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Mostbröckli
L'Appenzeller Mostbröckli è una specialità di carne della Svizzera con certificazione IGP.[1][2] Si tratta di un pezzo di carne di cavallo o bovino stagionato, che viene essiccato dopo l'affumicatura e la salatura.[1][2] Viene venduto intero o a fette, ma viene servito e consumato solo freddo in fette sottilissime.[1] Origine e delimitazioneIl Mostbröckli viene prodotto nei due cantoni di Appenzello Esterno e Appenzello Interno nonché in zone di confine del Canton San Gallo a nord.[1][2] L'Alpstein costituisce il confine naturale della zona di produzione.[1] A differenza del Bündnerfleisch e della carne secca vallesana, il Mostbröckli è sottoposto a affumicatura per diverse ore prima dell'essiccazione, il che gli conferisce il tipico gusto affumicato.[3] In Svizzera per la produzione si utilizza anche la carne di cavallo, ma è sempre etichettata come tale. Storia La menzione più antica del Mostbröckli si trova nello Schweizerisches Idiotikon del 1905, un dizionario di svizzero-tedesco.[2] Lì si legge che il Mostbröckli è “Un delizioso pezzo di manzo, che viene servito come squisiti bocconcini essiccati e con mosto”.[2] Il Mostbröckli proviene originariamente dall'Appenzello, nella Svizzera orientale, e veniva aromatizzato con mosto di mele acido (succo di mela fermentato) o gustato con esso. Il nome Mostbröckli è dovuto quindi al fatto che il Mostbröckli viene solitamente consumato insieme a un bicchiere di mosto.[1] Un'altra spiegazione riguarda il tipo di carne utilizzata: poiché in passato non si utilizzava sempre la carne di manzo più tenera, durante la salatura vi si aggiungeva del mosto.[1] Infatti, l'acidità del succo di mela ammorbidiva la carne, inibendo anche la diffusione dei batteri.[1] Il motivo per cui il Mostbröckli era considerato un sostituto della carne di maiale ha ragioni storiche: nel XIX secolo i contadini dell'Appenzello erano principalmente attivi nel settore lattiero-caseario.[1] Nel 1876 un censimento del bestiame contava 8 000 capi di bestiame e 4 000 capre, ma solo 3 500 maiali.[1] All'epoca i maiali erano molto costosi perché mangiavano lo stesso cibo degli esseri umani.[1] Solo con la successiva introduzione dei caseifici e del conseguente siero di latte fu trovato un mangime economico per i maiali.[1] Ai tempi però la carne di maiale era come oggi molto apprezzata, in modo particolare quella affumicata.[1] Risultò ovvio quindi affinare i migliori tagli di manzo in modo che sapessero di maiale affumicato.[1] Nella prima metà del XX secolo il Mostbröckli veniva generalmente prodotto in pezzi di circa 150 grammi, mentre nella produzione odierna si arriva a pezzi di 1200 grammi.[1] Questo perché, in assenza della possibilità di conservare il prodotto sottovuoto, dopo alcuni giorni il Mostbröckli diventa molto duro.[1] L'Appenzeller Mostbröckli è stato aggiunto all'elenco dei prodotti svizzeri con origine geografica protetta dall'Ufficio federale dell'agricoltura il 25 gennaio 2018.[1][2] Da allora può fregiarsi del marchio IGP se i suoi produttori soddisfano i requisiti del disciplinare.[1][2] PreparazionePer il Mostbröckli si utilizzano tagli di magatello, anca, noce, lombata o scamone, privi di grasso e tendini.[4] Per la salmistratura si utilizzano sale, zucchero, pepe, alloro, ginepro e aglio.[1][4] In alcuni casi si utilizzano anche vino, mosto, zenzero o pimento.[1][4] Oggi nella produzione di Mostbröckli vengono utilizzati conservanti (nitriti o nitrati) e antiossidanti (acido ascorbico o ascorbato di sodio), e in alcuni casi esaltatori di sapidità (glutammato monosodico), fermenti (Lactobacillus, Staphylococcus alimentari, Micrococcus), e sorbato di potassio come conservante.[4] La salmistratura richiede da una a cinque settimane.[1][4] Prima o dopo la salatura la carne viene fasciata in una rete o calza, poi i pezzi di carne salmistrati vengono appesi e possono venire trattati con sorbato di potassio per evitare la formazione di muffe.[4] Successivamente vengono riposti in un luogo fresco fino a cinque giorni.[4] Infine la carne viene essicata con un processo di affumicatura a freddo, con temperature massime di 40°C e utilizzando legno non trattato.[4] L'essicazione dura circa tre settimane e il prodotto perde all'incirca tra il 30% e il 45% del suo peso.[4]
Produzione e consumoIl Mostbröckli viene prodotto tutto l'anno: nel 2005 le 20 macellerie artigianali appenzellesi ne produssero circa 21 tonnellate, mentre le aziende industriali ne produssero 400 tonnellate.[1] Assieme all'Appenzeller Pantli e all'Appenzeller Siedwurst rappresenta una componente importante del fatturato delle macellerie situate nelle zone turistiche.[1] Il Mostbröckli viene venduto principalmente in tutta la Svizzera e in alcune parti della Germania e dell'Austria.[3] Consumato solitamente crudo come antipasto accompagnato con pane, viene utilizzato anche nella preparazione dei seguenti piatti caldi:[1]
Utilizzo della carne di caneAlla fine del XX secolo in molte fattorie dell'Appenzello era ancora pratica comune affumicare la carne di cane e trasformarla in Mostbröckli. Tuttavia, il cambiamento delle abitudini alimentari ha poi portato a un calo dell'uso della carne di cane. Inoltre, secondo l'ordinanza del Dipartimento federale dell'interno del 23 novembre 2005 sugli alimenti di origine animale (Art. 2) è vietato l'uso commerciale della carne di cane. Tuttavia, è ammesso l'utilizzo e il consumo consumarli per uso personale purché non vi sia violazione della legislazione sul benessere degli animali. Inoltre, in Appenzello vi sono allevatori che non vogliono fare a meno della produzione di Mostbröckli con carne di cane.[5][6] Note
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