Тарт Бурдалу

Тарт Бурдалу
Tarte Bourdaloue (фр.)
Тип блюда	Десерт
Происхождение
Страна	Франция
Названо в честь	rue Bourdaloue^[вд]
Компоненты
Основные	песочное тесто, франжипановый или миндальный крем, груши
Возможные	фрукты
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Тарт Бурдалу (фр. Tarte Bourdaloue, также тарт Бурдалю) или миндальный тарт с грушами (tarte amandine aux poires) — французская выпечка, созданная во второй половине XIX века. Тарт получил свое название от улицы Бурдалу в Париже, где располагалась кондитерская, в которой он был создан[1].

В современном варианте это открытый пирог, состоящий из крупных кусочков варёных груш, выложенных на песочное тесто, и украшенных франжипановым или миндальным кремом[2][3].

История

Тарт Бурдалу или грушевый пирог с кремом и дробленым миндалем

Название «Бурдалу», по-видимому, изначально обозначало миндальный антреме. Кондитер и историк кулинарного искусства Пьер Лакам приписывает изобретение тарта под названием Bourdaloue кондитеру Николя Бургуэну[4] в начале 1850 -х годов в его кондитерской по адресу: ул. Бурдалю, 7, в 9-м округе Парижа[5]. Это был пирог из дробленого миндаля, сахара, яиц, крахмала, глазированный киршем.

Другие источники приписывают создание десерта Бурдалу кондитеру Фаскелю, обосновавшемуся на улице Фур-Сен-Жермен, 75 в 1860 году[6], и через десять лет переехавшему на улицу Бурдалю[7]. Но рецепты сильно различаются в зависимости от источника: иногда это миндальный пирог с начинкой из франжипана и глазурью из кирша или шоколадного мороженого[8][9]; иногда фруктовый десерт[10]. Иногда используются груши[11], иногда яблоки или даже абрикосы[12], и единственным общим моментом является использование измельченного миндаля. Справочник Larousse gastronomique описывает его как «состоящий из варёных половинок груш сорта Вильямс, утопленных в ванильном креме из франжипана и покрытых измельченными макаронами, и глазированный в духовке»[13].

Путаница также усугубляется существованием коктейля Бомба Бурдалю с анисовым сиропом[14], а также десерта Бурдалю, который состоит из варёных фруктов, таких как абрикосы, персики, ананас или яблоки, на «подушке» из манки или рисового пудинга[13]. Название «amandine», по-видимому, исторически обозначало тарталетки из франжипана с фруктами или без них[15]. Современное название «миндальный тарт» (tarte amandine) стало синонимом тарта Бурдалу[16][17].

Примечания

1. 60 пирогов / Алена Спирина. — М.: Издательство АСТ, 2018. — 208 с. — С.174
2. Tarte Bourdaloue — Recette de la tarte bourdaloue poires et amandes par Chef Simon  (неопр.). Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 1 февраля 2022 года.
3. Французский тарт «Бурдалу» с грушами и миндальным кремом  (неопр.). Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 16 октября 2021 года.
4. Lacam. Le Glacier classique et artistique en France et en Italie. — Vincennes ; Paris : chez les auteurs, 1893. — С. 81.
5. Annuaire général du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers (фр.). Gallica 317. Firmin-Didot frères (1853). Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 1 февраля 2022 года.
6. Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers (фр.). Gallica 242. Firmin Didot et Bottin réunis (1860). Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 1 февраля 2022 года.
7. Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers (фр.). Gallica 275. Firmin Didot et Bottin réunis (1870). Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 1 февраля 2022 года.
8. Favre. Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 1 / Joseph Favre,... ; [préface de Charles Monselet]. — Paris. — С. 407-408.
9. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. — Paris, 1905. — С. 403.
10. Escoffier. Le Guide culinaire. — Paris, 1903. — С. 709.
11. Bredin. Les Amants du Récamier : nouvelles et recettes : Nouvelles et recettes. — Julliard (réédition numérique FeniXX). — ISBN 978-2-260-02843-7.
12. Dubois. Cuisine artistique. — Paris : Dentu, 1882. — С. 224.
13. Le Grand Larousse gastronomique. — Paris : Larousse, 2007. — С. 124. — ISBN 978-2-03-582360-1.
14. Bourdaloue Bombe cocktail  (неопр.). Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 23 марта 2022 года.
15. Définitions : amandine - Dictionnaire de français Larousse (фр.). Larousse Éditions. Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 25 января 2022 года.
16. Tartes Amandine (фр.). Marie Claire. Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 18 марта 2022 года.
17. Tarte amandine aux poires (фр.). Marmiton. Дата обращения: 19 марта 2022. Архивировано 15 марта 2022 года.