Madártej

madártej
Háziasan tálalt madártej
Más néven	francia: île flottante, œufs à la neige angol: floating island osztrák: Kanarimilch
Típus	desszert
Nemzet, ország	Franciaország
Alapanyagok	tej, tojás, cukor, vanília
Ismertebb receptek	Madártej a Wikikönyvekben Klasszikus madártej
A Wikimédia Commons tartalmaz madártej témájú médiaállományokat.

A madártej francia eredetű desszert, mely tojásfehérjéből felvert habgaluskákat tartalmazó vaníliás tejsodó.

Története

Bár a Közép-Európában elterjedt változat egy klasszikus francia desszert az œufs à la neige („tojások a hóban”) a 19. század elején megjelent receptje alapján[1] készül, ennek eredeti, 17. századi verziója még sós vajjal elkevert és felfőzött tojássárgáját, valamint belékevert tojásfehérje-habot jelentett, amelyet azután tálaláskor édesítettek.[2]

A francia konyhában eközben egy másik változat is nagyon elterjedt îles flottantes („úszó szigetek”) néven. Ennek első írásos említése érdekes módon Amerikából származik, mégpedig Benjamin Franklin egy 1771-es leveléből.[3] Noha az angol/amerikai floating island receptje eredetileg inkább cseresznyepálinkával átitatott és baracklekvárral megkent piskótát tartalmazott,[4][5] később szinte teljesen azonossá vált a másik desszerttel, annyi különbséggel, hogy itt a tojásfehérjét a szufléhoz hasonlóan vízfürdőben, sütőben készítik és a kisebb galuskák helyett, egy nagyobb habsziget „úszik” az angolkrém-tükör tetején, amit karamellával is leöntöttek és megszórtak pirított mandulaszeletekkel.[6]

Elnevezésének eredete

A „madártej” szó a 18. század közepétől sok európai nyelvben megjelent, mint a képzeletbeli, misztikus ételeket jelölő kifejezés. 1834-től már a tejből és tojásból készített édes étel jelentésben is felbukkant. Emiatt feltételezhető, hogy a szó vándorkifejezés, ami egy nem létező ételre utalt (a madár teje).[7]

Elkészítése

Madártej üvegtálban tálalva

1. változat: A tojásfehérjét egy csipet sóval és cukorral kemény habbá verik, majd forrásban lévő, vaníliás, cukros tejbe szaggatják. Hideg angolkrémen (crème anglaise) tálalják.
2. változat: Cukorból karamellt készítenek és a szufflé-formákat 1/2 cm magasan felöntik vele. A tojásfehérjét csipetnyi sóval és cukorral kemény habbá verik, majd a formákba adagolják. A formákat vízfürdőbe állítva, sütőben hőkezelik, majd kihűlés után a formákból angolkrémre fordítják. Tetejét megszórják pirított mandulaszeletekkel.
3. változat: A sóval és cukorral felvert tojáshabot mikrohullámú sütőben hőkezelik, kifordítják, felszeletelik, majd angolkrémen tálalják.

Jegyzetek

1. André (17-1834) Auteur du texte Viard: Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts / par A. Viard,.. (franciául) 1806. Hozzáférés: 2021. január 5.  
2. La Varenne (1618-1678) Auteur du texte: Le cuisinier françois , enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,.. (franciául) 1651. Hozzáférés: 2021. január 5.  
3. Ayto, John: The diner's dictionary : word origins of food & drink. (angolul) Ayto, John–Ayto, John. 2nd ed. 2012. 137. o. ISBN 978-0-19-174443-3 Hozzáférés: 2021. január 5.  
4. Grossman, Anne Chotzinoff: Lobscouse & spotted dog : which it's a gastronomic companion to the Aubrey/Maturin novels. (angolul) Thomas, Lisa Grossman. 2000. 78. o. ISBN 0-393-32094-4 Hozzáférés: 2021. január 5.  
5. Sax, Richard: Classic home desserts : a treasury of heirloom and contemporary recipes from around the world. (angolul) Richardson, Alan. 2010. 152. o. ISBN 0-547-50480-2 Hozzáférés: 2021. január 5.  
6. Île flottante par Alain Ducasse (francia nyelven). L'Académie du Goût. (Hozzáférés: 2021. január 5.)
7. Miért madártej?. Nyelv és Tudomány, 2014. március 5. (Hozzáférés: 2015. június 22.)