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Sarma (gastronomia)
Il sarma è un tipo di dolma diffuso in Medio Oriente, nel Caucaso del Sud, nei Balcani, e nell'Asia centrale. Il sarma è composto da involtini di foglie di vite, cavolo, cavolo riccio, lapazio, o bietola cotti che racchiudono un ripieno di cereali (bulgur o riso) e carne macinata, o entrambi. Etimologia e storiaLa parola sarma è un termine turco che significa "avvolto".[1] Il sarma è una specialità originaria della Persia, risalente al sedicesimo secolo, ed è oggi tradizionale in numerose nazioni, fra cui la Turchia, Serbia, Romania, Macedonia del Nord, la Bosnia, il Montenegro, e la Croazia.[2] TerminologiaI sarma con foglie di vite sono chiamati yaprak sarması ("sarma di foglie") o yaprak dolması ("dolma di foglie") in Turchia, yarpaq dolması ("dolma di foglie") in Azerbaigian,[3] e dolme barg mo (دلمه برگ مو, ovvero "dolma delle foglie di vite") in Iran, e waraq 'inab (ورق عنب) o waraq dawālī (ورق دوالي) nei paesi arabi. In Armenia, gli involtini sono chiamati missov derevapatat, derevi dolma e derevi sarma.[4] In Grecia hanno diversi nomi fra cui γιαπράκια yaprakia, γιαπράκια γιαλαντζί yaprakia yalandzi, ντολμάδες dolmadhes, ντολμαδάκια dolmadhakia, ντολμαδάκια γιαλαντζί dolmadhakia yalandzi, e σαρμάδες sarma. Invece, in Bulgaria, Macedonia, e Romania, i sarma non vengono distinti in base alle foglie che li ricoprono.[4] Le foglie di bietola ripiene sono chiamate pazı dolması in Turchia[5] e dolmas de pazi dagli ebrei sefarditi che si stabilirono in Argentina. Varianti TurchiaNelle province turche di Amasya e Tokat, il sarma viene preparato in modo simile al makluba, e può contenere diversi ripieni. Il bakla sarma dell'Amasya è composto da fave secche e un grano macinato grossolanamente chiamato yarma cotti in una salsa di pomodoro condita. I sarma, una volta avvolti, vengono adagiati su costolette di agnello con l'osso e fatti bollire lentamente nel liquido di cottura. Il piatto finito viene servito capovolto.[6] Una variante simile del territorio Tokat è farcita con un ripieno di lenticchie, bulgur e ceci. La pasta di peperoni rossi fatta in casa può essere sostituita con parte del concentrato di pomodoro.[7] Le foglie di vite ripiene senza carne sono talvolta chiamate yalancı dolma, che in turco significa "dolma del bugiardo".[8] Il vişneli yalancı dolması è un'altra variante turca in cui le foglie di vite vengono colmate di riso condito con cannella, pimento e menta. I dolma vengono cotti lentamente insieme alle ciliegie marasche (vişne), e, se le si desidera, anche le prugne.[9] In Turchia sono anche tipiche le foglie di vite che avvolgono una radice di sedano farcita con riso iç pilav condito con cannella, sale, pepe, pimento, pinoli e zucchero. La frutta secca come il fico e l'albicocca può essere aggiunta alla miscela di riso prima che la radice di sedano venga farcita, avvolta e cotta in forno.[10] Alcune varianti possono includere la mela cotogna.[11] Romania e MoldaviaIl sarmale è popolare nelle regioni storiche della Romania, ovvero la Transilvania e Valacchia, così come nella Moldavia. Di solito consiste in un impasto di carne di maiale, riso, cipolla, uova, timo e aneto racchiuso in una foglia di cavolo. È un piatto tradizionale da servire dei periodi pasquali e natalizi.[12] SerbiaIn Serbia esiste una versione del sarma vegetariana a causa delle regole quaresimali che ne impediscono il consumo agli osservanti.[13] Note
Bibliografia
Voci correlateAltri progetti
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