Аматричана

Аматричана
Походження Італія
Необхідні компонентипомідор, спагеті, томатний соус, Гуанчале, кухонна сіль, олива, біле вино, Пекоріно і перець чилі
Соус аматричана
Букатіні під соусом аматричана

Аматричана (італ. L'Amatriciana, римський діалект matriciana) — італійський соус, основними компонентами якого є аналог бекону гуанчале, сир пекоріно та помідори. Названий на честь містечка Аматриче в провінції Рієті регіону Лаціо. Аматричана включена в список традиційних харчових продуктів Лаціо.

Історія

Попередником аматричани був соус грича (італ. gricia або griscia), який, за однією з версій[1], був названий на честь села Гришано (італ. Grisciano), що входить наразі до складу комуни Аккумолі, розташованої недалеко від Аматриче. Соус грича досі відомий як аматрачана без помідорів, хоча він відрізняється й іншими інгредієнтами[2][3].

Соус з додаванням помідорів був придуманий в кінці XVIII століття. Перша письмова згадка про нього зустрічається в кулінарній книзі «L'Apicio Moderno», написаній в 1790 році римським кухарем Франческо Леонарді[4].

До початку XIX століття популярність макаронів з соусом аматричана в Римі значно зросла завдяки тісним зв'язкам Риму з Аматриче[5]. Аматричана стала незабаром вважатися класичною стравою римської кухні. На римському діалекті цей соус став називатися матричана, втративши першу безударну голосну, що характерно для цього діалекту[6].

Варіанти

Спагеті під соусом аматричана

Рецепт аматричани поширився по всій території Лаціо, зазнавши деяких змін. Практично всюди використовуються гуанчале. У деяких рецептах, наприклад, у кулінарній книзі Госетті[7], помідори не згадані. Цибуля не використовується в місті Аматриче[8], але рекомендується в класичних римських кулінарних книгах[9][10]. Як жир найчастіше використовується оливкова олія, рідше смалець[8][9], або ж аматричана готується взагалі без додавання жиру[7]. У соус може додаватися часник, підсмажений на оливковій олії. Як сир використовується пекорино романо[9][10] або аматричанський овечий сир[8]. Іноді додається чорний перець або капсикум.

Аматрічана подається зі спагеті, букатіні або рігатоні.

Примітки

  1. ↑ Jannattoni (1998), Sub vocem
  2. ↑ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia [Архівовано 2009-09-12 у Wayback Machine.])
  3. ↑ E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell'amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
  4. ↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
  5. ↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
  6. ↑ Ravaro (2005), pg. 395
  7. ↑ а б Gosetti (1967), pg. 686
  8. ↑ а б в Ricetta di Amatrice. Архів оригіналу за 14 липня 2011. Процитовано 2 червня 2021.
  9. ↑ а б в Boni (1983), pg. 44.
  10. ↑ а б Carnacina (1975), pg. 82.