Salume

Salumi appesi ad asciugare

Con il termine salume (da sale) si indicano i prodotti alimentari a base di carne di maiale, che può essere sia salata, insaporita e stagionata, sia tritata e insaccata. Il termine è abitualmente usato per identificare ogni genere di affettato.[1][2]

Tipologie e varietà

Un piatto di salumi romagnoli e formaggio
Cono di salumi venduto in una famosa salumeria di San Francisco

Si chiama "insaccato", quando è chiuso in un contenitore, come gli intestini dell'animale (budello) o i sacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, come sugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.

La carne del maiale (suino) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino, bovino, capra, cavallo, oca, pecora, ecc), di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) e infine anche di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.

Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.

Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (prosciutto, coppa, spalla, ventre, ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami e salsiccia) che cotti (mortadella, wurstel, ecc), dove lo zampone e il cotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.

Per fare un altro esempio, la coppa piacentina è un insaccato esattamente come il salame di Felino, ma la carne non è stata macinata, semplicemente arrotolata, come nella pancetta.

I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).

Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dalla coscia del maiale maschio (verro), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale, ma la salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato con sale una volta al giorno, per il periodo di un mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).

Tipi di salumi

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Preparazione di insaccati, Resiutta, Provincia di Udine, 2008 (1 di 2)
Preparazione di insaccati, Resiutta, Provincia di Udine, 2008 (2 di 2)

Salumi di ovino, caprino e cervidi

Salumi di bovino

Bresaola
Slinzega

Salumi di equino

Salumi di suino

Macchina insaccatrice per salami
Andouille
Capocollo
Ciauscolo
Cotechino
Culatello
Guanciale di maiale
Lardo
Mortadella
'Nduja
Pancetta
Prosciutto
Porchetta
Prosciutto cotto
Salame
Salsiccia

Salumi di volatili da cortile

Note

  1. ^ Mario Cannella, Beata Lazzarini e Andrea Zaninello, lo Zingarelli, Zanichelli, 2023, p. 2039, ISBN 9788808843364.
  2. ^ salume in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 17 maggio 2023.
  3. ^ a b La parte grassa della salsiccia di Bra è di origine suina, mentre quella magra è di bovino
  4. ^ La trippa di Moncalieri è prodotta con trippe miste suine, bovine, ovine e caprine

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