|
Бубур-аям
Бубу́р-ая́м (індонез. bubur ayam, дослівно — «каша з куркою») — страва індонезійської кухні. Це густа рисова каша, рясно заправлена курятиною, а також набором додаткових інгредієнтів - зазвичай, рубаним яйцем, цибулею, зеленню, крупуком, абоном, різними приправами. Страва користується особливою популярністю на Яві, де є одним з головних кулінарних спеціалістів. Має деяке поширення за межами Індонезії: у низці інших країн Південно-Східної Азії, а також в Нідерландах — колишній метрополії Індонезії. Походження та поширенняВарений рис традиційно є головною складовою раціону більшості індонезійців, тоді як інші продукти часто є лише більш-менш значними доповненнями до нього. Серед подібних доповнень важливе місце займає курятина: для громадян цієї країни вона є одним з найдоступніших продуктів тваринного походження, оскільки скотарство - через брак відповідних земельних угідь, а також певних кліматичних особливостей - історично поширене тут набагато меншою мірою, ніж птахівництво[1][2]. Разом з тим, приготування каш не є споконвічним місцевим способом кулінарної обробки рису - відповідна методика була запозичена у китайців, масштабні міграції яких на територію нинішньої Індонезії почалися в XVI столітті. Сліди китайського впливу простежуються і в наборі додаткових інгредієнтів, що використовуються при приготуванні бубур-аяму: у цю страву дуже часто додають ютяо, нерідко - мочену лобу, проростки сої та вігни та інші спеціалісти класичної кухні індонезійських китайців[en], а також кухні перанаканів - особливої етнічної групи індонезійських китайців, які значною мірою асимілювалася з корінним місцевим населенням[3][4][5]. За тривалий час практика приготування бубур-аяму поширилася в багатьох районах Індонезії, причому ця страва, незважаючи на своє китайське коріння, сприймається індонезійцями як власна. Особливо значуще місце вона отримала в яванській кухні: майже усюди на Яві бубур-аям є однією з основних повсякденних страв[3][4][5]. Інтенсивні трудові міграції індонезійців — головним чином, яванців — у сусідні Сінгапур та Малайзію сприяли популяризації бубур-аяму і в цих країнах[6][7]. Крім того, ця страва набула деякого поширення в Нідерландах, колишній метрополії Індонезії. Там вона готується в численних індонезійських ресторанах, а також у сім'ях, що мають індонезійське коріння, і часто служить однією з головних складових рійстафелю - комплексного обіду з декількох поданих одночасно страв[8]. Приготування та різновиди  Рисова каша, що служить основою бубур-аяму, може варитися на воді, іноді - на кокосовому молоці або його суміші з водою, але найчастіше для варіння рису використовується бульйон з-під курки - другого основного інгредієнту цієї страви (у цьому випадку рис попередньо замочується). При варінні курки в бульйон зазвичай додаються різні спеції: лавровий лист, запашний перець, цибуля шалот, часник, лумбанг, імбир, мускатний горіх, куркума та ін[3][9][10]. Готова каша має, як правило, досить густу консистенцію. Відповідно до багатьох рецептів, кашу після завершення варіння прийнято заправляти соусом, який готується з того ж курячого бульйону: останній присмачується додатковою порцією спецій і доводиться до кипіння в сковороді або каструлі, в якій попередньо розігрівається олія[3][5][10].  Після варіння курка зазвичай недовго обсмажується в олії - іноді знову ж таки з додатковим набором спецій. Після цього її м'ясо відокремлюється від кісток і дрібно нарізається зазвичай соломкою. На цьому процес приготування страви переважно завершується. Заправка каші курятиною та додатковими інгредієнтами проводиться вже після поділу її на порції: подається каша в мисках або глибоких тарілках[9][10]. Різноманітність рецептів бубур-аяму обумовлюється безліччю варіантів складу спецій, що використовуються при варінні курки та рису, наявністю або відсутністю заправного соусу та його особливостями. Однак найпомітніші відмінності полягають, як правило, у наборах додаткових інгредієнтів, якими каша посипається. Як останні, у більшості варіацій страви, використовуються рубані варені яйця - курячі, качині або перепелині яйця, дрібно нашаткована зелена цибуля, подрібнена смажена ріпчаста цибуля, а також ютяо - обсмажене у фритюрі тісто. Крім цього в хід дуже часто йдуть крупук, обсмажені зерна арахісу, селера та інша зелень, нашаткований червоний перець або самбал - густий пастоподібний соус на основі протертого червоного перцю. Дещо рідше використовуються абон з курятини, свіжі або мочені овочі, у тому числі, такий місцевий різновид пікулів, як ачар, а також тофу, темпе, сторічні яйця. Іноді поверх порції каші кладуть одну або дві палички сате - традиційного індонезійського мініатюрного шашлику. Сате може готуватися практично з будь-яких продуктів тваринного походження, але як доповнення до бубур-аяму найчастіше використовуються шашлички з курячих субпродуктів або зародкових курячих яєць - останні є досить популярним продуктом в індонезійській кухні. Зверху готова страва зазвичай збризкується соєвим соусом[3][4][9][10]. В Індонезії — особливо, на Яві — різні міста та місцевості традиційно мають свої рецепти бубур-аяму, які нерідко набувають загальнонаціональної популярності під відповідною «географічною» назвою. Так, бубур-аям по-чиребонськи рясно заправляється соусом, приготованим з використанням куркуми, який має досить яскравий жовтуватий відтінок, а до його додаткових інгредієнтів зазвичай входить нашаткована капуста або бок-чой[11][12]. У бубур-аям по-сукабумськи яйце - зазвичай, зварене некруто або «в мішечок» - прийнято класти цілим, занурюючи його вглиб каші[13][14]. В бубур-аям по-чіанджурськи крім курячої м'якоті у великій кількості додаються курячі тельбухи[5][9]. Подача та споживання Зовнішній вигляд готової порції страви варіюється в залежності від складу та обсягу додаткових продуктів. У деяких випадках вони присутні на поверхні каші у відносно невеликій кількості, в інших — утворюють значні піраміди, що значно піднімаються над краями миски і повністю приховують саму рисову кашу. Іноді - в основному при ресторанній подачі - додаткові інгредієнти можуть подаватися окремо від каші і додаватися до неї вже самими відвідувачами в залежності від смаку[9][10]. Їсти бубур-аям прийнято гарячим, якнайшвидше після приготування. На Яві ця страва популярна насамперед як щільний сніданок, проте це не заважає готувати і подавати його і в пізніший час доби[9][10]. В Індонезії бубур-аям користується високою популярністю рівною мірою в домашній, ресторанній та вуличній кухні. Ця страва подається у закладах громадського харчування всіх рівнів, а також усюди готується вуличними торговцями на пересувних кухнях-візках[10][15]. Доречі, не тільки в Індонезії, а й у сусідній Малайзії, де бубур-аям також користується досить широким попитом, цю страву ввели у свої меню найбільші міжнародні мережі ресторанів швидкого харчування, що діють у цих країнах, зокрема, McDonald's та KFC[6][16][17]. В індонезійських продовольчих магазинах продається бубур-аям швидкого приготування, що виробляється місцевою харчовою промисловістю. Він є запакованим у пластиковий контейнер або пакетованим брикетом вареного рису з невеликими порціями різних добавок. Для приготування такої страви напівфабрикат достатньо залити окропом або гарячим бульйоном.[18]. Примітки
|
||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
