Andaliman, tuba atau itir-itir (Latin: Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai merica batak. Khasiatnya yang mampu menghilangkan bau amis pada ikan mentah menjadikan andaliman sebagai bumbu andalan dalam masakan khas Batak seperti arsik dan saksang. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun cukup pedas sehingga meninggalkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan. Di Indonesia sendiri, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayah Kabupaten Toba, Kabupaten Samosir, Kabupaten Tapanuli Utara, dan Kabupaten Dairi. Sedangkan di Kabupaten Simalungun terdapat 3 kecamatan penghasil andaliman yaitu kecamatan Raya, Dolog Masagal dan Purba.
Karakteristik Pohon
Pohon andaliman dapat tumbuh hingga ketinggian 5 meter. Untuk proses pertumbuhannya, pohon andaliman dapat tumbuh pada rentang suhu antara 15 °C—18 °C di ketinggian 1.200—1.500 meter di atas permukaan laut. Secara morfologi, pohon andaliman dipenuhi dengan duri di sekujur batang dengan daun yang tersebar, majemuk menyirip gasal, bertangkai serta mengandung kelenjar minyak. Warna daun mudanya juga cukup unik, dimulai dari warna hijau di bagian atas hingga agak kemerahan di bagian bawah. Pohon andaliman berbuah dan dapat dipanen setelah berumur 1,5 tahun.
Penamaan
Dalam bahasa Mandarin, andaliman dikenal sebagai huājiāo (花椒; harafiah: lada bunga). Orang Jepang mengenalnya sebagai sanshō (山椒), sedangkan di Korea ia dikenal sebagai sanchonamu (산초나무, Z. schinifolium) atau chopinamu (초피나무, Z. piperitum). Kuliner Tibet, Nepal, Bhutan, dan India juga mengenal bumbu ini. Dalam bahasa Inggris nama yang paling populer adalah Sichuan pepper[2]. Istilah-istilah lainnya adalah Szechwan pepper, Chinese pepper, Japanese pepper, aniseed pepper, Sprice pepper, Chinese prickly-ash, fagara, sansho, Nepal pepper, dan Indonesian lemon pepper.
Jenis-jenis
Raw pepper in a supermarket in Japan
Selain andaliman (Z. acanthopodium), dikenal pula dalam khazanah boga Indonesia beberapa kerabatnya, yaitu kayu lemah (Z. rhetsa), kembang seriawan (Z. nitidum), dan karangean (Z. avicennae). Yang terakhir ini dikenal sebagai bumbu dalam masakan Sunda.
Z. acanthopodium, Z. nitidum, Z. rhetsa, Z. avicennae (Indonesia)
Manfaat
Dalam kuliner Batak, andaliman diolah pada bentuk segar atau kering yang biasanya dihaluskan lalu dijadikan bumbu untuk berbagai macam masakan, seperti: sambal na tinombur, arsik (ikan mas bumbu kuning), saksang (gulai babi), dengke mas na niura, sambal tuktuk, ayam pinadar, mi gomak, dan lain-lain. Tak hanya bumbu, andaliman juga menjadi resep yang tak tergantikan dalam membuat berbagai macam sambal khas Batak, seperti: sambal andaliman, sambal na tinombur dan sambak tuktuk.[2]
Serbuk buah andaliman yang mengandung senyawa aromatik dan minyak esensial juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba yang berfungsi untuk menghambat perkembangan bakteri Bacillus cereus, Eschericia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhimurium, dan Staphylococcus aureus. Kandungan vitamin C dan E alami dalam buah ini juga dapat berfungsi untuk menjaga daya tahan tubuh. Di dunia pertanian sendiri, andaliman dapat diandalkan sebagai insektisida yang mampu menghambat pertumbuhan hama bubuk jagung dari serangga Sitophilus zeamais.
Fakta Menarik
Merupakan salah satu rempah yang memiliki jejak sejarah perjalanan bumbu Indonesia dan tercatat dalam peta bumbu dunia.
Andaliman yang kering, tidak lembab, dan beraroma menyengat adalah pilihan yang bagus untuk dijadikan bumbu masakan.
Penyimpanan andaliman sebaiknya menggunakan toples kedap udara dan kering agar tetap terjaga kualitasnya.
Ketika panen, satu batang pohon dapat menghasilkan 5 kg—7 kg andaliman.
Andaliman dapat terus berproduksi hingga umur 10—15 tahun.
