Boletus edulis Bull., 1782[1], volgarmente indicato come porcino, è un fungo edule della famiglia Boletaceae ed è la specie più conosciuta della sezione Edules. Inoltre è la specie tipo del genere Boletus. Da sottolineare che con il termine "porcino" si indicano tutte le specie della stessa sezione nel genere Boletus, che in Italia risultano essere quattro.
Etimologia
Etimologia deriva dal latinoedulis, commestibile, edule, per la squisita edibilità della sua carne.
Boletus edulis raccolti assiemeBoletus edulis essiccati ed imballati
Descrizione della specie
Tipico esemplare adulto di B. edulis, con pori giallo-olivastri e il cappello bruno chiaro
Cappello
Cappello misura fino a 10-20 30 cm di diametro circa, dapprima emisferico, irregolarmente lobato, talvolta poco sviluppato rispetto al gambo, poi piano piano-convesso, regolare.
Cuticola
separabile solo a lembi, liscia o rugosa, viscida e lucida con tempo umido, di colore variabile dal giallo-marrone chiaro all'ocraceo o castano bianco o bianco-gallinaccio, che volge al giallo verdiccio o verdastro a maturità. Il gambo del fungo è di colore nocciola chiaro e il cappello invece è di colore marrone vellutato.
Pori
I Pori sono piccoli, rotondi e concolori ai tubuli.
15 x 10 cm, robusto, obeso, da gibboso a cilindrico, più attenuato all'apice, compatto, di colore biancastro o nocciola chiaro, con reticolo a maglie fini e oblunghe nel senso dell'asse, concolore al fondo.
Bianca ed immutabile sia quella del cappello che quella del gambo; soda negli esemplari giovani, floscia e spugnosa nei vecchi, con sfumature bruno-violacee sotto la cuticola del cappello.
Cresce nelle brughiere e nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere (escluso il larice), durante i mesi caldi dell'estate fino all'autunno inoltrato.
La sua produzione varia in relazione all'andamento stagionale: è contraria alla siccità e alle basse temperature.
Esemplare con gambo piuttosto obeso
Commestibilità
Eccellente, sia cotto che crudo. Si presta molto bene all'essiccamento oppure alla conservazione sott'olio o sott'aceto.
Tassonomia
Sinonimi e binomi obsoleti
Leccinum edule (Bull.) Gray, A Natural Arrangement of British Plants (London) 1: 647 (1821)
Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst., (1881)
Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst., (1881) subsp. edulis
Boletus edulis var. arenarius H. Engel, Krieglst. & Dermek, in Engel, Krieglsteiner, Dermek & Watling, Dickröhrlinge. Die Gattung Boletus in Europa (Coburg): 45 (1983)
Boletus aereus, ottimo commestibile, presenta il cappello più accentato di un color bronzo scuro.
Tylopilus felleus, non commestibile, presenta il cappello giallastro, l'imenoforo rosato e un reticolo ben evidente sul gambo. Non commestibile per il sapore molto amaro.
Nomi comuni
funzo de castagna, funzo neigro, servajlo (Liguria)
I composti antivirali da funghi sono oggetto di interesse nella ricerca biomedica per il loro potenziale di far progredire la conoscenza sulla replicazione virale e come nuovi farmaci nel trattamento della malattia virale.[11]
I corpi fruttiferi hanno un'elevata capacità antiossidante, dovuta probabilmente ad una combinazione di vari acidi organici (come gli acidi ossalico, citrico, malico, succinico e fumarico), i tocoferoli, i composti fenolici e gli alcaloidi. La più alta attività antiossidante è nei cappelli dei funghi.[12] È stato stimato, inoltre, che i corpi fruttiferi contengano 528 mg della sostanza antiossidante ergotioneina per chilogrammo di fungo fresco; questo valore è il più alto tra molti prodotti alimentari testati in uno studio.[13] In passato si è pensato che i porcini avessero proprietà antitumorali in accordo con ricerche ungheresi condotte negli anni cinquanta, ma in seguito le ricerche effettuate negli Stati Uniti non hanno supportato questa tesi.
Il B. edulis costituisce una fonte di cibo che, sebbene non ricca di carboidrati o grassi facilmente assimilabili, contiene vitamine, minerali e fibre alimentari. I funghi freschi contengono oltre l'80% di umidità,[15] anche se i valori riportati tendono a differire in qualche modo poiché il contenuto di umidità può essere influenzato dalla temperatura ambientale e dall'umidità relativa durante la crescita e lo stoccaggio, nonché dalla quantità relativa di acqua che può essere prodotta come risultato dei normali processi metabolici durante la conservazione.[16]
I carboidrati costituiscono la maggior parte dei corpi fruttiferi, costituiti dal 9,23% del peso fresco (vedi tabella) e dal 65,4% del peso secco[15]. Il componente carboidrato contiene i monosaccaridi glucosio, mannitolo e α, α-trealosio, il glicogenopolisaccaride e la chitina polisaccaride strutturale insolubile in acqua, che rappresenta fino all'80-90% della sostanza secca nelle pareti delle cellule fungine. Chitina, emicellulosa e carboidrati simili alla pectina, tutti indigeribili dall'uomo, contribuiscono all'alta proporzione nutrizionale di fibra insolubile nel B. edulis[17].
Uno studio comparativo della composizione aminoacidica di undici specie portoghesi di funghi commestibili selvatici ha mostrato che il B. edulis ha il più alto contenuto totale di amminoacidi, [nb 2] circa 2,3 g per 100 g di fungo essiccato. Questo totale include un complemento completo di 20 amminoacidi essenziali e non essenziali.[19] L'analisi degli amminoacidi liberi (cioè quelli non legati nelle proteine) ha rivelato che glutammina e alanina sono i principali amminoacidi (ciascuno circa il 25% dei composti totali); un'analisi separata ha concluso che la lisina è un altro composto predominante.[20]
I valori riportati della composizione e le concentrazioni di metalli pesanti e minerali nel B. edulis tendono a differire in modo considerevole, poiché il fungo bioaccumula diversi elementi a vari gradi e la concentrazione degli elementi nei corpi fruttiferi è spesso un riflesso della concentrazione di elementi dei suoli dai quali sono stati colti.[17] In generale, il B. edulis contiene quantità apprezzabili di selenio (13-17 ppm), un minerale traccia essenziale per una buona salute,[21] sebbene la biodisponibilità del selenio derivato da funghi sia bassa[22]. I corpi fruttiferi interi contengono inoltre 4,7 µg di vitamina D2 per 100 g di peso secco.[6] Il contenuto relativamente alto dell'ergosterolo nei corpi fruttiferi può rendere il fungo nutrizionalmente pragmatico per vegetariani e vegani, che altrimenti avrebbero un apporto limitato di vitamina D.[17]
^ Kandefer-Szersen M, Kawecki Z, Salata B, Witek M, Mushrooms as a source of substances with antiviral activity, in Acta Mycologica, vol. 16, n. 2, 1980, pp. 215–20, ISSN 0001-625X (WC · ACNP).
^ Li D, Zhao WH, Kong BH, Ye M, Chen HR, Inhibition effects of the extract and polysaccharide in macrofungus on TMV, in Journal of Yunnan Agricultural University, vol. 24, n. 2, 2009, pp. 175–80, ISSN 1004-390X (WC · ACNP).
^ Mutanen M., Bioavailability of selenium in mushrooms, in International Journal for Vitamin and Nutrition Research, vol. 56, n. 3, 1986, pp. 297–301, PMID3781756.
^Un'analisi indiana simile ha prodotto valori leggermente diversi: lipidi totali 3,3% del fungo secco; acido palmitico 21,6%; acido stearico 9,1%; acido oleico 31,1%; acido linoleico 33,8% e acido linolenico 1,7%. Fonte: Kavishree S, Hemavathy J, Lokesh BR, Shashirekha MN, Rajarathnam S. (2008). "Fat and fatty acids in Indian edible mushrooms", Food Chemistry106: 597–602.
