Пирог с говядиной и почками
Пирог с говядиной и почками (англ. Steak and kidney pie) — одно из традиционых блюд британской кухни. Представляет собой пирог с начинкой из говядины, почек (говяжьих, бараньих, телячьих или свиных) и лука. В британской кухне есть похожее блюдо — пудинг с говядиной и почками, отличающееся формой и способом приготовления. ИсторияВ современное время для пирогов и пудингов с говядиной и почками, как правило, используется один и тот же набор ингредиентов[1], однако до середины XIX века существовали различия: пудинги готовили с говядиной, а пироги — с почками[2] либо из смеси говядины и баранины[3]. По словам автора книг о кулинарии Джейн Григсон[англ.], первый опубликованный рецепт сочетания говядины и почек появился в 1859 году в «Книге миссис Битон о ведении домашнего хозяйства[англ.]»[4][n 1]. Изабелла Битон использовала этот рецепт для приготовления пудинга, а не для пирога. Рецепт был прислан ей корреспондентом из Суссекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до этого момента это было региональное блюдо, неизвестное поварам в других частях Британии[4]. Битон предположила, что рецепт из говядины и почек можно «очень сильно обогатить», добавив грибы или устрицы[5]. В те дни устрицы стоили дешевле грибов, выращивание которых в Европе всё ещё находилось в зачаточном состоянии[4]. В следующем столетии Дороти Хартли[англ.] (1954) рекомендовала использовать грибы вместо устриц, потому что длительный процесс приготовления «может сделать [устрицы] жёсткими», и указала, что в качестве ингредиента-морепродукта моллюски будут лучше устриц[1]. Ни Битон, ни Хартли не указывали вид животного, почки которого должны были использоваться в рецепте. Григсон (1974)[4] и Маркус Уэйринг[англ.] (2006)[6] советовали использовать либо телячьи, либо бычьи почки. Другие авторы в качестве ингредиента советовали почки ягнёнка или барана (Маргерит Паттен[англ.][7], Найджела Лоусон[8] и Джон Тород[англ.][9]), почки быка (Мэри Берри[10], Делия Смит[11] и Хью Фернли-Уиттингстолл[англ.][12]), почки телячьи (Гордон Рамзи[13]), либо свиные, либо бараньи (Джейми Оливер[14]), а также либо почки быка, бараньи, либо телячьи (Гэри Роудс[англ.])[15]. Приготовление и разновидностиСуществуют два основных вида пирогов с говядиной и почками. В первом варианте форма выпечки полностью выстилается тестом, в которое затем помещается мясная начинка, и сверху накрывается ещё одним слоем теста[16]. Во втором варианте мясо кладется прямо в форму, накрываясь только верхней корочкой[17]. В обоих случаях часто используется пироговая воронка, чтобы верхняя корочка не проваливалась в начинку во время выпекания[18]. Для пирога может применяться как слоёное, так и песочное тесто[17]. Иногда мясо предварительно готовится[19], а иногда кладется в пирог сырым[1]. Помимо говядины и почек, в начинку часто кладут морковь и лук. Пирог может готовиться с использованием говяжьего бульона, красного вина и стаута[20]. Можно выделить разные региональные варианты рецепта. В Западной Англии перед подачей в пирог могут заливаться топлёные или двойные сливки[21]. Пирог Ормидейл (Ormidale pie) из Шотландского нагорья приправляют чайной ложкой вустерского соуса, уксуса и томатного соуса[21]. В Восточном Йоркшире почки заменяют ломтиками картофеля[21]. В Мидлендсе, Северной Англии и Шотландии часто добавляют устрицы или грибы, или и то, и другое; в Шотландии этот вариант известен как пирог Массельбург (Musselburgh pie)[21]. ПримечанияКомментарииИсточники
Литература
Ссылки
|
||||||||||||||||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
