|
Чеддер
Че́ддер (англ. cheddar) — английский сыр жирностью от 35 до 45%. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии[3]. Сыры этого сорта теперь производятся за пределами региона и в нескольких странах мира. Тесто этого сыра — пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6). ПопулярностьЧеддер — самый популярный вид сыра в Великобритании, на его долю приходится 51 % годового рынка сыра в стране, который составляет 1,9 миллиарда фунтов стерлингов[4]. Это второй по популярности сыр в США (после моцареллы), со средним годовым потреблением 4,5 кг (10 фунтов) на душу населения[5]. В 2014 году США произвели приблизительно 3 млрд фунтов (до 1,4 млн тонн)[6], а в Великобритании — до 262 тыс. тонн в 2008 году[7]. НазваниеТермин «сыр чеддер» (cheddar cheese) широко используется, но не имеет защищенного обозначения в Европейском Союзе. Тем не менее, в 2007 году было создано Защищенное обозначение «Фермерский Чеддер западных деревень» (West Country Farmhouse Cheddar), произведённый из местного молока в Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле и изготовленный традиционными методами[1][8]. За пределами Европы вкус и качество сыров, обозначаемых как чеддер, могут сильно различаться, при этом некоторые плавленые сыры упаковываются как «чеддер», хотя и имеют небольшое сходство. Кроме того, некоторые сыры, которые больше похожи по вкусу и внешнему виду на Красный Лестер (Red Leicester) иногда продаются как «красный чеддер». ИсторияСыр происходит из деревни Чеддер в Сомерсете, на юго-западе Англии. В ущелье Чеддер на окраине деревни есть несколько пещер, которые обеспечивали идеальную влажность и постоянную температуру, подходящую для созревания сыра[7]. Чеддер традиционно должен был производиться в пределах 30 миль (48 км) от Уэлского собора [3]. Чеддер производят как минимум с XII века. В английских пергаментах короля Генриха II за 1170 год зафиксировано приобретение 10 240 фунтов (4640 кг) чеддера по фартингу за фунт[9]. Карл I (1600—1649) также покупал в деревне сыр[7]. Возможно рецепт сыра был привезён римлянами в Британию из региона Канталь во Франции[10]. В XIX веке молочник из Сомерсета Джозеф Хардинг[англ.] сыграл центральную роль в модернизации и стандартизации сыра чеддер[11]. За свои технические новшества, пропаганду гигиены молочных продуктов и добровольное распространение современных технологий сыроделия, его окрестили «отцом сыра чеддер»[12]. Хардинг представил новое оборудование для процесса производства сыра, в том числе свой вращающийся измельчитель для резки калье, что позволило сильно сократить ручной труд[13][14]. «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг заявил, что «чеддер не делают в поле, в погребе и даже не в коровах, а его делают на молочном заводе»[11]. Джозеф Хардинг и его жена занимались внедрением производства чеддера в Шотландии и в Северной Америке, а их сыновья Генри и Уильям отвечали за внедрение производства чеддера в Австралии и за содействие созданию сыроваренной промышленности в Новой Зеландии соответственно. Во время Второй мировой войны и почти десять лет спустя большая часть молока в Великобритании использовалась для производства одного сорта сыра, получившего прозвище «правительственный чеддер», как часть военной экономики и нормирования[15]. Это почти привело к уничтожению всего остального производства сыра в стране. Перед Первой мировой войной в Великобритании было более 3500 производителей сыра, а после Второй мировой войны осталось менее 100[16]. По данным исследований Министерства сельского хозяйства США, сыр чеддер - самый популярный в мире сорт сыра и наиболее изученный вид сыра в научных публикациях[17]. ПроизводствоВо время производства чеддера калье и сыворотка разделяются с помощью сычужного фермента, который вырабатывается в желудках новорождённых телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется фермент, полученный из бактерий, дрожжей или плесени)[18][19] «Чеддерирование» относится к дополнительному этапу производства чеддера, когда после нагревания калье замешивают с солью, нарезают кубиками, чтобы слить сыворотку, а затем складывают и переворачивают[18]. Крепкий, экстра-зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, необходимо выдерживать в течение 15 или более месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, что часто требует специальных условий. Как и в случае с другими твёрдыми сортами сыра, производимыми во всем мире, пещеры представляют собой идеальные условия для созревания сыра. Тем не менее, сегодня чеддер созревает в пещерах в Вуки-Хоул[англ.] и Чеддерском ущелье. Кроме того, некоторые разновидности чеддера коптятся[20][21]. Мировое производствоАвстралияВ 2013 году на чеддер приходилось более 55 % австралийского сырного рынка, со средним годовым потреблением около 7,5 кг на человека [22]. В Австралии чеддер встречается настолько часто, что это название используется редко. Вместо этого чеддер различается только за счет силы, например, «мягкий», «вкусный» или «острый»[23]. КанадаПосле вспышки пшеничной мошки в Канаде в середине XIX века, фермеры в Онтарио начали массово переходить на молочное животноводство, и сыр чеддер стал их основным экспортным продуктом, который даже экспортировался в Англию. К началу XX века в Онтарио насчитывалось 1242 фабрики по производству чеддера, и чеддер стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины[24]. Экспорт чеддера составил 106 тыс. тонн в 1904 году, но к 2012 году Канада уже была импортёром сыра[24]. Большая часть канадского чеддера производится в провинции Квебек (40,8 %) и Онтарио (36 %) [25]. Годовое производство составляет 120 тыс. тонн[26]. Канадский чеддер выдерживается минимум три месяца, но большая его часть выдерживается намного дольше, до 10 лет. Канадский сырный суп Чеддер - популярное блюдо в павильоне Канады в Эпкоте, во Всемирном центре отдыха Уолта Диснея[27]. Процент молочного жира должен быть обозначен словами «молочный жир» или сокращениями B.F. или M.F.[28] Новая ЗеландияБольшая часть чеддера, производимого в Новой Зеландии, изготавливается на заводах, хотя есть и сыры, изготавливаемые вручную мастерами-сыроделами. Заводской чеддер обычно продается относительно молодым в Новой Зеландии, но молочная компания Anchor отправляет новозеландские чеддеры в Великобританию, где сыры созревают еще около года[29]. ВеликобританияВ настоящее время в деревне Чеддер находится только один производитель сыра, компания Cheddar Gorge Cheese Co.[30]. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, хотя название «West Country Farmhouse Cheddar» имеет охраняемое ЕС обозначение происхождения и сыры под этим названием могут производиться только в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле с использованием молока, полученного из этих графств[31]. Чеддер продаётся под обозначениями «мягкий», «средний», «зрелый», «очень зрелый» или «винтажный». Чеддер, произведённый на Оркнейских островах, зарегистрирован как географическое указание, охраняемое ЕС, под названием «Чеддер на шотландских Оркнейских островах»[2]. Эта защита подчёркивает использование традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение с 1946 года, и уникальность оркнейского чеддера по сравнению с другими чеддерами[32]. СШАБольше всего сыра чеддер в Соединенных Штатах производится в штате Висконсин. Чеддер также производится в Калифорнии, Айдахо, Нью-Йорке, Вермонте, Орегоне, Техасе и Оклахоме. Он продается в нескольких вариантах: мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и вермонтский. Чеддер в нью-йоркском стиле особенно "острый" / кислый, но, как правило, он несколько мягче, чем сорта с более мягким вкусом. Чеддер, который не содержит аннато, часто называют «белым чеддером» или «чеддером Вермонта» (независимо от того, был ли он там на самом деле произведён)[29]. Чеддер - один из нескольких продуктов, используемых Министерством сельского хозяйства США для отслеживания состояния молочной промышленности Америки в целом. Отчёты выпускаются еженедельно с подробным описанием цен и объёмов производства[33]. РекордыПрезидент США Эндрю Джексон однажды устроил в Белом доме вечеринку открытых дверей, на которой он подал блок сыра чеддер весом 640 кг. Говорили, что в Белом доме пахло сыром несколько недель[34]. Сыр весом 3200 кг был произведен в Ингерсолле[англ.], Онтарио, в 1866 году и выставлен в Нью-Йорке и Великобритании. Он был описан в стихотворении «Ода о мамонтовом сыре весом более 7000 фунтов» [43] канадского поэта Джеймса Макинтайра[англ.][35]. В 1893 году фермеры из города Перт, Онтарио, произвели для Всемирной выставки в Чикаго «Мамонтовый сыр» весом 4500 кг[36]. Его планировали выставить на канадской экспозиции, но гигантский сыр провалился через пол и был помещён на усиленный железобетонный пол в павильоне сельского хозяйства. На выставке он получил наибольшее внимание журналистов и был награждён бронзовой медалью[37]. Более крупный сыр из Висконсина весом 15 690 кг был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке 1964 года[англ.]. Для сыра такого размера потребовалось молоко от дневного надоя 16 000 коров[38]. Члены федерации американских сыроделов из Орегона создали в 1989 году самый крупный сыр чеддер. Сыр весил 25 790 кг[39]. Примечания
Литература
|
||||||||||||||||||||||||||||
