|
Сате
Сате, рідше сатай (індонез. sate; малай. satay) — страва індонезійської та малайзійської кухні. Являє собою мініатюрний варіант шашлику, виготовлений практично з будь-яких видів м'яса, птиці, субпродуктів, дарів моря і багатьох інших продуктів. Винятково популярна на більшій частині території Індонезії та Малайзії, де є поширеною стравою вуличної кухні. Досить широко відома в інших країнах Південно-Східної Азії та, меншою мірою, за межами цього регіону. Походження та поширення Історія сате простежується принаймні до початку XIX століття. Припускається, що спочатку його виготовлення було освоєно мешканцями острова Ява під впливом індійських і арабських кулінарних традицій: у народів Близького Сходу і Індостану яванцям була запозичена технологія смаження м'яса та інших продуктів на шампурі. Однак завдяки важливій ролі густонаселеної Яви в регіональних торгово-економічних і культурних обмінах ця страва виявилася досить швидко перейнятою на значних територіях Малайського архіпелагу і Малаккського півострова[1][2][3].  Наразі сате є однією з найпопулярніших страв національних кухонь Індонезії та Малайзії. Його виготовлення практикується в різних районах цих країн, при тому, що найбільшою різноманітністю видів сате традиційно відрізняється Яванська кухня, «прародителька» цієї страви. Досить широке поширення воно отримало і в ряді інших країн Південно-Східної Азії, насамперед, в Сінгапурі, Брунеї, Таїланді і на Філіппінах, де часто сприймається як страву власної національної кухні. Ба більше, сате також популярна навіть за межами цього регіону, особливо в Нідерландах — колишній метрополії Індонезії[4][5]. В цілому на міжнародному рівні воно є однією з найвідоміших і затребуваніших страв індонезійської кухні. У цьому зв'язку, зокрема, сате дуже часто подається на дипломатичних прийомах, проведених індонезійськими посольствами за кордоном[6][7][8]. Примітно, що за підсумками опитування 35 000 респондентів у різних країнах світу, проведеного в 2011 році міжнародною редакцією CNN, сате зайняв 14-е місце в списку «50 найулюбленіших страв»[9]. І в Індонезії, і в Малайзії сате часто готується в домашніх умовах, проте найбільший попит має в закладах громадського харчування всіх рівнів. В обох країнах воно належить до числа найходовіших страв вуличної кухні: повсюдно продається на традиційних ринках, а також з лотків та візків рознощиків, що промишляють у людних місцях[4][5] [10]. Приготування і різновиди З кулінарної точки зору сате фактично являє собою звичайний шашлик, смажений на вугіллі в мангалі. Його принциповою особливістю є досить мініатюрний розмір - в рази менший, ніж у шашликів, звичних для багатьох інших народів Євразії[4][5].  Як шампури при приготуванні сате традиційно застосовуються тонкі дерев'яні — найчастіше бамбукові — шпажки, не призначені для повторного використання. На одну шпажку, як правило, нанизується 3–5 маленьких шматочків продукту, загальна маса яких рідко перевищує 70–80 грамів[10][11] [12] [13]. Перед смаженням продукти зазвичай піддаються маринуванню — без попереднього маринування можуть готуватися шашлички з тофу або овочів, а також іноді з м'яса дуже молодих тварин. Склад маринаду буває досить різним: його основою можуть служити оцет, соєвий соус, сік лайма, як додаткові інгредієнти часто використовуються різні сорти перцю та інші спеції, м'якоть фруктів і навіть тофу. Після більш-менш тривалого маринування шматочки продуктів нанизуються на шпажки і обсмажуються протягом декількох хвилин на вугіллі в мініатюрному мангалі — важливому атрибуті індонезійської і малайзійської кухні [14][5] [15]. Характерною рисою сате є його виключне різноманіття в плані використовуваних для смаження продуктів: у хід можуть йти різні види м'яса, птиці та субпродуктів, креветки, риба та інші дари моря, тофу , темпі, яйця і деякі види овочів. Особливо велика кількість варіацій цієї страви характерна для Індонезії, де найбільшою різноманітністю рецептів відрізняється Ява: в різних районах цього острова готуються десятки видів сате [16] [17][5] [15].  . Використання тих чи інших продуктів багато в чому зумовлено ступенем їх доступності в різних регіонах, важливу роль у цьому плані відіграють також місцеві звичаї, культурні та релігійні традиції. Повсюдно популярні, як в Індонезії, так і в Малайзії, шашлички з курятини, козлятини, креветок [18][5]. На Суматрі, де широко практикується розведення великої рогатої худоби, популярні шашлички з яловичини і практично всіх видів яловичих субпродуктів, включаючи потрухи і шкіру. Свинячий варіант сате є невіддільним елементом кухні місцевих китайських громад, однак серед корінних народів обох країн, що в більшості своїй сповідують іслам та дотримуються відповідних харчових заборон, він поширений досить незначно. Винятком у цьому плані становить кухня Балі, жителі якого є переважно індуїстами [19] [20].  Окремі регіони спеціалізуються на особливих, найчастіше досить екзотичних варіантах: в Джакарті, наприклад, готують шашлички з кобри і зародкових неснесённих яєць, видобутих з курячих тушок[21][22], в Джок'якарті — з м'яса трикігтевої черепахи і баранячих яєчок[23][24], в Богорі — з томленої в спеціях телячої шкіри[25], в Медані — з молюсків[26]. Іноді особливими є не самі продукти, а технологія приготування сате. Так, на Центральній Яві популярний сате-бунтел (індонез. sate buntel, буквально - «загорнутий сате»), що виготовляється не з цільних шматочків м'яса, а з фаршу, який наліплюють на шпажки і обмотується плівою або тонким шаром сала [13]. Також з фаршу — м'ясного, рибного або курячого, зазвичай замішаного з кокосовим молоком і подрібненою копрою — сате часто готують на Балі. Як шампури для цього типу шашличків, названого сате-ліліт (індонез. sate lilit, буквально - «обмотаний сате»), балійці традиційно використовують стебла цімбопогона [27]. Часто сате, що є кулінарним специалітетом якогось міста або місцевості, набуває загальнонаціональну популярність під відповідною назвою. Так, в Індонезії широко відомі сате по-мадурськи (з яловичини або курятини в особливому гостро-солодкому маринаді) [28], по-тегальськи (з молодої немаринованої ягнятини, шматочки якої чергуються на шпажціі з шматочками баранячого жиру) [27], по-паданзьки (з попередньо вивареної яловичини або яловичих потрухів) [29], по-понорогськи (з довгастих шматочків курятини, смажиться на глиняному мангалі особливої конструкції)[30]. Подача і вживання Як правило, порція сате складається з декількох шпажок: у вуличній кухні їх зазвичай відпускають по дюжині або півдюжині. Їсти цю страву прийнято безпосередньо зі шпажок, столове приладдя при цьому як правило не використовується. У сучасних умовах, особливо під час домашніх трапез, для подачі сате прийнято використовувати тарілки, хоча на вулиці сате іноді подають традиційним чином — на банановому листті [14][5].  Сате вживається в їжу гарячим, якомога швидше після смаження. Найчастіше мініатюрні шашлички подаються як окрема самостійна страва. При цьому іноді гарніром до них служать кетупат або лонтонг — різні види пудингів з рису, зварених в облатці з пальмових листя, а також невелика порція сирих або мочені овочів. Крім того, на Яві вони традиційно можуть служити і добавкою до іншого популярного специалітету місцевої кухні — насі-горенг. У цьому випадку на тарілку поряд з гіркою рису кладуть дві-три шпажки сате [31][5]. Як приправа до сате зазвичай подаються різні соуси, найчастіше — арахісовий, що являє собою густу пасту з товченого арахісу, смаженого в арахісовій олії з кокосовим молоком, соком лайма і спеціями[5][32][33]. Також повсюдно — і в Індонезії, і в Малайзії — до сате йдуть соєвий соус і самбал — паста з червоного перцю, часто з різними добавками[34]. Деякі місцеві спеціалітети сате передбачають вживання особливих, іноді досить складних соусів. Так, на Ломбок до шашличків часто подається кокосове молоко з червоним перцем і прянощами, а на Південному Сулавесі — гострий соус на основі м'якоті карамболи. Сате по-падазськи традиційно супроводжує яскраво-жовта підлива, яку готують на основі загущених рисовим борошном яловичого бульйону з додаванням куркуми, зіри, кореню калгану, імбиру та інших спецій[29], а сате по- амбальськи, батьківщиною якого є містечко Амбал в провінції Центральна Ява, — кашка з товченого тофу, цибулі, часнику і червоного перцю[35]. Див. такожПримітки
Література
|
||||||||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
