Морбье

Морбье
Morbier
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Франш-Конте, Морбье
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полумягкая
Время созревания	2 месяца
Сертификация	AOC, AOP
Медиафайлы на Викискладе

Морбье́ (фр. Morbier) — сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых неварёных сыров.

История

Первое документированное упоминание этого сорта сыра относится к 1795 году[1]. Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой[1]. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывавшим корочку[2]. Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная прослойка.

В 2000 году Морбье получил сертификат AOC, в 2002 году — AOP[1].

Изготовление

Прослойка из древесного угля

В наши дни сыр Морбье производится в четырёх департаментах: Эн, Ду, Юра, Сона и Луара[3]. Он делается исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород[4]. Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг Морбье.

Молоко используется сырое: оно нагревается до температуры 40°, после чего в него добавляется закваска. Сыр созревает в течение 45 дней при температуре 7—15°[4].

В качестве прослойки в наше время используется не сажа, а измельчённый древесный уголь[3]. Практического значения она не имеет, на вкус сыра не влияет и является не более чем данью традиции[1].

Описание

По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30—40 см и толщиной 6—8 см, который весит от 5 до 9 кг[2]. Имеет цвет от белого светло-сливочного до жёлтого. Мякоть нежная, однородная, тающая во рту[3].

Вкус Морбье зависит от степени зрелости. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым — насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты[3].

Морбье — универсальный сыр, который сочетается как с белыми, так и с красными винами, с рыбой, мясом, овощами и фруктами[5].

Примечания

1. L’histoire du Morbier  (неопр.). Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
2. Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 160.
3. Cahier des charges.
4. La fabrication du Morbier  (неопр.). Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 6 октября 2015 года.
5. Goûts et saveurs du Morbier  (неопр.). Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 29 октября 2015 года.

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 160. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 552. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки

• Сыр Морбье
• Сайт, посвящённый Морбье (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015.
• Морбье на сайте INAO (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015.
• Cahier des charges (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года.