|
Lecsó
A lecsó a hagyományos, híres, 20. századi magyar ételklasszikusok közé tartozik. Habár a lecsó balkáni rokonsággal is rendelkező étel, ma a magyar gasztronómia egyik alappillérének tartják.[1] A nógrádi tájszóként keletkezett lecsó más szavainkhoz hasonlóan (csákó, gulyás, hajdú, huszár, kocsi, puli, sujtás) nemzetközi karriert futott be. A lecsó szót az 1920-as évektől, a lecsó konzervek tömeges megjelenésével (Letcho zsiros lecsó az Első Magyar Conserv Gyártól)[2][3] konzerveinkkel együtt exportáltuk.[4] A lecsó zöldségragu, tulajdonképpen egyfajta paradicsom-paprika „pörkölt”. Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsó az egy rész makói vöröshagymát (hungarikum), két rész érett paradicsomot és négy rész roppanós, fehér húsú cecei zöldpaprikát (hungarikum[5]) tartalmazó változat. Az úgynevezett konzerv „natúr lecsó” azonban csak paprikát és paradicsomot tartalmaz.[6] Fehér Béla író megfogalmazása szerint „a lecsó a magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosa”.[7] TörténeteAz újvilágból származó paprika és paradicsom török közvetítéssel jutott a Balkánon át Magyarországra. Bár adná magát, hogy a török gotit[8] és a belőle kialakult menement tekintsük az elődjének, ugyanakkor a török hódoltság és a lecsó megjelenése között eltelt több száz év miatt ez mégis valószínűtlen. Az 1870-es évektől itt megtelepedett bolgárkertészeknek volt egy jellegzetes étele, amit szabad tűzön sült paprikából, paradicsomból, esetleg más, aktuálisan beérett zöldségből készítettek.[9] 1902-ben A Hét című folyóirat megjelentetett egy szakácskönyvet, "A Hét szakácskönyve" címmel. Ebben szerepel egy recept „Rácz Omácska” néven. Az omácska egyes szláv nyelvekben mártást, szószt jelent. A recept paprikát és paradicsomot főz össze darabos mártássá. 1924-ben, az 1895-ben Weiss Manfréd és Bertold által alapított Első Magyar Konzerv- és Ércárugyár, az általa bejegyeztetett Globus márkanév alatt már exportált lecsót.[10][11] Az 1931-ben újrakötött, 1922-es osztrák-magyar kereskedelmi egyezmény kiegészítésének „A” függeléke szó szerint említi a lecsót: "Paradicsomkonzervként kezelendők a légmentesen elzárt ugynevezett lecsóval, azaz paradicsomból, hagymából és paprikából készült salátakeverékkel megtöltött tartályok."[12] Ugyanitt található először németes írásmóddal leírva a Letscho szó.[12] Eisemann Mihály 1932-ben a Magyar Színházban bemutatott Egy csók és más semmi című operettjének "Lecsó, lecsó, lecsókolom a rúzst rólad" kezdetű dalában énekelnek róla. Karinthy Frigyes 1936-ban a Nevető betegek című kötetében, "Skarlát" címen megjelent novellájában, gyerekkora kedvenc ételeként ír a "lecsós kolbász, belévert tojással, és juhtúrós galuska"-ról. Szakácskönyvben megjelent recept „lecsó” néven a '30-as évek elejéig nem ismert. Első receptjeit 1931-ben egyszerre két helyen is közlik. Az Új Idők Receptkönyve a „lecsó télire” receptjét, a Magyar Szakács című lap pedig a bácskai lecsót ismerteti.[13] A szó első előfordulása diósjenői tájszóként, lëcső, lëcsó = zöldpaprika paradicsommal alakban, a Magyar Nyelv folyóirat, 10. évfolyamának 1914-es számában jelent meg, Horváth Sándor gyűjtésében.[14] Egyes szakértők szerint a szó az onnét alig 20 kilométerre található Kistompa szlovák-ajkú lakossága által használt všeličo (vegyes, mindenféle) kifejezés elferdült változata.[15] Bár az 1870-es években zöldpaprikát és paradicsomot is ismerték és főzték,[16] lecsóhoz mérten nagy mennyiségben, csak a már említett bolgárkertészek dunakeszi tevékenységének az 1880-as évekbeli felfutása után volt kapható. A fentiek alapján valószínűsíthető, hogy a pesti középosztály házainál munkát vállaló nógrádi szakácsnők révén terjedt el, először a fővárosban, majd – részben a konzerviparnak köszönhetően – országosan. Hozzávalók
Elkészítési módMind az összetevők aránya, mind a vágás módja egyéni preferencia kérdése. Évtizedek óta szekták vitatkoznak rajta. A pödrődő paradicsomhéj elkerülése érdekében érdemes a paradicsomot meghámozni. A hosszában vágott hagyma és paprika jobban megőrzi a tartását.[19] A hosszan készült, vastagabb húsú paprika pépesebb alapot ad, míg a vékony húsú fajták rövidebb hőkezeléssel feszesebb, roppanósabb állagúra készíthetők. A füstölt szalonna adta füstös íz is opcionális. A paradicsom nélküli változat a "fehér lecsó". Szokták az alapanyagokat egyenként hőkezelni és a végén egyesíteni, vagy akár rétegezve, sütőben is készíteni. Főzik bográcsban szabad tűzön, serpenyőben, fazékban tűzhelyen, cserépedényben kemencében és üvegben dunsztolva is. A fokhagyma és pirospaprika egyesek számára nélkülözhetetlen, míg mások számára szentségtörés. A csúcsgasztronómiában gyakran készül "dekonstruált" lecsó, ahol az egyes összetevők rendkívüli gonddal, külön-külön készülnek és külön-külön kerülnek tálalásra is. Változatok
A fenti lecsóváltozatok számtalan módon variálhatóak, függően attól, hogy milyen alapanyag található éppen a hűtőszekrényben. A vöröshagyma, paprika és paradicsom szeletelésének módja, arányai is változatosak lehetnek. A lecsóalapot többféle feltéthez, mint rizs vagy burgonyaköret kiegészítőjét kínálják (pl. sült libamájhoz, sült tarjához, de illik néhány vadhúsból készült ételhez is). Más nemzetek konyháiban
Lecsókolbász Bár a kolbászos lecsó alatt a legtöbben paprikás lángolt- vagy szárazkolbásszal készült ételt értenek, létezik "lecsókolbász[31]" is, (egyik gúnyneve "fradi kolbász" azaz "mindent bele"), ami egy ömlesztett húsipari készítmény. A magyar szocializmus fénykorában az ára után (2 forint tíz deka) kétforintos kolbásznak, vagy henteskolbásznak is nevezték[32][33] és a legtöbb hentesnél főtt-kolbászként is kapható volt. A lecsókolbász összetevői: sertéshús, gyártási szalonna, víz, sertésbőrke, konyhasó, burgonyakeményítő, szójaliszt, hagyományos fűszerek, ízfokozó (E621), természetazonos aromák (E316, E250). LecsófesztiválokAz ország első lecsófesztiválját Székesfehérvárott rendezték 2004-ben, amely azóta is a legnagyobb ilyen rendezvény az országban. A Fehérvári Lecsófőző Vigasság keretében minden év szeptemberében több mint 600-an készítenek lecsót a több kilométeres hosszúságban lezárt utcákon hömpölygő tömeg közepette.[34] 2005 óta Balatonkenesén is minden év augusztusában megtartják a Lecsófesztivált. Tartanak lecsófesztivált Szentesen, Gyömrőn és Nagykállón is. Lecsó a magyar irodalomban
– Fehér Béla: Lecsó[36]
– Krúdy Gyula: A tiszai halászlé lényegéről"[37]
Érdekességek 2009. szeptember 19-én Balkányban sikeres Guinness-rekordkísérlettel megdöntötték a legnagyobb lecsó korábbi 3800 adagos rekordját. A főzéshez egy 2,5 méter átmérőjű, 0,95 méter oldalfal-magasságú hegesztett saválló acél edényt alkalmaznak, melynek számított űrtartalma 4661 liter volt.[38] Zsámbokon a „Lecsót a keceléből” nevű két napos kulturális, hagyományőrző és gasztronómiai rendezvényen közel 50 bográcsban készül minden évben a lecsó, amit a fesztivál vendégei is megkóstolhatnak. A kecele a helyi népviselet része. Ebbe a köténybe gyűjtötték a kertben a település ősei a lecsóhoz szükséges friss zöldségféléket. 2007-től kezdve a meghívott külföldi főzőszakácsok bemutatójára is sor kerül. Így a rendezvény résztvevői megkóstolhatják a belga, a francia, a szlovák, a szír, a kongói „lecsót” is.[39] Kodály Zoltán zeneszerző kedvelt étele volt egyfajta tojáspörkölt, ami inkább tojásos lecsó volt. Szalonnán megpirított hagymából, szeletelt paprikából és paradicsomból készült, amit tojással sűrítettek, majd krumplis gombóccal tálaltak.[40][41] Jegyzetek
Források
Irodalom
További információk
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
.jpg)
![Makói vöröshagyma[17]](F%C3%A1jl:YellowOnions.jpg)
![Fehér húsú, roppanós magyar cecei zöldpaprika[18]](F%C3%A1jl:Paprika,_Hungary.jpg)
Portal di Ensiklopedia Dunia
