La cucina libanese comprende le pratiche culinarie originarie del Libano. Si basa sul consumo abbondante di cereali integrali, frutta, verdura, pesce fresco e frutti di mare. Il pollame viene consumato più spesso della carne rossa. Quest'ultima di solito comprende carne di agnello e capra. I piatti includono abbondanti quantità di aglio e olio d'oliva e sono spesso conditi con succo di limone. Altri ingredienti fondamentali nella dieta libanese sono ceci e prezzemolo.[1][2][3][4]
L'arak è un liquore all'anice ed è la bevanda nazionale libanese. Solitamente viene servito con un pasto tradizionale conviviale. Un'altra bevanda storica e tradizionale è il vino libanese.[13][14][15]
Verdure tipiche e ingredienti chiave della cucina libanese
Pere e mele in vendita
Verdure in un mercato di Beirut. Si riconosce il radicchio
La diaspora libanese diffusa in tutto il mondo ha introdotto nuovi ingredienti, spezie e pratiche culinarie nella cucina libanese, mantenendo la cucina innovativa e rinomata sia oltre che all'interno dei suoi confini.[18][19]
Caratteristiche principali
I principali metodi di cottura della cucina libanese sono la grigliata, la cottura al forno o il salto in olio d'oliva. Burro o panna sono usati raramente se non in alcuni dessert. Le verdure vengono spesso consumate crude, in salamoia o cotte. Come la maggior parte dei paesi mediterranei, gran parte di ciò che mangiano i libanesi è dettato dalle stagioni e da ciò che è disponibile. La dieta libanese varia inoltre in base alla regione: il Libano del Sud è noto per la kibbe, la valle della Beqa' per i suoi pasticcini di carne (come lo sfiha), mentre il Libano settentrionale e Sidone sono rinomati per la produzione dolciaria.[20][21]
In Libano molto raramente le bevande vengono servite senza essere accompagnate da cibo. Simile alle tapasspagnole, ai mezelurirumeni e agli aperitiviitaliani, le meze sono una serie di piccoli piatti posti davanti agli ospiti che conferiscono alla tavola una vasta gamma di colori, sapori, consistenze e aromi.[22][23] Questo stile di servire il cibo fa meno parte della vita familiare di quanto non lo sia dei momenti di intrattenimento e dei caffè.
Tipico pasto libanese al ristorante con meze e arak, Beirut 1950
Le meze possono essere semplici (ad esempio a base di verdure crude o sottaceti, hummus, baba ghanouj e pane) oppure possono diventare un pasto intero composto da frutti di mare marinati alla griglia, carne allo spiedo, svariate insalate cotte e crude e dessert. Gli assortimenti di pietanze che compongono le meze vengono generalmente consumati a piccoli bocconcini utilizzando una fetta di pane basso.[23]
Una tipica meze consiste in un'elaborata varietà di circa 30 piatti caldi e freddi, che possono includere:
Quando si cena in famiglia, le meze sono in genere composte da tre o quattro piatti, ma nei ristoranti il numero di portate può variare dalle 20 alle 60 unità.[27] Nonostante ciò, anche la cucina domestica offre una vasta gamma di piatti, come gli stufati (yakhneh) che variano a seconda degli ingredienti utilizzati e sono solitamente serviti con carne e riso.[28][29]
Sebbene la semplice frutta fresca venga spesso servita verso la fine del pasto, questo può concludersi con un dessert o con del caffè. I tipi di frutta più comuni includono fichi, arance e altri agrumi, mele, uva, ciliegie e prugne verdi (janarek).[30][31] Sebbene la baklava sia il dessert più conosciuto a livello internazionale, esiste una grande varietà di dolci libanesi.[32]
Piatti e ingredienti
I piatti libanesi sono fortemente influenzati dalle molteplici civiltà che sono esistite nella regione, che si sono accumulate insieme per formare la moderna cucina libanese che conosciamo oggi. Utilizzando ingredienti freschi e spezie, la cucina libanese combina stili di cucina turca, araba e francese. Le caratteristiche includono l'uso dell'agnello (introdotto dagli ottomani), l'abbondante uso di noci (soprattutto mandorle e pinoli) e l'uso di condimenti a base di succo di limone.[33]
Pane
I libanesi fanno uso del pane basso per accompagnare le varie portate.[34]
Varianti di manaeesh e altri tipi di pane presentati in un ristorante libanese La pita con tasca, nota come khubz arabi (pane arabo),[35] è molto popolare e può essere tagliata o strappata in pezzi che vanno intinti in vari piatti. Può essere farcita come un sandwich e può avvolgere i falafel o lo shawarma.
Il taboon viene tradizionalmente cotto in un forno apposito o in un tannur ed è simile ai vari tandoor che si trovano in molte parti dell'Asia.[36]
Il marquq è un pane sottile che viene cotto su un saj o una padella di metallo.[9][37]
Il ka'ak è un comune pane da strada libanese che viene solitamente consumato come spuntino. Ve ne sono diversi tipi, come quello ai semi di sesamo o quello farcito con formaggio e za'atar.[38]
Il manaeesh è tradizionalmente guarnito con formaggio (kashk, nella sua versione libanese), za'atar e pomodori piccanti a cubetti. Può essere consumato a colazione e viene prodotto in molte panetterie, alcune delle quali consentono ai clienti di portare i propri condimenti per farcire il proprio manaeesh personalizzato.[39] Le varianti includono il manakousheh za'atar (al timo) e il manakousheh jebneh (con formaggio).[40][41]
L'impasto del manaeesh può anche essere consumato con carne macinata e cipolle. In tal caso esso prende il nome di lahm bi 'ajin e le sue varianti più piccole sono chiamate sfeeha. Lo stesso impasto può dare origine a una torta triangolare chiamata fatayer, ripiena di spinaci, cipolle e sommacco.
Latticini
Il formaggio, così come lo yogurt e le uova, è ampiamente usato in Libano. Il labneh è una sorta di yogurt che viene filtrato in modo da rimuovere il siero di latte acquoso, lasciando una consistenza più densa e cremosa. È spalmabile e viene guarnito con olio d'oliva e sale marino.[42] È un piatto estremamente versatile che può essere servito in una meze sia a colazione che a cena, e ve n'è anche una variante mescolata con l'aglio.[42] L'ejjeh è la tradizionale frittata libanese[43] e si prepara con uova, prezzemolo tritato, scalogno e diverse erbe coltivate localmente.[44][45]
Formaggi tradizionali del Libano provenienti da altre cucine
L'ackawi è un formaggio bianco salato a base di latte pastorizzato di vacca, di capra o di pecora.[46]
Il baladi, detto anche "formaggio di montagna", viene prodotto in alta montagna dai pastori del luogo.[47]
La feta è usata nelle insalate e in altri piatti, anche se alcuni cuochi fanno uso di un formaggio più dolce chiamato jibtieh baidha ("formaggio bianco").[48][49]
L'halloum è un formaggio a pasta semidura non stagionato che può essere grigliato o fritto. Insieme all'akkawi viene tradizionalmente conservato in salamoia acquisendo un sapore forte e salato, sebbene i metodi moderni abbiano consentito di produrre varietà più fresche con meno sale.[50]
Il kashkaval è un formaggio popolare in molti paesi dell'Europa orientale che si è diffuso anche nella cucina libanese. Si scioglie molto velocemente ed è pratico per la produzione di pasta, pizza e panini.[51]
Il nabulsi è simile all'halloumi e si prepara facendo bollire il formaggio ackawi fresco in una miscela di spezie e semi che viene poi fritta, grigliata o consumata direttamente. È l'ingrediente base per il knafeh, una pasta al formaggio imbevuta di uno sciroppo a base di zucchero.[52]
Lo shanklish è fatto con latte vaccino e viene salato, fermentato e condito con timo e pepe. Da esso si preparano delle palline di formaggio ricoperte di scaglie di peperoncino rosso.[53]
Stufati
Gli stufati libanesi, spesso serviti con riso o pane basso, sono fatti con ingredienti reperibili localmente.
Stufato di mulukhiyah libanese con pollo servito con riso, cipolle all'aceto e pita tostata Il bamieh bi-zeit (stufato di gombo e pomodoro) è uno degli stufati più popolari del Libano.[54] Tradizionalmente viene servito con riso e una semplice insalata condita con succo di limone e olio d'oliva, con pane fresco caldo.[55] Questo stufato combina il sapore distinto dei gombi con una salsa di pomodoro saporita.[56]
Il bamya bel lahmeh (stufato di gombo e agnello) vede l'aggiunta di piccoli pezzi saltati di agnello sfilettato.[57][58]
Lo stufato di fagioli e lenticchie mjadrat fasoulya è popolare a Rashaya.[16]
Il mloukhiye b'zeit è un piatto del Libano settentrionale a base di foglie e germogli freschi della pianta di iuta di Nalta, cucinate con olio d'oliva, cipolle, aglio, pomodori e peperoncino. È un contorno estivo popolare soprattutto nei distretti di Miniyeh-Danniyeh e di Akkar.[62]
Il mfaraket koussa (stufato di zucchine piccante) è uno dei modi più semplici per cucinare le zucchine in estate.[63]
Il daoud bacha è uno stufato a base di carne e consiste in polpette di manzo (anche agnello) con cannella, prezzemolo e ripiene di pinoli in salsa di pomodoro.[64]
Piatti vegetariani
La cucina vegetariana gioca un ruolo importante nella dieta libanese.[65] Per i cristiani libanesi l'astensione dal consumo di carne è praticata durante il periodo quaresimale (da mezzanotte a mezzogiorno) ed è chiamata akl aateh (che significa cibo "tagliato" dalla dieta). Il cibo proibito varia in base alle diverse tradizioni.[66]
Insalate
Gli ingredienti per il tabbouleh libanese includono prezzemolo, grano bulgur, olio d'oliva, menta, limone, pomodoro, sale, pepe, sommacco e scalogno
Il tabbouleh è un'insalata a base di prezzemolo tritato, grano bulgur, pomodoro e menta. Viene servita con della lattuga e può essere consumata all'interno di una meze o come antipasto.[67][68]
L'insalata di formaggio allo yogurt è composta da palline di shanklish (labaneh, feta, peperoncino in polvere, timo, cumino, sale e pepe) aggiunte a un'insalata preparata al momento. Può essere abbinata con vini arabi e libanesi.[69]
Piatti ripieni
Il wara' enab è un piatto comunemente servito come meze ed è farcito con riso e occasionalmente carne.[70]
Il kousa mahshi consiste in vari tipi di zucchine ripiene di riso e talvolta di carne e cotte sul fornello o al forno.[71]
Piatti a base di ceci
Fatteh b'hummusMutabbel (purè di melanzane e tahini)
Il falafel è un piatto di polpette fritte a base di ceci macinati molto speziati
L'hummus è una salsa a base di ceci frullati, tahina, succo di limone e aglio.[72]
Il fateh b'hummus è un piatto a base di ceci, piadine e yogurt speziato.[73]
Il balila è un piatto di ceci bolliti insieme a succo di limone, aglio e varie spezie.[74]
Il mutabbel è un purè di melanzane e tahina mescolato con sale, pepe, olio d'oliva e semi di anar.[75]
Il makdous è un piatto di melanzane ripiene servito con olio d'oliva.[76]
Le melanzane fritte vengono servite insieme ad altre verdure fritte tra cui patate, cavolfiori, zucchine, cipolle e pomodori, solitamente indicate come "frittura mista".[77]
Il fatteh è uno dei piatti più popolari del Levante e la sua variante più nota è il fatet batinjan (sformato di melanzane)[78] che viene servito con yogurt, pane fritto, melanzane e mate.[26][79][80]
La moussaka libanese, a differenza di quella greca, è un piatto vegetariano a base di melanzane fritte scottate in una salsa di cipolla e pomodoro con ceci.[81]
Piatti a base di fagioli e legumi
Il ful (stile libanese) è un purè di fave a cottura lenta che a volte può includere ceci, ed è condito con limone, olio d'oliva e cumino.[82]
Il riz bil-foul è un altro piatto a base di fave, condite con varie spezie e servite con riso.[83][84]
La mujaddara (imjaddarra) è un piatto diffuso in tutto il Medio Oriente e consiste in lenticchie cotte insieme a grano o riso e guarnite con cipolle saltate.[85]
Carne
Kafta servite con insalata di sommacco, raita e pane basso
I piatti di carne libanesi sono solitamente preparati con pollo o agnello, anche se si consuma talvolta carne di maiale (non così diffusa per via delle leggi islamiche).[1] Tuttavia, la carne è costosa ovunque e non sempre è prontamente disponibile. Per questo è considerata una pietanza pregiata e in passato veniva servita nel fine settimana.
Carne mista
Lo shawarma è una forma comune di cibo da strada a base di carne allo spiedo a cottura lenta (pollo, agnello o manzo) che viene tagliata a fette sottili e servita come un panino con condimenti come cipolle, sottaceti e pomodori.[86] Ve ne sono diversi tipi come lo shawarma lahmeh (carne alla griglia con prezzemolo, cipolla e tarator) e lo shawarma djeij (pollame grigliato con toum e lattuga).[87]
Il sambousek è un fagottino ripieno di carne o di altri ingredienti che viene servito come antipasto.[88][89]
La kibbeh è un impasto di bulgur ripieno a base di carne macinata e può essere preparato in diverse forme tra cui fritto (kibbeh raas), crudo (kibbeh nayyeh), cotto (kibbeh bil-saneeya) e può essere servito con yogurt.[90][91][92] Alcune versioni regionali del kibbeh includono il kebbe lakteen al gusto di zucca (tipico di Beit Mery) e il kebbe zghartweih che è una versione cotta al forno tipica di Ehden.[16][93]
Il kubideh è un tipo di kebab servito con pivaz, un condimento a base di prezzemolo tritato, cipolle, cumino macinato e sommacco.[94]
La kafta è fatta con carne macinata speziata che viene modellata in piccole polpette che vengono poi cotte, saltate in padella o grigliate su spiedini. Viene servita con pane e altri contorni.[95]
Teschi di pecora in vendita a Tripoli La habra (filetto di agnello crudo) è essenziale per la maggior parte dei piatti a base di agnello come ilkibbeh nayyeh (agnello crudo tritato). Il filetto deve essere preparato e fatto raffreddare per un minimo di 2 ore e può essere preparato anche con un giorno di anticipo.[4]
Il dehen è un piatto a base di grasso della coda di agnello e di diversi pezzi dell'animale fritti e speziati.[2]
Il barout del batata è l'agnello piccante servito con patate.[96]
Il deleh mehshi consiste nella cassa toracica dell'agnello ripiena (popolare a Broummana).[16]
Il laban immo consiste nell'agnello cotto nello yogurt con riso (popolare a Douma).[97]
La kafta meshwi è una polpetta di agnello tritato mescolato con cipolla e prezzemolo tritati finemente, che viene arrostita su uno spiedo.[98]
Il qawarma trae origine da un'usanza secolare che consisteva nell'acquistare in primavera un agnello dalla coda grassa e nutrirlo forzatamente giorno e notte con foglie di gelso e d'uva, bucce di grano e altri ingredienti. L'agnello poi veniva tritato, salato e conservato nel suo grasso.[99][100][101]
Gli shish taouk sono spiedini di pollo alla griglia marinato in olio d'oliva, limone, prezzemolo e sommacco. Sono serviti su del riso con mandorle e pinoli.[109]
Manzo
Sayadieh
La pastirma è un tipo di carne secca stagionata di origine ottomana.[110][111]
Il tabbouleh bi dehn è un'altra versione di tabbouleh ed è cucinato con lenticchie e ghi.[112]
Il ghameh consiste in budella di mucca ripiene.[16]
La kafta bithine è carne speziata con concentrato di sesamo tipica di Beiteddine.[16]
La forma moderna dei dolci libanesi è stata influenzata dalla cucina ottomana e condivide molte somiglianze con altri paesi vicini. La semola viene utilizzata nella preparazione di diversi importanti dessert libanesi.
Lo sfouf è una popolare torta dolce all'anice decorata con mandorle Il muhallebi è un budino a base di riso, latte e zucchero. Come molti altri dolci libanesi, è addolcito con sciroppo di attar ed è servito con una guarnizione di noci.[115]
I barazeh (comuni con la cucina siriana) sono biscotti dalla consistenza leggera e friabile. Un lato è decorato con semi di sesamo e l'altro con pistacchi.
I ma'amoul sono biscotti friabili ripieni di pistacchi, noci o datteri. I cristiani libanesi lo consumano con lo sciroppo di atar per Pasqua, oltre a una torta aromatizzata all'anice e al mahleb.[115]
L'halawet el jibn è ripieno di formaggio zuccherato e condito con atar, pistacchi, clotted cream (ashta) e marmellata di rose.
La baklawa è composta da una pasta sfoglia ripiena di noci e imbevuta di sciroppo di attar (acqua di arancia o di rose e zucchero), solitamente tagliata a forma triangolare o a mo' di diamante.[116]
La znoud al-sit è un dolce risalente all'Ottocento che consiste in una pasta sfoglia imbevuta di sciroppo ripiena di clotted cream e guarnita con noci, bucce d'arancia e datteri.[115]
Il kanafeh è un dolce ripieno di formaggio bianco, noci e sciroppo fatto con pasta kadaif.[117][118]
I karabij (o "biscotti di Aleppo") sono aromatizzati con mahleb e cannella e conditi con natef, una sorta di meringa.
Il mafroukeh è un impasto di semola ricoperto di caramello e burro, imbevuto di atar e servito con clotted cream e noci. Può anche essere usato per fare torte come la nammoura.[115]
Lo sfouf è un dolce a base di farina di semola e curcuma. È una torta consumata in occasione di compleanni, riunioni di famiglia e festività religiose.[119]
La booza è un tipo di gelato aromatizzato comunemente chiamato "gelato arabo".[118] È tradizionalmente prodotto attraverso un processo di pestatura e allungamento in un tamburo per congelatore, invece del metodo più consueto di zangolatura utilizzato in altri gelati.[120] Il gelato libanese è caratterizzato dai suoi sapori orientali, tra cui l'amar al-din a base di pasta di albicocche essiccate.
Condimenti e spezie
Il sommacco è una spezia usata in molte insalate, hummus e altri piatti, ai quali conferisce un sapore piccante e di limone
Il Libano è tra i più antichi paesi produttori di vino al mondo.[137] I Fenici furono determinanti nella diffusione del vino e della viticoltura in tutto il Mediterraneo. La valle della Beqa' ospita più di 30 vigneti, tra cui i rinomati Kefraya, Ksara e Château Musar.[138][139]
Il mate è un infuso ricco di caffeina che viene consumato frequentemente nello Shuf e ad Aley. Si pensa che sia stato portato dall'Argentina da immigrati della diaspora libanese che tornavano in patria.[140]
^(EN) Patricia Darwish, Ejjeh Classic Lebanese Egg Omelette, su Patty's Food Fare. URL consultato il 10 ottobre 2022 (archiviato dall'url originale il 10 ottobre 2022).
(EN) Sean Sheehan, Zawiah Abdul Latif e Elizabeth Schmermund, Lebanon, Cavendish Square Publishing, LLC, 15 aprile 2017, ISBN978-1-5026-2601-1. URL consultato il 10 ottobre 2022.
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