Santan

Santan
Daerah	Asia Tenggara, Asia Selatan, Oseania, Karibia, Amerika Tengah, Amerika Selatan bagian utara
Bahan utama	Kelapa
Sunting kotak info • L • B
Buku resep: Santan   Media: Santan

Santan adalah cairan berwarna putih susu yang berasal dari parutan daging kelapa tua yang dibasahi sebelum akhirnya diperas dan disaring.^[1][2] Wujudnya yang tidak tembus cahaya dan rasanya yang kaya disebabkan oleh kandungan minyak, bagian terbesarnya adalah lemak jenuh. Santan kelapa adalah bahan makanan yang merakyat di Asia Tenggara, Asia Selatan, Oseania, Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara.

Santan memiliki rasa lemak yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa untuk membuat masakan menjadi gurih. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 33,80%, protein sebesar 6,10%, serta karbohidrat sebesar 5,60%. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dalam sebuah penelitian yang menyatakan penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, contohnya dalam abon. Santan akan menambah rasa gurih karena memiliki kandungan lemak yang besar. [1]

Perbedaan santan kelapa berbeda dengan air kelapa dapat dilihat dari tingkat kekentalannya dan tampilannya yang menyerupai susu. Tidak seperti air kelapa, yang merupakan air yang dijumpai langsung di dalam buah kelapa,^[3] santan kelapa adalah hasil dari pemerasan daging kelapa yang telah diparut.

Santan kelapa secara tradisional dibuat dengan memarut daging dalam berwarna putih dari kelapa tua, kemudian dengan mencampurkan parutan daging kelapa dengan sedikit air untuk melarutkan lemak yang ada dalam parutan kelapa.^[1] Proses pemarutan dapat dilakukan secara manual atau dengan cara yang lebih canggih menggunakan mesin untuk memperhalus hasil parutan.^[1] Santan kelapa dapat dikelompokkan ke dalam dua kelas: kental dan encer. Santan kelapa kental mengandung 20–22% lemak, sedangkan santan kelapa encer mengandung 5–7% lemak. Santan kental dipersiapkan dengan memeras langsung parutan daging kelapa melalui saringan keju. Santan encer dihasilkan dengan merendam dan memeras parutan daging kelapa di dalam air sampai cairan yang lebih encer terbentuk. Santan kental mengandung padatan terlarut dan tersuspensi, yang membuatnya menjadi bahan baku yang bagus untuk dijadikan hidangan penutup dan saus yang kaya dan kering. Karena santan encer tidak mengandung padatan terlarut, santan encer digunakan untuk masakan umum. Perbedaan antara santan kental dan encer biasanya tidak muncul di Dunia Barat karena fakta bahwa santan segar tidak lazim dibikin secara rumahan di negara-negara ini, dan banyak konsumen membeli santan kelapa dalam kemasan karton atau kaleng.

Santan kelapa mengandung lemak sebanyak 24%, bergantung kepada kadar lemak daging kelapa dan banyaknya air yang ditambahkan.^[4] Ketika dibekukan atau didiamkan, krim kelapa akan muncul ke permukaan dan terpisah dari santan.^[1] Untuk mencegah ini terjadi di dalam santan kelapa komersial, digunakanlah zat pengemulsi dan pemantap.^[1]

Pabrik pembuat santan kelapa kalengan biasanya memadukan santan yang diencerkan dan santan bubuk dengan tambahan air sebagai pembasah.^[1] Bergantung kepada merek dagang dan umur santan, apungan dengan wujud yang lebih kental, bahkan lebih mirip pasta yang mengapung di lapisan atas kaleng dan kadang-kadang terpisah digunakan dalam resep yang memerlukan krim kelapa dibandingkan santan kelapa. Beberapa merek yang dijual di negara-negara Barat menambahkan zat pengental atau pengemulsi untuk mencegah terpecahnya santan di dalam kaleng.

Santan kelapa dapat dikonsumsi sebagai dirinya sendiri atau sebagai pengganti susu di dalam teh, kopi, dan pemanggangan. Santan kelapa adalah bahan yang lazim digunakan di banyak hidangan tropis dan Asia untuk kari atau perisa, daging, sayur, hiasan, atau penutup. Nasi kelapa adalah beras yang dimasak di dalam santan kelapa yang dikonsumsi di Asia Tenggara dan Karibia. Nasi lemak adalah nasi kelapa versi Malaysia, hidangan serupa adalah nasi uduk di Indonesia. Santan kelapa juga digunakan di seluruh Asia untuk membuat serabi, panekuk khas Asia.

Di Brasil, santan kelapa banyak digunakan di kawasan timur-laut, umumnya dengan rebusan hidangan laut dan penutup. Di Kolombia dan Panama, parutan daging kelapa dan santan kelapa digunakan untuk membuat titoté yang manis. Di Venezuela, hidangan daging kelapa dipersiapkan dengan santan kelapa dan ikan cincang dalam hidangan yang disebut mojito en coco. Santan kelapa digunakan untuk membuat hidangan tradisional Venezuela seperti majarete, hidangan penutup khas Venezuela, dan arroz con coco, yang juga dikenal sebagai nasi beras.

Di Asia Tenggara, santan kelapa digunakan untuk membuat banyak minuman tradisional. Cendol adalah minuman rakyat Asia Tenggara yang biasanya disajikan dengan es, berisi santan kelapa yang didinginkan dan jeli hijau yang terbuat dari tepung beras. Santan kelapa juga digunakan dalam minuman panas, seperti bandrek dan bajigur, dua minuman rakyat dari Indonesia. Susu kental manis dan santan kelapa yang diaduk dengan air adalah minuman kelapa rakyat di Tiongkok Selatan dan Taiwan.

Daging serupa jeli dari bagian dalam buah kelapa sering kali ditambahkan ke dalam air kelapa untuk membuat minuman tropis. Di Brasil, misalnya, santan kelapa dicampur dengan gula dan cachaça untuk membuat koktail yang disebut batida de côco.^[5]:183 Puerto Rico juga terkenal dengan minuman tropisnya yang mengandung kelapa, seperti piña colada dan coquito, yang biasanya mengandung santan kelapa atau krim kelapa.

Di dalam porsi 100 mili-liter (g), santan kelapa mengandung 230 kilokalori dan 68% air, 24% lemak keseluruhan, 6% karbohidrat, dan 2% protein (lihatlah tabel). Komposisi lemak terdiri dari 21 gram lemak jenuh, setengahnya adalah asam laurat.^[4]

Santan kelapa adalah sumber yang kaya (20% atau lebih dari Asupan Referensi Diet harian (disingkat DV)) akan mangan (44% DV) dan sumber yang cukup (10-19% DV) akan fosfor, zat besi, dan magnesium; tanpa zat gizi lain dengan kadar berarti (lihatlah tabel).

Salah satu komponen yang paling menonjol pada santan kelapa adalah minyak kelapa, yang tidak dianjurkan oleh banyak organisasi kesehatan, seperti Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat,^[6] Organisasi Kesehatan Dunia,^[7] International College of Nutrition,^[8] Departemen Kesehatan dan Layanan Masyarakat Amerika Serikat,^[9] Academy of Nutrition and Dietetics,^[10] American Heart Association,^[11] Pelayanan Kesehatan Nasional Britania,^[12] dan Dietitians of Canada,^[10] mencegah orang mengonsumsi banyak santan kelapa karena tingginya kadar lemak jenuh. Konsumsi santan kelapa yang berlebihan dapat juga menaikkan kadar kolesterol dalam darah karena adanya kandungan asam laurat, lemak jenuh yang bersumbangsih kepada kolesterol darah yang lebih tinggi dengan meningkatkan kadar kolesterol lipoprotein berkerapatan tinggi.^[13][14]

Pada tahun 1943, ditemukan bahwa santan kelapa dapat secara aktif meningkatkan laju pertumbuhan tanaman. Kendati ada banyak faktor yang mempertalikan hubungan santan kelapa terhadap laju pertumbuhan tanaman, penyebab utamanya adalah adanya kandungan Sitokinin yang dikenali sebagai zeatin dalam santan kelapa. Walaupun zeatin dalam santan kelapa mempercepat laju pertumbuhan tanaman secara umum, zeatin justru tidak mempercepat laju pertumbuhan beberapa tanaman tertentu, seperti lobak.^[15]:8 Tetapi, ketika 10% santan kelapa ditambahkan ke dalam substrat tempat tumbuhnya gandum, terlihatlah perbaikan yang substansial.^[16]

• 
  Kelapa utuh
• 
  Kelapa yang dibelah dua
• 
  Seorang wanita sedang memarut kelapa
• 
  Sedang memarut kelapa
• 
  Memeras santan
• 
  Ampas santan
• 
  Santan dari kaleng
• 
  Santan yang dipadatkan

• Bubuk santan
• Susu nabati

• Media tentang Coconut milk di Wikimedia Commons