиру становила 15-22 копійки.[66] Для порівняння, 1 кг житнього борошна коштував 7 коп., гречки — 11, мозок вола — 34 коп., одна обпатрана курка — 45-85 коп., яловичина — 17 коп., літр меду — 7 карбованців.[66] Роздрібна ціна цукру-піску становила 35 копійок за кілограм, залежно від ґатунку та якості виробу. У дореволюційний період середньорічний оборот двох шепетівських цукроварень, власником яких був Йосиф Альфредович Потоцький, які продавали цукор до Австрії, Голландії, Франції й інших європейських країн, становив 2,3–2,5 млн. крб. Інші підприємства Потоцького діяли також в місцевостях Ізяславського та Старокостянтинівського повітів — у Клубівці (тепер Ізяславський район) та Кременчуках (тепер Красилівський район). Робітникам платили в середньому 30-35 копійок на день. Йосиф (Юзеф) Миколай Потоцький учащав на сафарі до Африки, відвідував екзотичні Індію та Цейлон.[66]

Через різні умови життя люди обмежувалися приготуванням їжі в домашніх умовах.[62][67][68][69][70][71]

нім. Bauernkäsla, Quärkla, Kuhkäse, Schüsselkäse, klaana Kees, Keeszwergla — цей сир має багато назв у Верхній Франконії. Це кисломолочний сир з низьким вмістом жиру та високим вмістом білка, подібний до більш відомого *гарцського сиру. Його виробляють фермери, які є прямими продавцями, а також самі корчми, і він популярний як закуска з маслом і хлібом. Фотографія зроблена в ресторані[72] домашньої[72] кухні «Landgasthof Grüner Wald» у селі[72] Вальпенройт (Walpenreuth) громади Фіхтельгебірге в землі Баварія 21 червня 2020 року

---

*гарцський сир належить до категорії кислих низькокалорійних сирів і вирізняється своїм характерним неприємним запахом.[73]

нім. quarkbällchen у Беліні, 31 грудня 2012 року

нім. quarkbällchen або quarkini[74] — невеликі пончики з дріжджового тіста, що містить сир. Фото з різдвяного ярмарку в Дрездені, 2014 року

Паста (макарони) з солодким сиром і вишневим варенням

Деякі комерційно вироблені харчові продукти та ресторанні страви представлені через рекламу чи упаковку як «домашні», незалежно від їх фактичного походження.[2][75] Домашній кисломолочний сир завжди був затребуваний і користувався попитом як дієтичний продукт, а виробництво комбінованих продуктів на його основі дозволяє істотно підвищити їх споживчу вартість і в багатьох випадках віднести до розряду функціональних.[76]

Як перевірити вдома якість купленого сиру

Кисломолочний сир фальсифікують гідрокарбонатом натрію,[77] водою, використовують кефір для приготування фальсифікату, білок соєвого типу, жири рослинного типу, крохмаль, добавки фруктового типу (підфарбовування соком моркви),[25] заміщують молочний білок рослинним білком (соєвим) та фіброволокнами,[78][79][80] харчовими волокнами Цитри-фай[81] тощо. У справжньому сирі не має бути жодних немолочних компонентів: не повинно бути сої, пальмової (або будь-якої іншої) олії, сухого молока, стабілізаторів і консервантів, будь-яких харчових добавок,[82] гуарової камеді,[83] а також крейди,[84] перевищеного вмісту білка.[84]

Перевірити вдома, чи не зіпсований чи підроблений сир, куплений на ринку або в магазині можна такими способами:

• Перевірка на наявність крохмалю

Збільшення виходу сиру за рахунок крохмалю, що вбирає сироватку є підробленням продукту.[25][45] Крохмаль, який частіше за інші способи фальсифікації може використовуватися у виробництві фальсифікованого кисломолочного сиру, в домашніх умовах можна виявити за допомогою йоду, капнувши його на шматочок сиру.[25] Якщо сир посиніє або стане фіолетовим, це означає, що при виготовленні сиру точно використовувався крохмаль,[82] а справжній продукт буде жовтим або коричневим.[85] У сиркових виробах домішки крохмалю є не лише якісною, але й ціновою фальсифікацією.[77] Цей тест також ефективний для виявлення води, кефіру, білка соєвого типу, вапна та фруктових добавок, які могли бути використані при виготовленні сиру.[25]

• Перевірка наявності у складі сиру олії

Щоб перевірити сир на наявність пальмової олії або інших рослинних жирів, залишають шматочок сиру в кімнаті на пів дня.[85] Якщо через деякий час він покриється жовтою плівкою, але смак і запах залишаться незмінними, це сир з рослинним жиром.[25] Нефальсифікований сир змінив би свій смак і запах, оскільки при кімнатній температурі почав би скисати.[25][85] Фахівці стверджують, що пальмову олію в кисломолочних сирах виявляють усе ж таки досить рідко, і що лише виробники сиркових мас зловживають пальмовою олією.[86]

• Перевірка в гарячій воді

Невеликий шматочок сиру кладуть в киплячу воду. Якщо сир повністю розплавився і перетворився на глевку тягучу масу, а вода залишилася чистою, цей сир якісний.[25][85] Фальсифікований сир не розплавиться в окропі або розпадеться на пластівці.[85] Жирна плівка на поверхні води також свідчить про підроблення сиру.[85]

Найточніший спосіб — це звернутися до лабораторії.

Молочнокислі бактерії в кисломолочному сирі є мікробіологічним показником, і національні стандарти регламентують їх кількість для абсолютно всіх продуктів переробки молока, а тому всі кисломолочні продукти, що випускаються на ринок, повинні відповідати регламентованим показникам (не менше 1×106 КУО/г).[77]

Відрізнити якісний кисломолочний сир від фальсифікованого можна за допомогою ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови».[84]

Якщо на кисломолочному сирі помічено цвіль, потрібно викинути весь вміст упаковки, оскільки вона може поширитися по всьому продукту, навіть якщо її не помітно.[87] Якщо пліснява чорна або темно-червона, слід викинути весь сир, незалежно від сорту сиру — він може бути токсичним.[87] Якщо вдасться видалити плісняву і значну кількість продукту навколо неї, немає гарантії, що всі токсини, присутні в продукті, будуть видалені.[88]

Безпека і заходи гігієни

Для підвищення рівня безпечності кисломолочного сиру домашнього виробництва актуальним є дослідження з визначення і вибору додаткових санітарно–показових мікроорганізмів, які б характеризували загальний санітарно–гігієнічний стан виробництва кисломолочного сиру, умови його зберігання і реалізації. Оскільки сир — кисломолочний продукт, він повинен містити «правильні» мікроорганізми: молочнокислі бактерії, але може містити і небажані, такі як кишкова паличка і дріжджі.[24] Оскільки в більшості зразків такого сиру отриманого на агропродовольчих міні-ринках виявлено кишкову паличку, то у більшості випадків його не можна вживати сирим, а потрібно використовувати для приготування страв, які проходять термічну обробку.[89][90] Крім того, зразки такого домашнього сиру, які часто зустрічаються на різних українських ринках, мають занадто низьку жирність, щоб називатися домашніми, а це означає, що кмітливі господині спочатку зняли вершки з молока, а потім зробили з нього сир.[90] У випадку інфекції, спричиненої кишковою паличкою, яка проявляється у вигляді діареї із включеннями прожилок крові, сире молоко та м'який сир є найпоширенішими джерелами інфекції для людини.[91] Такі харчові продукти як молоко і сир, також є джерелом стафілококових отруєнь.[92] Щоб убезпечитися від харчових отруєнь, куплене на ринку розливне бутильоване молоко слід кип'ятити перед вживанням, а також не вживати молоко-самоквас і виготовлений з нього сир без попередньої термічної обробки.[93] Кип'ятіння — найпростіший спосіб знезараження молока, при цьому всі важливі компоненти молока зберігаються під час кип'ятіння — навіть при промисловому сушінні молока втрати вітамінів не перевищують 30%.[90]

Велика ймовірність, що куплене на агроринку домашнє молоко, на відміну від магазинного, є жирнішим і свіжішим, і зібраним принаймні на кілька годин раніше.[94] Також, ймовірно багатьом, напевно, доводилося купувати пакет молока, яке псувалося в холодильнику до закінчення терміну придатності, в той час як домашнє молоко зберігається добре і відносно довго.[94] Пакетоване молоко також не завжди ідеальне, особливо у випадку продукції від дрібних регіональних виробників — молочні продукти, куплені в магазинах, також містять кишкову паличку, але не так часто, як ринкова продукція (один-два зразки на десять), також заводська продукція частіше фальсифікується, особливо у випадку продукції від дрібних регіональних виробників.[90] І навряд чи варто вважати, що звичайні сільські продавці завжди мають неякісне молоко, якщо хочуть утримати своїх клієнтів.[94] Черги покупців на ринках до бабусь з дорогим домашнім молоком не меншають, і вони оминають молочні відділи супермаркетів.[95] Споживачі віддають перевагу продуктам домашнього виробництва, особливо якщо вони давно довіряють продавцю.[13] Також традиційно вважається, що молочні продукти, вироблені в домашніх умовах, є кращими в точки зору біологічної повноцінності та поживності.[96] Щоб позбутися більшості сумнівів, молоко завжди бажано кип'ятити.[94]

	Домашнє молоко продане на ринку краще в багатьох відношеннях, оскільки там не додається пальмова олія, рослинні жири, маргарин, як зараз існує практично в усіх технологіях при виробництві молока. Інша справа – які виробники дотримуються відповідних стандартів вмісту таких речовин в продуктах. Дуже часто ми маємо не молоко, а соєве молоко, синтетичне молоко, яке за спеціальною технологією отримують з маргарину. Але про це не кажуть, бо немає такого маркування. В Америці це обов’язково вказується на етикетках. У цьому плані молоко з базару краще. Але там треба знати, що бабуся не додає соду, щоб воно довше стояло, не доливає води і що в неї в молоці нема туберкульозу. Те що, воно натуральне — це факт, але його ніхто не контролює».[97]
— розповідає доцент кафедри біохімії та екології харчових виробництв Національного університету харчових технологій, кандидат біологічних наук Олексій Ситник[97]

Молоко, масло, сметана та сир кисломолочний домашнього виготовлення можуть бути поставлені для продажу на продовольчому ринку тільки в чистій, непошкодженій тарі, виготовленій з матеріалів, дозволених для цієї мети законодавством.[1] На сільськогосподарському ринку, в рядах з молочними продуктами, необхідно переконуватися, щоб вся тара, яка використовуються для зберігання продукту, була належним чином закрита, оскільки чим довше тара відкрита, тим більша ймовірність потрапляння бактерій у продукт.[98]

Молоко коров’яче незбиране, сметана, сир кисломолочний віднесені до високої категорії ризику, a їх виробництво повинно бути під постійним ветеринарно-санітарним контролем.[96]

Відповідно до частини 1 статті 36 Закону, молоко необроблене та сир домашнього виробництва можуть реалізовуватися на агропродовольчих ринках за умови, що їх придатність підтверджена за результатами випробувань (досліджень), проведених акредитованою лабораторією, яка знаходиться на агропродовольчому ринку, державним інспектором, який знаходиться на цьому ж ринку.[15] Не підлягають зазначеним випробуванням харчові продукти недомашнього виробництва, які супроводжуються документами, що забезпечують простежуваність продукції.[15]

Технологічні процеси і вироблений на будь-якому переробному підприємстві продукт, контролює офіційний лікар ветеринарної медицини, який працює на підприємстві, виписує ветеринарне свідоцтво, і несе відповідальність за це свідоцтво.[99]

Сир кисломолочний фасований (Jaroměřický tvaroh) з чеської торгової мережі

Литовський молочно-сирний десерт з варенням з чорниці

На фото: литовський сирковий батончик глазурований з вишнею.

---

Сиркові маси, сирки солодкі, сирки глазуровані шоколадною глазур’ю — є виробами з кисломолочного сиру.[100]

Литовський сирок. Литовською мовою Varškė — сир

Сир, що пропонується до продажу у торгівельній мережі, в основному виготовляється з пастеризованого молока.[101] На потреби підприємств ресторанного господарства допускається використання непастеризованого молока, але такий сир може бути використаний лише у виготовленні виробів, які потребують термічної обробки під час приготування (вареники, сирники, тістечка, плавлені сири[55] і ін.), а на маркуванні такого сиру обов'язково має бути зазначено про його виготовлення з непастеризованого молока.[101]

На фото 2013 року: сараєвські чевапчичі з каймаком (молочний продукт, який одержують зброджуванням жирів, виділених при варінні сирого коров'ячого молока). У квітні 2013 року в Хорватії відбулися перші вибори до Європейського парламенту, які після референдуму продемонстрували низький інтерес виборців — явка склала менше 21%, що є найнижчим показником з моменту здобуття незалежності.[102] Багато хорватів переконані, що після вступу до ЄС їм більше не дозволять виробляти традиційний домашній сир і популярний молочний продукт каймак.[102]

У закладах освіти та закладах оздоровлення та відпочинку заборонено замовляти та використовувавати/реалізовувати непастеризоване молоко та молочні продукти, що виготовлені з непастеризованого молока, продукцію домашнього виробництва, не допускається використання пастеризованого фляжного молока без кип’ятіння, сиру кисломолочного (за відсутності первинного пакування), забороняється виготовлення кислого молока "самоквасу".[103]

В ЄС заборонено приймати молоко на харчову переробку і, відповідно, продавати молоко, яке видоєне вручну.[97]

Ситуації у інших країнах світу

На фото: «fromage blanc» — промисловий кисломолочний сир (з джемом). Склад: молоко пастеризоване, вершки пастеризовані, закваска. Традиційний спосіб приготування фромаж блан: молоко залишають у прохолодному місці, щоб вершки встигли піднятися до того, як відбудеться спонтанна коагуляція. Після видалення вершків і зливання сироватки сир виймають шумівкою і зливають у металеві, пластикові або теракотові формочки. Сир потрібно швидко з'їсти, оскільки він не підлягає консервації

Старі теракотові горщики, виготовлені в Сен-Жан-дю-Брюель для сирів з овечого молока

Рідкісний чізкейк приготований з фромажу

Франція

Відповідно до французького законодавства:[104]

«Назва fromage blanc ("фромаж блан") зарезервована для незрілого сиру, який під час ферментації пройшов переважно молочнокисле бродіння. Ферментовані білі сири, які надходять на ринок як свіжі або під назвою fromage frais, повинні містити живу флору на момент продажу споживачеві». Оригінальний текст (фр.) «La dénomination 'fromage blanc' est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif 'frais' ou sous la dénomination 'fromage frais' doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur»

В даний час білі сири виготовляють з молока, засіяного молочнокислою закваскою або сичужним ферментом. Тільки ці два процеси дозволені французькими правилами.[105]

Fromage frais — вершковий м’який сир, виготовлений із незбираного або знежиреного молока та вершків. Він має консистенцію вершкового сиру, але з низьким вмістом жиру. Чистий Fromage blanc практично не містить жиру, але для поліпшення смаку часто додають вершки, збільшуючи кількість жиру, часто до 8% від загальної ваги.

Fromage blanc їдять як десерт, схожий на йогурт, часто з додаванням фруктів. У багатьох західних країнах він продається в супермаркетах разом з йогуртом.

Свіжий сир, виготовлений з овечого молока тим же способом, що й фромаж, називається фесель.

Стенд (тобто, ятка) на фермерському ринку Biarnés Carnival, Франція (2015).

Фермерські сири на щотижневому недільному муніципальному ринку під відкритим небом у місті Тлаколула в Оахаці, Мексика. Офіційна назва ринку — Mercado Municipal Martín González. Цей ринок є одним із найстаріших, найбільших і найжвавіших в Оахаці (фото від 22 січня 2023 року)

Фермерський сир у балтійському стилі ручної роботи. Виробник: Мічиганська фермерська сироварня, США.[106]

У Вашингтоні, округ Колумбія, відвідувачі переглядають рекламні матеріали на фермерському ринку Міністерства сільського господарства США в Національному торговому центрі. (фото: 15 вересня 2023)

США

В США існують концепції фермерського сиру (англ. farmer cheese), та кустарного сиру (англ. artisanal cheese). Назва, що позначає фермерський сир, означає сир виготовлений фермерським виробником-переробником, зазвичай званий фермерським виробником. Це фермер, який переробляє молоко від стада, яке вирощує. Цей сир буде призначений для домашнього споживання або для продажу на ринку, і в останньому випадку він відповідатиме гігієнічним нормам, що діють у регіоні, де його виробляють.

Концепція фермерського сиру протилежна концепції:

• ремісник купує молоко у селян;

• сирзавод закуповує молоко у селян.

Концепція кустарного сиру (англ. artisanal cheese), наприклад, охоплює таку частину процесу кустарного сироваріння, яка стосується витримки та дозрівання сирів для розвитку смакових і текстурних характеристик. Фермерський сир є одним із видів кустарного сиру, який традиційно виготовляється з молока власних корів, овець і кіз. Ремісничі сири можна виготовляти шляхом змішування молока з кількох ферм, тоді як більш суворе визначення фермерського сиру (або домашнього сиру) вимагає, щоб молоко надходило лише з однієї ферми.[107]

У багатьох штатах США сире молоко нелегко знайти, а в інших його продаж є незаконним.[94] Каліфорнійський закон про домашню їжу (англ. California Homemade Food Act) від 2012 року, який легалізує виробництво та продаж певних продуктів домашнього приготування, дозволяє кухарям керувати підприємствами, які називаються Cottage Food Operation або «CFO», що виробляють продукти «з низьким рівнем ризику» вдома, але «CFO» заборонено продавати молочні продукти та м'ясо.[108][109] До речі, в англійській мові немає окремого слова для цього сиру, як і в українській,[3][110] тому про нього говорять cottage cheese — домашній сир.[110]

Див. також

• Зернений сир
• Натуральний продукт
• Домашні господарства
• Домашнє відео
• Кодекс Аліментаріус

Примітки

1. Сквашувати — «Піддавати бродінню, робити кислим (у 1 знач.), квашеним що-небудь поживне».
   Джерело: Словник української мови в 11 томах https://sum.in.ua/s/skvashuvaty
2. «поняття "особисте підсобне господарство" (ст. 56 Земельного кодексу України від 18.12.90 р. N 561-XII) та "особисте селянське господарство" (ст. 33 Земельного кодексу України від 25.10.2001 р. N 2768-III) згідно з роз’ясненням Держкомзему за змістом тотожні (лист Держкомзему від 05.04.2002 р. № 14-22-4/2080), система обліку особистих селянських господарств (особистих підсобних господарств) залишається незмінною».
   Джерело: Державна служба статистики України https://www.ukrstat.gov.ua/druk/coment/answer/answer3.htm
3. «За даними табл. 1 можна дійти висновку, що 21,5 % домогосподарств України мають земельні ділянки площею понад 2 га. При цьому, у сільській місцевості цей показник значно вищий (35,7 %). Таким чином, більше третини сільських домогосподарств не можуть бути особистими селянськими господарствами, оскільки це суперечить ст. 5 Закону України «Про особисте селянське господарство». При цьому вони не являються і фермерськими господарствами, оскільки вони не зареєстровані як юридичні особи. У розвинутих країнах світу встановлено порогові показники, досягнувши яких сільське домашнє господарство вважається вже не підсобним, а фермерським: у США — це 1 тис. дол. то-варної продукції на рік, у Німеччині — утримання 1 га ріллі або 3 корови чи 5 свиней, у Данії — 300 євро річного прибутку. В Україні — це обмеження площі земельної ділянки не більше 2 га.»
   Джерело: Ткач І.В. Селянські господарства, їх сутність та характеристика / Фінанси, облік і аудит. № 18, 2011. (Стор.: 384) PDF
4. Домашній — / Який виконується дома. Я прокинувся і враз згадав, що в мене не написане домашнє завдання (Олесь Донченко, Перемога... 1949, 26); Домашня робота їй не йшла до рук (Степан Чорнобривець, Потік.., 1956, 246);
   / Який не купується, а виготовляється дома. Він завжди гнівався на них за те, що вони несуть йому в палату їжу й усякі домашні ласощі (Василь Кучер, Чорноморці, 1956, 92);
   Джерело: Словник української мови в 11 томах https://sum.in.ua/s/Domashnij
5. У ХХ столітті в колишньому Радянському Союзі було розроблено низку класифікацій сирів: товарну класифікацію, вперше запропоновану А.М. Корольовим, за якою сири поділяються на п'ять груп, і першу технологічну класифікацію, також запропонована А.М. Корольовим, яка поділяє сири на дві великі групи: сичужні та кисломолочні (перша група має підгрупи). Пізніше ці класифікації були модифіковані низкою авторів та співавторів. Міжнародний стандарт сиру А-6 (Комітет ФАО/ВООЗ з Кодексу Аліментаріус) класифікує сири за такими показниками: вміст вологи в знежирененій сирній масі, вміст жиру в сухій речовині сиру та характер дозрівання.

Джерела

1. Гігієнічні вимоги для агропродовольчих ринків (Стор. 12) | Держпродспоживслужба | dp.dpss.gov.ua
2. Jones, Michael Owen; Long, Lucy M. (14 April 2017). Comfort Food: Meaning and Memories. Univ. Press of Mississippi. ISBN 978-1-4968-1086-1.
3. Віра Хмельницька. Ви могли цього не знати: як сказати українською "творог" | 14.10.2024 | tsn.ua
4. Олеся Кух. Викиньте, нарешті, той "творог" зі своєї мови: в українській мові такого слова немає | 23 жовтня 2024 | 24tv.ua
5. (Інна Омелянчук) …І крізь незгоди проростає сад. «Урядовий кур'єр» (ukurier.gov.ua). (26 квiтня 2018). Маємо дві корови, троє свиней, кілька десятків курей. Тож, самі розумієте, сиру, масла, сметани, м’яса та яєць не купуємо
6. (Ірина Поліщук) Новорічна задачка для хазяйки. «Урядовий кур'єр» (ukurier.gov.ua). (27 грудня 2014). Або ж овочі: їх можна купувати, а можна взяти домашні (у кого є), тоді вартість страви буде значно нижчою
7. Біттер О.А. Мельник І.П. Рівень життя сільських жителів. Монографія. Л.: ЛДАУ, 2001, 145с.
8. Олександр Вертіль. На Сумщині ціни «капітулюють» | 14 листопада 2011 | «Урядовий кур'єр»
9. Тетяна Моісеєва. Хваліть дитину за старання, а не за оцінки | 29 серпня 2012 | «Урядовий кур'єр»
10. Ольга Вагнер. В Україні зросли ціни на кисломолочну продукцію. Яка вартість на ринках Дніпра | 25 вересня 2022 | suspilne.media
11. Анастасія Столбова, Дар'я Соколова. Як змінились ціни на молочні продукти у Черкасах | 15 лютого 2024 | suspilne.media
12. Ірина Моргун, Оксана Максимлюк. Великодній кошик: скільки коштують продукти на ринку в Тернополі | 11 квітня 2023 | suspilne.media
13. Шпичак О.М. Організаційно-економічні проблеми виробництва молока в Україні та їх вирішення / Економіка агропромислового виробництва. № 4, 2021. (Стор.: 33) DOI: https://doi.org/10.32317/2221-1055.202104024
14. Поперечний С., Саламін О. (2022). Актуальні проблеми та перспективи розвитку ринку молока / Економіка та суспільство, (37). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-37-32 (Дивіться: сторінка 5 за рахунком від "шапки" публікації)
15. Звіт про результати дослідження ЗАГАЛЬНОДЕРЖАВНОГО РИНКУ М’ЯСА КУРЯЧОГО STUDY OF THE CHICKEN MEAT MARKET 2016 – 2018 роки | Антимонопольний комітет України | Відділ ринків агропромислового комплексу Департаменту виробничої сфери, фармацевтики та рітейлу. Державний уповноважений – Голова Антимонопольного комітету України Терентьєв Юрій Олександрович (2019 рік). (Стор.: 13)
16. Райнер Меєр. Молодий сир | miele.ua
17. Олена Брайченко. "І з сиром пироги". Рецепт вареників з відомої пісні | 5 лютого 2022 | bbc.com
18. Ірина Косоноцька. До бабусі по науку-2 | 23 листопада 2005 | Газета «Україна молода»
19. Олег Швець. Природокористування і якість життя — поради лікаря: домашній сир і його поживна цінність | 7 липня 2023 | nubip.edu.ua
20. Вероніка Прохоренко. Від палкої Кастилії до швейцарських "вершків": дієтологи назвали топ-10 корисних сирів | 01 травня 2024 | unian.ua
21. Олена Бутурлим. Названо десять найкорисніших сирів: радять дієтологи | 01 травня 2024 | unian.ua
22. Тетяна Денисенко. «Чебурек з домашнім сиром». Як на півдні України — рецепт гагаузької катлами | 25 червня 2024 | nv.ua
23. Кевін Коннолі. В Ізраїлі - майже революція через сир | 2 серпня 2011 | BBC News, Єрусалим
24. Ірина Поліщук. Сир з кишковою паличкою | 20 жовтня 2011 | «Урядовий кур'єр»
25. Ганна Носова. Як перевірити сир на наявність крохмалю, рослинних жирів, інших добавок | 25 вересня 2023 | tsn.ua
26. ДСТУ 4554: 2006. Сир кисломолочний. Технічні умови. [Чинний від 2007-01-01]. Вид. офіц. Київ. Держспоживстандарт України, 2007. 10 с.
27. Білан М.В. Санітарна якість сиру кисломолочного різних виробників / М.В. Білан, М.М. Щурінова, С.О. Приданцев // Мікробіологія, вірусологія та імунологія в сучасній клінічній і лабораторній медицині: матеріали наук.-практ. дистанційної конф., присвяч. пам’яті відомого вченого-мікробіолога, д-ра мед. н., проф. І.Л. Дикого (Харків, 19 берез. 2020 р.) / НФаУ. — Харків, 2020. — С. 10. Доступ
28. Домашній сир: як приготувати ідеальний продукт всього з двох інгредієнтів | 17 лютого 2023 | focus.ua
29. Пастеризація молока: технології та важливість для виробництва | Спілка молочних підприємств України
30. Самілик М.М. Удосконалення технології м’якого кисломолочного сиру підвищенням біологічної цінності / Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. — 2017. — Т. 19, № 80. — С. 33-37. (Стор.: 35)
31. Ольга Степаненко. Як приготувати кисломолочний сир в домашніх умовах | 24 березня 2017 | Група компаній «Молочний Альянс»
32. Олена Особова, Євдокія Тютюнник, Ірина Поліщук, Оксана Мельник, Олена Івашко. Відповідальна арифметика святкової трапези | 27 квiтня 2013 | «Урядовий кур'єр»
33. Вікторія Власенко. Українське дежа вю блукає французьким базаром | 26 сiчня 2012 | «Урядовий кур'єр»
34. Катерина Мацегора, Світлана Скрябіна.ГМО тут не «фестивалить» | 14 грудня 2013 | «Урядовий кур'єр»
35. Чумацьким шляхом — до нових вражень | 20 липня 2019 | «Урядовий кур'єр»
36. Ольга Котів. Ми навіть не знали, що це так просто: як зробити домашній сир лише з 1 інгредієнта | 9 серпня 2024 | 24tv.ua
37. Оксана Москаленко. Їжте кисломолочний сир щодня: 5 дивовижних властивостей, які поліпшать здоров'я | 19 вересня 2024 | focus.ua
38. Олена Брайченко. Традиційна плацинда. Що це таке і з чим її їдять | 4 грудня 2021 | bbc.com
39. Домашній сир не порівняти з магазинним! | 18 червня 2022 | Газета «Волинь»
40. Матвієнко Вероніка. Сир показаний для печінки | 14 грудня 2021 | wz.lviv.ua
41. Скорчено Т.П., Федченко Т.Г. Сир кисломолочний — компонент діабетичних видів морозива / Ежемесячный произвоственно-практический, рекламный журнал «Молочное дело» 2/2006 PDF
42. Цісарик О.Й., Сливка І.М. Розроблення технології сиркових виробів з використання рослинної сировини / VІ Міжнародна науково-технічна конференція «Стан і перспективи харчової науки та промисловості» (Стор.: 22) PDF
43. Шугай М.О. Використання термокислотної коагуляції білків молока у виробництві сиру / Продовольчі ресурси, Том 11 № 21 (2023), 178–186. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-18 https://orcid.org/0000-0003-1844-5967
44. Ганна Носова. Якщо сир дуже кислий: як це виправити | 10 грудня 2023 | tsn.ua
45. Самойленко А.А. Юдічева О.П. Дослідження показників якості сиру кисломолочного / Актуальні питання експертної та оціночної діяльності: матеріали І Міжнар. наук.-практ. конф. / Луган. нац. ун-т ім. Тараса Шевченка. — Полтава: ПУЕТ, 2019. — С. 312-315. (Стор.: 312, 313, 315)
46. І.Г. Власенко, Т.В. Семко, С.В. Гирич. Інновації у виробництві твердих сирів — Вінниця, РВВ ВТЕІ КНТЕУ, 2018. — 144 с. ISBN 978-966-629-868-6 (Стор.: 31)
47. Столування, як біля підніжжя Кавказьких гір | 17 липня 2013 | Газета «Україна молода»
48. Назаренко Ю.В. Удосконалена технологія сиру кисломолочного для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання / Одеська національна академія харчових технологій, Наукові праці, випуск 46, том 2. PDF
49. Олена Щербань. Сьогодення у призмі традиційної культури харчування мешканців Наддніпрянської України / Народознавчі зошити. № 6 (138), 2017. ISSN 1028-5091. (Стор.: 1392) PDF
50. Оксана Ятищук. Українська народна кулінарія XVIII – початку XIX ст. (за матеріалами художніх творів Г.Ф. Квітки-Основ’яненка) PDF
51. Чи можна їсти перед сном? Лікарі про харчування, здоров'я та вплив повітряних тривог на перебіг сну | 5 жовтня 2024 | suspilne.media
52. Остеопороз: фактори ризику, профілактика | 18 Жовтня 2024 | ДУ «Кіровоградський обласний центр контролю та профілактики хвороб МОЗ України» Олександрійський районний відділ | Попельнастівська територіальна громада Олександрійського району Кіровоградської області
53. Як підтримати свою дитину? Поради батькам при підготовці до зовнішнього незалежного оцінювання | Черкаський обласний центр зайнятості
54. Харчування дітей віком від одного до трьох років | Департамент охорони здоров'я Тернопільської облдержадміністрації
55. Точена В.С., Сільченко К.П. Роль сиру кисломолочного в оздоровчому харчуванні/ Аграрна галузь сучасної України: проблеми та перспективи розвитку: зб. матеріалів І Міжнар. наук.-практ. конф., 14 трав. 2021 р. / М-во освіти і науки України, Ін-т модернізації змісту освіти, Луган. нац. аграр. ун-т, Проєкт USAID «Економічна підтримка Східної України», Білорус. держ. аграр. техн. ун-т, Донбас. держ. машинобуд. акад., Укр. клуб. аграр. бізнесу. — Слов’янськ, 2021. — 476 с. (Стор.: 169) PDF
56. (Ірина Смірнова, Олексій Гриценко) Юний мотоцикліст, п’ятернята і фермери-музиканти – великі успіхи «маленьких українців». www.radiosvoboda.org. (10 січня 2018). Худоба дає основний заробіток родині. Молоко, сир, сметана — все домашнє, все копійчину приносить {{cite web}}: символ зміни рядка в |title= на позиції 40 (довідка)
57. Рецепт домашнього сиру для маленьких рівнян | 14 січня 2015 | rivne1.tv
58. Відновлення збалансованого харчування після тривалого обмеження в їжі | Міністерство охорони здоров'я України | moz.gov.ua
59. Здорові перекуси: що покласти у ланчбокс до школи | 20 грудня 2024 | Міністерство охорони здоров'я України | moz.gov.ua
60. Що їсти, щоби краще спати | Міністерство охорони здоров'я України | moz.gov.ua
61. Чому краще готувати вдома | Міністерство охорони здоров'я України | moz.gov.ua
62. Василь Бедзір. Вівчарство на Закарпатті піднімає «традиційна бринза Хустщини» | 14 листопада 2020 | «Урядовий кур'єр»
63. (Ірина Біла) Молочні перспективи... На що нарікають виробники, переробники та споживачі молока? Чому українці п’ють неякісне молоко?. www.radiosvoboda.org. (10 серпня 2006). Леся Штогрин: Бабусі і дідусі, які щоранку приносять сюди продавати молоко, сметану та домашній сир, утворили тут вже справжній міні-базар. Для кожного з них рідна корівка — це головний постачальник грошей в родину. Тому про цих тварин вони говорять, як про священних та недоторканих {{cite web}}: символ зміни рядка в |title= на позиції 18 (довідка)
64. Павло Кущ. У Краматорську з’явилася крамниця «донецьких куркулів» | 11 жовтня 2018 | «Урядовий кур'єр»
65. Українські прислів'я та приказки / упоряд. М. Пазяк. – Київ: Дніпро, 1976. — 215 с. — (Мудрість народна; зб. 19). (Стор.: 77)
66. Володимир Ковальчук. Цукор коштував удвічі дорожче за м’ясо [Архівовано 21 листопада 2015 у Wayback Machine.] | 06 листопада 2015 | zbruc.eu
67. Харчування під час вагітності. Міністерство охорони здоров'я України (moz.gov.ua). Також у період вагітності варто відмовитись від сирів із пліснявою та м’яких сирів (вони можуть містити лістерію). Натомість віддавайте перевагу кисломолочному сиру, моцарелі, крем-сиру
68. (Олександр Вертіль) До молока і м’яса — вовна і смушок. «Урядовий кур'єр». (24 листопада 2021). Нині вівчарство та козівництво розвинені лише в невеликих приватних та домашніх господарствах, або 90,5% загальної кількості підприємств. У них розводять овець та кіз не стільки для отримання вовни, бо її виробництво збиткове, скільки заради молока й баранини як цінних продуктів харчування, що можна продати за високими ринковими цінами
69. Багате та розвинене село – міцна та успішна держава. Львівський обласний центр зайнятості (lviv.dcz.gov.ua). (30 вересня 2019). За державні кошти у розмірі понад 70 тисяч гривень підприємниця закупила ... Відверто кажучи, розмір фінансової допомоги дещо замалий для того виду діяльності, яким займаюся. Хотілося б, щоб сума була більшою, проте і на цьому щиро дякую!
70. (Оксамитна А.) Утримання та годівля тварин, як основний засіб профілактики внутрішніх хвороб (PDF). Актуальні аспекти розвитку ветеринарної медицини в умовах євроінтеграції: матеріали ІІ міжнар. наук.-практ. конф., м. Одеса, 17–18 жовтня, 2024 р. Одеса, 2024. 225 с. (Стор.: 24). (2024). Не зважаючи на значний розвиток технологій та урбанізацію суспільства, одним з важливих аспектів життя, особливо у сільській місцевості, залишається домашнє господарство. Якщо бути точнішою – вирощування великої рогатої худоби. Для багатьох родин це є способом прогодувати родину як шляхом використання для своїх потреб, так і шляхом продажу
71. (Анастасія Зануда). Карантин змінив українців. Вони тепер їдять, пересуваються і купують по-новому. www.bbc.com (ВВС News Україна). (6 серпня 2020). "Спостерігаємо декілька цікавих трендів попиту. Люди активно готують вдома, закуповуючи інгредієнти, однак при цьому продажі готових до споживання продуктів залишаються на високому рівні", - каже гендиректор "Метро" Тіно Цайске. Про зростання попиту на товари для приготування їжі вдома кажуть і в АТБ.
72. (нім.) Landgasthof Grüner Wald, Walpenreuth, Zell im Fichtelgebirge | Офіційний сайт
73. Христина Ніколайчук, Роман Гончаренко. «Сирне рандеву а ля Жерар» — Депардьє рекламує пахучий продукт | 28 січня 2010 | dw.com
74. (ісп.) Fuchs Liliana. «Quarkinis o buñuelos de queso quark. Receta de Carnaval»
75. (Річард Грей). Хитрощі ресторанних меню: як нас змушують замовляти. www.bbc.com (BBC Future). (24 листопада 2017). Цей метод працює насамперед ефективно, коли в описі зазначено походження інгредієнтів: "Домашнє печиво з цукіні, як у вашої бабусі" звучить куди привабливіше, ніж "печиво з кабачків". ... На вибір клієнта позитивно впливають бренди в назві страв, а також ностальгічні вислови, як-от "домашній" або "старий добрий", пояснює Брайан Вансінк з лабораторії їжі та брендінгу при Корнельському університеті.
76. Шинкарик М., Ворощук В., Єресько Г, Кимачинський С. Дослідження затрат потужності в парі ротор-статор у роторно-вихрових емульсорах при виробництві композиційних продуктів на базі сиру домашнього / // Вісник ТДТУ. — Т. : ТДТУ, 2008. — Том 13. — № 2. — С. 184–190. — (Хімія. Хімічна, біологічна та харчова технологія).
77. Лясота В.П., Букалова Н.В., Богатко Н.М., Ткачук С.А., Савчук Л.Б., Тишківська Н.В., Богатко Л.М. Оцінювання відповідності та ідентифікація натуральності кисломолочного сиру і сиркових виробів / Наукові доповіді НУБіП України, № 2 (84), 2020. ISSN 2223-1609
78. Лялюк Алла. Проблеми фальсифікації харчових продуктів та шляхи її подолання / Економічний часопис Східноєвропейського національного університету імені Лесі Українки. ORCID ID 0000-0002-4889-0511 https://doi.org/10.29038/2411-4014-2020-01-108-116 PDF
79. Вадим Чагаровсьий, голова СМПУ: Позбутися фальсифікації важливо не тільки для споживачів, але і для молокозаводів. infagro.com.ua. (11 лютого 2022). Нещодавно до цієї четвірки додався кисломолочний сир, який стали фальсифікувати, використовуючи замінник білку — штучні волокна типу «фібрил» та інші, що дозволяє отримати продукт, схожий на кисломолочний сир, але втричі дешевший
80. Володимир Колюбакін. Що насправді у варениках із сиром. «Урядовий кур'єр» (ukurier.gov.ua). (24 листопада 2018). А це тому, що деякі умільці молокозаводів Харківщини успішно опанували технології фальсифікату, розроблені східними сусідами: фіброволокна та рослинні білки. Якщо начинити таким сиром вареники чи пироги, після термічної обробки отримаєте невідому речовину, схожу на що завгодно, лише не на сир
81. Хмелюк Т.А. Харчові волокна в технології кисломолочних сирів / Збірник матеріалів ХІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених та студентів з міжнародною участю «Проблеми формування здорового способу життя у молоді» / Міністерство освіти і науки України. — Одеса: ФОП Бондаренко М.О.,2019. — 496 с., іл. ISBN 978-617-7829-27-9 (Стор. 210) PDF
82. Кристина Кащавцева. Обережно, підробка: як зрозуміти, натуральний сир чи ні | 12 лютого 2023 | unian.ua
83. Марина Ситник. Не пийте, діти, молоко. Як фальсифікують сир та сметану | 08 жовтня 2019 | dsnews.ua
84. Коломоєць А.А. Визначення якісної фальсифікації кисломолочного сиру. Наук.кер. Т.В. Карбівнича. / Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: наукові пошуки молоді. Тези доповідей Всеукраїнської науково-практичної конференції здобувачів вищої освіти і молодих учених, 8 квітня 2021 р. Ч. 1. С. 141.
85. Катерина Пулатова. Як перевірити якість сиру: 4 способи відрізнити підробку | 21 червня 2022 | unian.ua
86. Український кисломолочний сир успішно здав тест на якість | 03 лютого 2012 | tsn.ua
87. Викинути чи з'їсти. Чи безпечно споживати сир, на якому з’явилася пліснява | nv.ua
88. Чи можна їсти продукти з пліснявою? | 15 лютого 2019 | bbc.com
89. Наталія Зубрицька. Домашнє молоко і сир не можна вживати сирими, — експерт | 8 листопада 2012 | zaxid.net
90. Зіновія Воронович. Домашнє — з кишковою паличкою, магазинне — з пальмовою олією | 15 листопада 2012 | wz.lviv.ua
91. Культура споживання молока та молочних продуктів: харчуємося корисно та безпечно | Держпродспоживслужба | dp.dpss.gov.ua
92. Фахівці нагадують про профілактику стафілококових отруєнь | 22 листопада 2019 | Львівська міська рада
93. Вбережіть себе від харчових отруєнь! | Держпродспоживслужба | dp.dpss.gov.ua
94. Федір Верховцев. Молоко. Пити чи не пити? | 25 листопада 2013 | Журнал та мультимедійна платформа «Агробізнес Сьогодні»
95. Марко Бугай. Молочарство стає на бізнес-рейки | 09 квітня 2020 | Журнал та мультимедійна платформа «Агробізнес Сьогодні»
96. Кухтин М.Д., Горюк Ю.В. Мікробіологія молочних продуктів вироблених з молока коров’ячого сирого / Кухтин М.Д., Горюк Ю.В. — Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2023. — 149 с. (Стор.: 7)
97. Анна Ященко. У Новий рік без молока з-під корови| 01 жовтня 2009 | unian.ua
98. Наталя Долина. Олексій Душка: «Де ви бачили, щоб на ринку працювали закони?» | 30 листопада 2013 | «Урядовий кур'єр»
99. Ірина Поліщук. Хто і як контролює якість продуктів харчування? | 22 лютого 2012 | «Урядовий кур’єр»
100. Кітченко Л.М. Вплив бактофугування на показники якості молока-сировини для сиру кисломолочного / Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Тваринництво. — 2014. — Вип. 2(2). - С. 177-180. (Стор.: 177)
101. Харчова цінність кисломолочних продуктів. Луцький національний технічний університет | elib.lntu.edu.ua
102. Дар’я Тарадай. За крок до ЄС: корені хорватського євроскептицизму | 30 травня 2013 | BBC Україна
103. Постанова Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 р. № 305, Київ. Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку
104. Note d'information accompagnant le décret No. 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères Ministère de l'économie
105. Elisabeth Vierling, Aliments et boissons. : Filières et produits, Rueil-Malmaison/Bordeaux, Doin Editions, 2003, 2e éd., 270 p. (ISBN 2-7040-1147-8)
106. (англ.) Michigan Farm Cheese Dairy Andrulis Farmers Cheese | Офіційний сайт
107. Giannaclis Caldwell (14 May 2010), Farmstead Creamery Advisor: The Complete Guide to Building and Running a Small, Farm-Based Cheese Business, Chelsea Green Publishing, pp. 6–7, ISBN 978-1-60358-283-4
108. McEwen, Stephen A. The California Homemade Food Act: Cottage Food Operations Arrive In California (PDF). Public Law Update. Burke, Williams, and Sorenson, LLP. 7 (1): 2—8. Архів оригіналу (PDF) за 29 жовтня 2013. Процитовано 13 квітня 2013.
109. Gansky, Lisa (28 вересня 2012). New California law kickstarts home-based food businesses. The Christian Science Monitor. Процитовано 13 квітня 2013.
110. Юлія Моргунська. Сирник із секретом. Чому у православних два Різдва і навіщо на святковому столі сирні ласощі | 26 грудня 2021 | dsnews.ua

Посилання

• Блог проф. Пономарева: як українською "творог"? | 2 травня 2016 | bbc.com
• Блог Пономарева: черкасці чи черкащани? | 4 грудня 2017 | bbc.com
• Марина Азізова. Забудьте це російське слово: як сказати українською “творог” | 11.04.2024 | tsn.ua
• Олена Брайченко. "І з сиром пироги". Рецепт вареників з відомої пісні | 5 лютого 2022 | bbc.com
• Чому домашній сир настільки корисний? | 19.04.2024 | Новоушицький центр первинної медико-санітарної допомоги
• (відео) Як роблять "найдорожчий" сир у світі | BBC News Україна