Ливаро (сыр)

У этого термина существуют и другие значения, см. Ливаро.
Ливаро
Livarot
Страна происхождения  Франция
Город, регион Пэи д'Ож, Нормандия
Молоко коровье
Пастеризованный зависит от разновидности
Текстура мягкая масса насыщенного золотистого цвета с оранжевой корочкой
Время созревания 1—2 мес.
Сертификация AOC, 1975
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ливаро́ — мягкий сыр из коровьего молока, производимый в Нижней Нормандии.

История

Ливаро — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии, в местности Пэи д'Ож (департаменты Кальвадос, Орн и Эр). Известен с XVII века[1][2]. В конце XIX века Ливаро был самым распространённым сыром в этом районе, его даже называли мясом бедняков[3]. В настоящее время Ливаро — более элитный продукт[3].

Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (AOC) в 1975 году.

Изготовление и особенности

Сыр производится из молока коров нормандской породы; сезон изготовления — от весны до осени. Выдержка — от трёх недель до двух месяцев; пока сыр зреет, его регулярно переворачивают и обмывают рассолом[4].

Интересной особенностью Ливаро является то, что сырную головку обматывают пятью полосками из высушенных листьев рогоза, который в большом количестве произрастает в Пэи д’Ож. Изначально это делалось для того, чтобы сыр не оседал во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как в России три звёздочки), поэтому в народе Ливаро зовут «полковник»[5]. В наши дни при изготовлении Ливаро промышленным способом ленты из рогоза заменяют полосками из зелёной бумаги. Однако традиционное производство по-прежнему использует высушенные листья[1].

Ещё одна особенность Ливаро — его насыщенный цвет. Во время созревания сыр окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения аннато, произрастающего в Южной Америке[4]. Аннато также используется при изготовлении таких сыров, как Мимолет, Чеддер и др.; он придаёт сырной корочке тёплый коричневатый цвет, благодаря которому Ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.

Мякоть Ливаро жёлто-оранжевого цвета[5]. Сыр отличается насыщенным вкусом; его острота и пахучесть зависят от срока созревания (чем больше — тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий Ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Она тает во рту и оставляет острое послевкусие[4].

Употребление

Ливаро подаётся как отдельное блюдо в конце трапезы[3]. Сочетается с красными винами, кальвадосом и сидром[6].

Примечания

  1. ↑ 1 2 Cahier de charges.
  2. ↑ Le livarot.
  3. ↑ 1 2 3 Livarot AOP. Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 25 ноября 2015 года.
  4. ↑ 1 2 3 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 152.
  5. ↑ 1 2 Larousse gastronomique, 2007, p. 507.
  6. ↑ Comment le déguster. Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 25 ноября 2015 года.

Литература

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 152. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 507. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки