Hidangan

Hidangan (bahasa Inggris: cuisine) adalah sajian makanan yang dicirikan dengan penyiapan bahan-bahan, teknik, dan percampuran yang khas yang biasanya dikaitkan dengan suatu budaya atau wilayah geografis tertentu.Meskipun faktor utama yang mempengaruhi suatu hidangan/boga adalah iklim,suatu boga juga sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang tersedia di suatu wilayah atau yang didatangkan melalui perdagangan. Tradisi dan kebiasaan dalam menyiapkan suatu hidangan sering menyatu untuk menciptakan hidangan yang unik di suatu daerah tertentu.^[1]

Sebuah hidangan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang tersedia atau diperdagangkan di wilayah asalnya.^[2]:9 Hidangan-hidangan khas seperti ini bisa jadi tetap membutuhkan bahan khusus ketika menjadi populer, contohnya hidangan Jepang yang tetap membutuhkan nasi Jepang ketika disajikan di luar Jepang. Hukum agama juga memegang peranan penting dalam mempengaruhi makanan suatu wilayah. Contohnya, pengaruh Hindu dalam hidangan India, Sikhisme dalam hidangan Punjabi, Buddha dalam hidangan Asia Timur, dan Islam dalam hidangan Arab.

Beberapa faktor mempengaruhi hidangan suatu daerah, antara lain iklim, perdagangan dengan negara lain, hukum agama, dan pertukaran budaya kuliner. Sebagai contoh, hidangan di daerah tropis kebanyakan berbahan dasar buah dan sayur,^[3] sementara hidangan di daerah kutub bergantung pada ikan dan daging.^[4] Iklim juga mempengaruhi proses pembuatan makanan, contohnya warga yang tinggal di sekitar kutub mengawetkan makanan mereka dengan cara pengasapan dan pengasaman supaya bertahan saat musim dingin.

Perdagangan antarnegara juga mempengaruhi hidangan suatu wilayah. Saat perdagangan rempah-rempah pada masa lalu, bahan-bahan seperti kayu manis, cassia, kapulaga, jahe, dan kunyit merupakan benda penting dalam masa-masa awal perdagangan. Rempah-rempah dari India dibawa menuju Timur Tengah setidaknya 4.000 tahun yang lalu.^[5]

Faktor budaya dan hukum agama turut serta mempengaruhi dan membatasi perkembangan kuliner suatu wilayah, beberapa di antaranya ialah hukum makanan dalam Islam dan Yahudi.^[2]:9 Pertukaran budaya dapat pula mempengaruhi hidangan. Pada abad ke-16, misionaris Eropa mulai mendarat di Jepang dan memperkenalkan budaya-budaya barat ke masyarakat Jepang. Salah satu contoh akulturasi yang terjadi ialah gabungan teknik menggoreng dari Spanyol dan Portugis dengan cara Jepang memasak sayur dalam minyak, berujung pada berkembangnya hidangan tempura.^[6]

Hidangan di dunia terus berevolusi karena inovasi dan interaksi antarbudaya. Salah satu contohnya ialah hidangan campuran, hidangan yang tercipta karena penggabungan elemen dari beberapa budaya yang berbeda menjadi suatu kategori hidangan tersendiri. Istilah ini umumnya merujuk pada inovasi di berbagai restoran kontemporer sejak 1970-an.^[7] Nouvelle cuisine (bahasa Indonesia: Hidangan baru) merupakan salah satu pendekatan memasak dan penyajian makanan dalam hidangan Prancis yang dipopulerkan pada 1960-an oleh kritikus makanan Henri Gault, bersama koleganya, André Gayot dan Christian Millau, dalam sebuah panduan restoran baru berjudul Gault-Millau atau Le Nouveau Guide.^[8] Hidangan molekuler merupakan gaya memasak modern yang melibatkan inovasi-inovasi teknis dari berbagai disiplin ilmu. Istilah ini diperkenalkan pada 1999 oleh kimiawan Prancis dari INRA bernama Hervé This karena ia ingin membedakan teknik tersebut dari istilah gastronomi molekuler (aktivitas ilmiah) yang juga diperkenalkan olehnya dan fisikawan Oxford, Nicholas Kurti, pada 1988.^[9] Teknik ini juga dinamai sebagai teknik memasak multisensor, hidangan modernis, fisika kuliner, dan hidangan eksperimental oleh beberapa koki.^[10] Selain itu, perdagangan internasional membawa pengaruh bahan makanan baru ke hidangan yang sudah ada sebelumnya. Diperkenalkannya cabai ke Tiongkok dari Amerika Selatan sekitar akhir abad ke-17 sangat mempengaruhi masakan Sichuan. Cabai ini menggabungkan rasa asli hidangan yang menggunakan lada Sichuan dengan rasa cabai yang baru diperkenalkan menjadi rasa unik yang disebut sebagai "mala" (麻辣), rasa yang pedas dan menyengat di mulut.^[11]

Hidangan lokal tiap daerah dapat bervariasi, tergantung pada kesediaan dan penggunaan bahan-bahan masakan tertentu, tradisi memasak, dan perbedaan budaya secara menyeluruh.^[2]:9 Wilayah yang saling berdekatan memiliki kesamaan faktor-faktor tersebut. Sebagai contoh, Amerika Tengah^[12] dan Utara^[13] sama-sama menggunakan jagung, baik segar maupun yang dikeringkan, untuk berbagai kepentingan. Demikian pula dengan negara-negara di Eropa Utara yang menggunakan gandum, gandum hitam, dan lemak hewan,^[14] serta Eropa selatan yang kerap menggunakan minyak zaitun dan beras.^[15] Mentega dan beras umum digunakan sebagai bahan baku makanan di Italia bagian utara, cukup berbeda dengan bagian selatan negara tersebut yang mengonsumsi pasta gandum dan minyak zaitun.^[16] Beberapa wilayah di Tiongkok menggunakan nasi sebagai bahan makanan pokok, sementara sebagian lainnya menggunakan mi dan roti. Warga Timur Tengah dan Mediterania menggunakan daging kambing, minyak zaitun, lemon, cabai, dan nasi. Praktik vegetarianisme di sebagian besar wilayah India menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang arab dan lentil, dan menganggapnya sama penting seperti gandum dan padi. Rempah-rempah umum digunakan dalam hidangan lokal di India hingga Indonesia.^[17]

Hidangan Afrika menggunakan kombinasi buah, sereal, dan sayuran yang tersedia, serta produk susu dan daging. Beberapa wilayah di benua ini memiliki makanan tradisional yang mengandung susu, tahu susu, dan whey dalam jumlah yang besar. Meskipun demikian, susu sapi sulit ditemui di bagian tropis Afrika karena masalah penyakit yang menyerang hewan ternak. Keberagaman populasi di benua ini tergambarkan dalam beragamnya ketersediaan bahan dan teknik memasaknya.^[18]

• 
  Hidangan yang umum ditemui di Etiopia dan Eritrea: Injera (roti tipis menyerupai panekuk) dan berbagai jenis wat (rebusan)
• 
  Makan malam di Tanzania saat bulan Ramadan
• 
  Yassa, sebuah hidangan yang populer di Afrika Barat, dengan bahan baku ayam atau ikan. Gambar ini merupakan yassa dari ayam.
• 
  Rempah-rempah di sebuah pasar di Agadir, Maroko

Hidangan Amerika dapat ditemui di penjuru Amerika Utara dan Selatan. Hidangan-hidangan ini umumnya berasal dari negara-negara tempat imigran berasal, terutama dari Eropa. Meskipun demikian, hidangan Eropa yang dibawa oleh imigran telah dimodifikasi menggunakan teknik dan bahan-bahan yang ada di Amerika.^[19] Hidangan asli Amerika merupakan hidangan yang berasal dari penduduk asli negara-negara di Benua Amerika, salah satunya hidangan Amerika Latin. Terdapat berbagai jenis makanan pokok di Amerika, antara lain jagung (maize), kacang, dan kentang.^[20] Hidangan lokal di Benua Amerika, antara lain hidangan Amerika Utara, hidangan Meksiko, hidangan Amerika Tengah, hidangan Amerika Selatan, dan hidangan Karibia.

• 
  Bandeja paisa dari Peñól de Guatapé di Antioquia, Kolombia.
• 
  sebuah kue dari Jamaika yang diselimuti dengan roti kelapa.
• 
  Sayap ayam dengan saus keju biru yang disajikan bersama segelas besar bir.
• 
  Taco berisi daging sapi, ayam, dan daging babi.^[21]

Hidangan Asia dapat dibagi menjadi hidangan Asia Timur, Asia Selatan, Asia Tenggara, Asia Tengah, dan Asia Barat. Bahan-bahan yang digunakan dalam hidangan Asia Timur dan Tenggara umumnya mendapat pengaruh dari Tionghoa perantauan, contohnya beras, jahe, bawang putih, wijen, cabai, bawang goreng, kedelai, dan tahu. Proses memasak yang paling umum ialah menumis, mengukus, dan menggoreng. Terdapat berbagai macam beras yang populer di beberapa wilayah, seperti beras basmati yang populer di Asia Selatan, beras melati di Asia Tenggara, beras panjang di Tiongkok, dan beras pendek di Jepang dan Korea.^[22] Kari merupakan hidangan populer di Asia Selatan, Timur, dan Tenggara, tetapi jarang ditemui di hidangan Asia Tengah dan Barat. Kari di Asia Selatan menggunakan bahan dasar yoghurt, kari Asia Tenggara menggunakan bahan dasar santan, dan kari Asia Timur menggunakan daging dan sayuran.^[23] Hidangan di Asia Selatan dan Tenggara dikenal atas cita rasa rempah-rempah dan herba yang kuat.

• 
  Lokasi Guangdong yang berada di pesisir selatan Tiongkok memungkinkan digunakannya makanan laut dalam hidangan Kanton. Pasar yang menjual hewan laut dapat ditemui di penjuru Asia Timur.
• 
  Thali vegetarian dari India Utara, dengan berbagai jenis kari India. Hidangan kari dapat pula ditemui di penjuru Asia Selatan.
• 
  Sebuah kios di Pasar Thanin, Chiang Mai, Thailand yang menjual makanan matang. Kios penjual makanan matang dapat ditemui di penjuru Asia Tenggara.
• 
  Hidangan Tajikistan. Hidangan dengan porsi besar seperti ini umumnya dikaitkan dengan budaya di Asia Tengah.
• 
  Hidangan Asyur, salah satu contoh hidangan yang dapat ditemui di Asia Barat.

Hidangan Eropa (dapat pula disebut "hidangan Barat") merupakan hidangan-hidangan dari Eropa dan negara-negara barat lainnya. Hidangan Eropa juga termasuk hidangan-hidangan dari Amerika Utara, Australasia, Oseania, dan Amerika Latin yang tidak berasal dari penduduk asli. Penduduk Britania Raya mengenal pula istilah "hidangan Eropa Daratan" untuk membedakan hidangan dari Britania Raya dan hidangan dari wilayah Eropa Daratan.^[24]

• 
  Sebuah olahan panggangan hari Minggu di Inggris dengan daging sapi panggang, kentang panggang, sayuran, dan puding Yorkshire.
• 
  Beberapa variasi tapas: hidangan pembuka dan makanan ringan dalam hidangan Spanyol
• 
  Sosis dan keju dari Jerman
• 
  Stroganoff daging sapi, hidangan populer di Rusia

Wikimedia Commons memiliki media mengenai Cuisine.

• Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9
• California Culinary Academy (2001). In the World Kitchen: Global Cuisine from California Culinary Academy. Bay Books (CA). ISBN 1-57959-506-5.
• Laudan, Rachel (2013). Cuisine and Empire: Cooking in World History University of California Press. ISBN 978-0-520-26645-2
• MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Delmar Cengage Learning; 1st edition. ISBN 1-4180-4965-4.
• Nenes, Michael F; Robbins, Joe (2008). International Cuisine. Hoboken, N.J.: Wiley, John & Sons; 1st edition. ISBN 0-470-05240-6.
• Scarparto, Rosario (2000). New global cuisine: the perspective of postmodern gastronomy studies. Royal Melbourne Institute of Technology.
• Zobel, Myron (1962). Global cuisine: being the unique recipes of the 84 top restaurants of the world. Patron Press.