Hidangan Kamboja

Hidangan Khmer atau hidangan Kamboja (bahasa Khmer: សិល្បៈខាងធ្វើម្ហូបខ្មែរ) adalah hidangan khas orang Khmer di Kamboja. Meskipun umumnya tidak terlalu pedas, hidangan Khmer memiliki kemiripan dengan hidangan Thailand dan hidangan Vietnam.

Beberapa hidangan khas Khmer juga dapat ditemui di Vietnam, karena Kamboja dan Vietnam dulunya sama-sama pernah dibawah jajahan Prancis di Asia Tenggara. Hidangan Khmer juga terpengaruh hidangan Tionghoa dan hidangan Prancis karena hubungan sejarah kedua negara tersebut dengan Kamboja. Orang Khmer juga memiliki berbagai hidangan kari (ការី) yang merupakan peninggalan pengaruh budaya India.

Pengaruh masakan Tionghoa yang dibawa Tionghoa perantauan misalnya dalam berbagai hidangan dari kwetiau (bahasa Khmer: kuyteav, គុយទាវ). Banh chiao adalah versi orang Khmer untuk Bánh xèo dalam masakan Vietnam. Baguette adalah peninggalan kuliner Prancis. Di Kamboja, baguette dimakan untuk sarapan dengan olesan pâté, sardencis dalam kaleng, atau goreng telur. Minuman sewaktu sarapan adalah kopi kental ditambah susu kental manis.

Makanan pokok orang Kamboja adalah nasi. Walaupun mi juga populer, ketika makan, orang Khmer hampir selalu menyertakan semangkuk nasi. Lauk berupa berbagai jenis kari, sup, dan hidangan tumis. Di Kamboja ditanam berbagai jenis padi termasuk jenis yang menghasilkan beras ketan dan beras wangi. Ketan biasanya dijadikan hidangan penutup atau dimakan bersama durian.

Sewaktu makan, orang Kamboja biasanya makan nasi dengan tiga atau empat lauk. Sup atau samlor biasanya selalu dihidangkan ketika makan. Lauk untuk makan nasi bisa memiliki rasa manis, masam, asin, atau pahit. Cabai ditambahkan sendiri sesuai selera.

Cabai tidak dikenal di Asia hingga diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16. Namun masih perlu waktu lebih lama lagi hingga cabai dikenal orang Kamboja. Tidak seperti halnya masakan di Thailand, Laos, atau Malaysia yang bertetangga, cabai bukan merupakan bumbu yang penting dalam masakan Khmer. Asam jawa dipakai untuk kuah dalam masakan seperti samlar machu. Bunga lawang harus dimasukkan ketika memasak daging dengan gula jawa seperti masakan daging babi yang disebut pak lov. Bumbu yang umum dalam masakan Khmer dan semua kari Khmer adalah kunyit, lengkuas, jahe, serai, dan daun jeruk purut.^[1]

Nelayan Khmer menangkap ikan air tawar di Sungai Mekong, Sungai Bassac, dan Danau Tonle Sap. Ikan air tawar segar lebih disukai orang Khmer dibandingkan daging hewan ternak. Daging yang populer di Kamboja adalah daging babi dan daging ayam. Masakan Kamboja belum lengkap tanpa adanya hidangan dari ikan.

Penyedap kebanggaan orang Khmer adalah pasta ikan hasil fermentasi yang disebut prahok(ប្រហុក). Prahok dipakai di sebagian besar hidangan dan dimakan sebagai saus cocol. Penambahan prahok dalam takaran yang cukup banyak menambah rasa asin-asin masam pada makanan. Rasa asin-asin masam dari prahok adalah rasa khas masakan Khmer yang membedakannya dari masakan negara-negara tetangga. Bila tidak memakai prahok, masakan Khmer meamakai terasi (kapǐ, កាពិ) dari hasil fermentasi udang. Sebagian hidangan Khmer memakai jeruk sitrun yang dikeringkan. Pemakaian sitrun kering sama sekali tidak dikenal dalam masakan negara-negara yang bertetangga dengan Kamboja. Masakan Kamboja memakai kecap ikan untuk berbagai jenis sup, makanan tumis, dan sebagai saus cocol. Santan dipakai untuk berbagai jenis kari dan hidangan penutup.

Dari India, lewat orang Jawa, orang Khmer belajar mengulek bumbu dari kapulaga, bunga lawang, cengkih, kayu manis, pala, jahe, dan kunyit. Rempah-rempah yang tumbuh di Kamboja seperti serai, lengkuas, kencur, bawang putih, bawang merah, ketumbar, dan jeruk purut ikut ditambahkan ke dalam bumbu dasar masakan Kamboja yang disebut kroeung.^[2]

Sayuran yang umum untuk masakan tumis (bahasa Khmer: chha ឆា) adalah jamur, jahe, kubis, jagung muda, rebung, kailan, kapri, dan sawi. Sayuran seperti kacang panjang, luffa, peria, dan beligo dibuat sup atau makanan rebus. Jantung pisang diiris-iris dan dicampur ke dalam masakan mi seperti untuk nom banh chok.

Di Kamboja, durian dianggap sebagai raja buah, diikuti manggis sebagai ratu buah, sawo sebagai pangeran buah, dan sawo duren (phlai teuk doh ko) sebagai putri buah. Di antara buah-buahan lain yang populer adalah nenas, jambu, kelapa, siwalan, nangka, pepaya, semangka, pisang, mangga, dan rambutan. Walaupun biasanya buah-buahan dimakan sebagai hidangan penutup, beberapa jenis buah ketika sudah matang dimakan sebagai lauk sewaktu makan nasi putih bersama ikan asin. Buah-buahan seperti durian, mangga, dan pisang juga dibuat jus yang disebut tuk kolok (ទឹក កលក់).

Ikan adalah sumber protein hewani utama dalam masakan Khmer. Ikan asin di Kamboja disebut trei ngeat (ត្រីងៀត) dan dimakan sebagai lauk bubur nasi. Hidangan khas Khmer yang disebut amok dibuat dari ikan lele yang dikukus bersama kari bersantan. Daging babi dibuat sosis manis ala Khmer yang disebut twah ko (ត្វារគោ). Daging sapi dan daging ayam dibuat masakan rebus, dipanggang, atau ditumis. Makanan laut yang dimakan orang Khmer adalah kerang, udang karang, udang, dan cumi-cumi. Lobster berharga mahal dan tidak umum dimakan, kecuali dimakan oleh kalangan menengah dan kalangan atas di Sihanoukville. Panggang bebek ala char siu khas Cina merupakan hidangan untuk pesta dan perayaan. Sumber protein hewani lainnya bagi orang Khmer adalah kodok, penyu, dan laba-laba goreng.

Sebagian besar hidangan mi khas Kamboja berakar dari masakan Cina dan Vietnam^[3] yang sudah disesuaikan dengan selera orang Khmer. Walaupun demikian, mi tidak pernah diberi prahok. Kwetiau dibuat orang Khmer menjadi mee katang (មីកាតាំង). Kwetiau dimasak bersama daging sapi, kecap asin, dan bawang putih. Mee katang dihidangkan bersama acar sayuran yang disebut jroak (ជ្រក់), irisan telur dadar, dan kecap ikan. Hidangan mi lainnya adalah tumis mi yang disebut mi cha (មីឆា).

• Amok trey (អាម៉ុកត្រី): ikan masak kari kuah santan, dibungkus daun pisang dan dikukus.^[4]
• Ansom chek (អន្សមចេក): beras dan pisang dibungkus daun pisang, dibungkus memanjang dengan daun pisang seperti lontong dan dikukus.
• Ansom chrook (សន្សមជ្រូក): beras, daging babi, dan pasta kacang hijau dibungkus memanjang dengan daun pisang seperti lontong dan dikukus.
• Babar (បបរ): bubur beras, bisa tidak dicampur ayam, namun biasanya adalah bubur ayam atau bubur babi yang dihidangkan dengan tauge dan daun bawang. Babar praey adalah bubur asin.
• Bai cha (បាយឆា): variasi orang Khmer untuk nasi goreng.
• Ban Hoaw (បាញ់ហយ): bihun dengan kuah saus ikan manis, dihidangkan bersama daun mint, kacang tanah yang dihaluskan, acar sayuran, dan lumpia.
• Bok L'hong (បុកល្ហុង): salad pepaya muda ala Khmer, ditumbuk dan dicampur di dalam cobek. Hidangan ini mirip dengan tam mak hang khas Laos, namun memakai kemangi thai, buncis, kacang tanah yang disangrai, tomat mini, kepiting kecil yang difermentasi, ikan asap atau ikan asin, dan cabai. Saus berupa campuran jeruk limau, kecap ikan, dan prahok.^[5]
• Caw (ខ ឬសម្លខ): semur daging ayam, daging babi, dan telur dengan gula jawa; kadang-kadang ditambah dengan tahu atau rebung. Masakan ini mirip dengan thịt kho dari Vietnam.
• Cha knyey (ឆាខ្ញី): cah daging pedas dengan merica, irisan halus jahe, dan cabai.
• Jroak sway (ជ្រក់ស្វាយ): salad irisan mangga muda dengan saus kecap ikan dan cabai; biasanya dihidangkan sebagai lauk tambahan sewaktu makan nasi dengan ikan panggang atau ikan goreng.^[6]
• Kuy teav (គុយទាវ): kwetiau kuah daging babi, dihidangkan dengan tauge segar, irisan daun bawang, dan daun ketumbar. Makanan ini berasal dari masakan Tio Ciu.
• Lok lak (ឡុកឡាក់): tumis potongan daging berbentuk dadu yang dihidangkan bersama; dihidangkan bersama irisan bawang merah di atas daun selada, mentimun, dan tomat. Loc lac dimakan setelah dicelup ke dalam saus jeruk limau dan ^[7] dan/atau merica hitam.^[8] Dalam masakan Vietnam dikenal hidangan serupa yang disebut bò lúc lắc.
• Lou: mi pendek tebal khas Kamboja dengan telur ayam dan daging ayam, dimakan dengan kecap ikan.
• Nom banhchok (នំបញ្ចុក): bihun dengan sayuran mentah. Ada dua jenis kuah yang menyertai hidangan ini, kuah hijau dan kuah merah. Kuah hijau dibuat dari daging ikan yang dihaluskan, serai, dan kroeung. Sup mereah dibuat dari daging ayam dan kari bersantan. Samlor kari juga bisa dipakai sebagai kuah.
• Ngam nguv: sup ayam dengan aroma jeruk sitrun yang dikeringkan.
• Prahok (ប្រហុក): daging ikan cincang (biasanya ikan gabus) yang digarami, difermentasi, dan dibungkus daun pisang.
• Samlor kari nom banh jok (សម្លការីនំបញ្ចុក): kari ayam pedas bersantan khas Kamboja, dihidangkan bersama buncis mentah, irisan kubis, wortel, dan pepaya muda. Kari ini juga dipakai untuk mencelup baguette.
• Somlar kari (សម្លការី): kari merah bersantan dari daging ayam, berisi ubi jalar, irisan halus bawang bombay dan rebung.^[9]
• Samlar machu (សម្លម្ជូរយួន): sup asam jawa berisi daging ikan atau daging ayam, tomat, akar seroja, dan dibumbui dengan prahok.^[10][11] Hidangan ini mirip dengan sup canh chua dari Vietnam.
• Sankya lapov (សង់ខ្យាល្ពៅ): hidangan penutup dari labu parang dan santan kelapa.
• Yao hon atau yaohon (យ៉ៅហ៊ន): hot pot ala Khmer dengan isi daging sapi, udang, bayam, adas manis, kwetiaum dan jamur.
• Kralan, kue dari beras, parutan kelapa, dan santan.

• (Inggris) Resep masakan Khmer