|
Paprikás
A paprikás (németül Paprikasch, angolul papricache, románul papricas) a gulyással és a pörkölttel együtt a magyarok nagy hagyományú nemzeti ételei közé tartozik. A pörkölt házasítása a tejföllel a német konyha hatására következett be.[forrás?][1] A francia származású, idősebb Marchal József (1832-1914), aki szakácsa volt III. Napóleon francia császárnak, Habsburg–Tescheni Albert főhercegnek és I. Ferenc József magyar királynak is, már az 1800-as évek második felében tejszínnel, tejföllel próbálta lágyítani a csípős paprikás magyar ételeket. Ekkortól alakult ki az a hibás értelmezés a magyar gasztronómiában, amely a paprikást a pörkölt tejfölözött változatának kezdte tartani. Valójában a paprikást csak főzzük, míg a pörköltet saját zsírján pirítjuk. Mindkettőbe tehető tejföl, de az íze más lesz. A paprikás története  A paprikás története elválaszthatatlan a gulyás és a pörkölt történetétől, hiszen egyazon helyen és egyazon időszakban születtek, és együtt váltak nemzeti étellé. Mindhárom eredetileg az alföldi pásztorok egyszerű, de ízletes ételeként született, és lett külföldön is ismert fogássá. A pásztorok húsételkészítéséhez kapcsolódik az egyik legrégebbi tartósító eljárás is: az apróra vágott húst saját zsírján lesütötték, ami pedig nem fogyott el, vászonzacskóba rakták, és a pásztorkunyhó oldalán, szögre akasztották. Aztán a főzés idején elővették, és ebből a szárított, lesütött húsból készítették a paprikást. És bár a gulyásnak és a pörköltnek volt elődje, amelyet eredetileg borssal ízesítettek, a paprikás megszületésének elengedhetetlen előfeltétele volt a fűszerpaprika megjelenése a magyarországi konyhákban. A paprikás hús kifejezés először a szegedi piarista rendház rektorának, Klotz Bálintnak a számadáskönyvében fordul elő 1786-ban. Mivel a paprikát abban az időben egyértelműen paraszti fűszernek tartották, a paprikás húst valószínűleg a munkásoknak készítették. Mivel a paprikás hús kifejezés itt azt jelenti, hogy paprikával fűszerezett húsételről van szó, ma már kideríthetetlen, hogy gulyás, pörkölt vagy paprikás készült Szegeden. Szirmay Antal a Hungaria in parabolis című művében a romlatlan magyarság szimbólumaként használja a bográcsban tálalt alföldi paprikás húst. A Paprikás Tsirke receptje először Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyv című receptgyűjteményének negyedik kiadásában jelent meg 1830-ban. Érdekesség, hogy ugyanezen szakácskönyv a gulyás és a pörkölt receptjét is közli, tehát a három ételfőzési eljárás között ekkor már különbséget tettek. A paprikáshoz tejfölt is ad, és ez a polgári konyhához köti ennek az ételnek az átalakulását, és a tejfölös paprikás csirke innen terjed el az alacsonyabb néprétegek felé. Vendéglői megjelenéséről 1825-ből, Szegedről van adat. Az igényes pesti belvárosi vendéglők közül a Vadászkürt szálló vendéglőjének étlapján szerepelt a paprikás kecsege 1846-ban. Ekkor már a paprikás, mint ételnév, elszakadt az Alföldön használatos pörkölt/gulyás jelentéstől, és a vendéglátóipar tejfölös ételváltozataira értették. Az Alföldön viszont a paprikás egyre inkább az ünnepi étkek rangjára emelkedett. Hódmezővásárhelyen 1868-ban a névnapi menükben már szerepelt a paprikás hús. Ünnepnapokon a tehetősebbek birka- vagy báránypaprikást, a szegényebbek tyúkpaprikást készítettek. A Nagykunságban igen gyakran főzték húsevő napokon, vasárnap vagy kalákában végzett munka esetén a dolgozóknak. 1878-tól nincs olyan alföldi vőfélykönyv, amelyben ne szerepelne a paprikás feladásakor elhangzó versike. 1930-ban a mezőkövesdi lakodalmakban már megjelent a polgári konyháról származó tejfölös paprikás csirke, viszont a pörkölt csak az 1960-as években.
– Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása, Debrecen, 1935
ElkészítéseHa követjük Erdei Ferenc felosztását paprikás ételeinket illetően, akkor három csoportjuk van:
– Részlet Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című művéből (1971) Bár a pörkölt és a paprikás igen hasonlít egymáshoz mind küllemileg, mind ízre, a főzési eljárásban fontos különbség van. A paprikás elkészítésénél az edényben zsíron megfonnyasztják a hagymát. Ezután az edényt leveszik a tűzről, és hozzáadják az őrölt fűszerpaprikát. Erre azért van szükség, mert a paprika a zsírban adja ki legjobban íz- és színanyagait, de a tűzön megéghet és akkor megkeseredik. Ezután belekerül a hús, és ezen a paprikás, hagymás alapon főzik, amíg ki nem fehéredik. Majd egy kis vízzel felöntik és lassú tűzön készre párolják. Így a paprika és a hagyma íze szinte „beleépül” a húsba, és a zsírréteg alatt egynemű, sűrű szaft található. A paprikás készítéséhez bármilyen húst fel lehet használni, és általános szabály, hogy minél fiatalabb állat húsát főzik, annál kevesebb vizet kell alá önteni. Mikor készen van a paprikás, a nagyon csontos, nagyon mócsingos darabokat, melyek már egyébként megtették a kötelességüket, tehát beleadták ízüket és leveiket a paprikásba, érdemes kihagyni az ételből.
Ez jól értelmezhető az egyik első receptben is: "József nádor udvari szakácsa Czifray István művében a "Magyar nemzeti szakácskönyv"-ben, amely a „magyar gazdaasszonyok számára” 1830-ban íródott, olvashatjuk először a paprikás csirke receptjét, amely addigra a teljesen átformálódó magyar konyha egyik legnépszerűbb ételévé vált: „Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.” " BH Paprikásváltozatok  A paprikásnak a gulyáshoz és a pörkölthöz hasonlóan rengeteg változata létezik, hiszen a hagymán és a paprikán kívül a hozzáadható fűszerek variációja rengeteg.
Egyéb paprikás módra készült ételek A paprikás ételek közül eredetileg a hús nélkül készítettek voltak a gyakoribbak, a hétköznapiak. Az egész Alföldön elterjedtek és számtalan helyi változatuk és elnevezésük létezik. A legismertebbek:
Érdekesség
Rendezvények
JegyzetekForrások
További információkKapcsolódó szócikkek
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
