Качокавало

Качокавало
РегіонСицилія
Жирність38 %
Вага2,5 кг
Витримкавід 8 днів до 6 місяців
СертифікаціяPDO (Caciocavallo Silano)

Качокавало[1] (італ. caciocavallo, італійська вимова: [ˌkatʃokaˈvallo]) — італійський сир, виготовлений із коров'ячого або овечого молока, походить із Сицилії. Виробляється по всій Південній Італії, зокрема в Апеннінських горах і на півострові Гаргано.

Сирна головка має особливу овальну форму з перетяжкою зверху. За смаком схожий на витриманий південноіталійський сир проволоне з твердою їстівною шкіркою. Смак сиру залежить від періоду дозрівання; від солодкуватого (8—9 днів) до гострого (5—6 місяців). Також виготовляють підкопченим.

Етимологія

Італійська назва сиру caciocavallo буквально означає «кінський сир», і, як правило, вважають, що назва походить від того, що дві головки сиру завжди зв'язані між собою мотузкою, а потім залишаються дозрівати, розміщені «на коні (a cavallo)», тобто, на горизонтальній палиці або гілці.[2]

Іноді стверджується, що спочатку він готувався з кобилячого молока, хоча жодних історичних підтверджень цьому немає[3]

Історія

Ймовірно, качокавало вперше згадується близько 500 р. до н. е. Гіппократом, коли той підкреслював «кмітливість греків у виготовленні сиру».[4] Колумелла у своєму класичному трактаті про сільське господарство «De re rustica» (35—45 рр. н. е.) Точно описав методи, що використовуються при його приготуванні, таким чином це один із найдавніших відомих сирів у світі.[5] Види сиру з назвами, подібними до «caciocavallo», поширені на Балканах та в Південній Італії (Східне Середземномор'я).

На Сицилії сир рагузано, відомий місцевим як «caciocavallo ragusano», мусив відмовитись від назви «caciocavallo», щоб отримати статус DOP.[6]

Види

В Італії існують багато різних видів качокавало, деякі з них визнані Prodotto agroalimentare tradizionale (традиційний регіональний харчовий продукт), такі як Caciocavallo podolico (виробляється з використанням тільки молока великої рогатої худоби породи подоліка), Caciocavallo di Castelfranco (з долини Міскано на Апеннінах) або Caciocavallo di Godrano (також часто називають caciocavallo palermitano).

Захищений географічний статус (PDO)

Caciocavallo Silano виготовляється з коров'ячого молока у визначених районах Південної Італії, в регіонах Базіліката, Калабрія, Кампанія, Молізе та Апулія, і отримав захищений географічний статус у 1993 р.[7]

В інших мовах

Албанською: Kaçkavall; болгарською and македонською Кашкавал; рум. Caşcaval; серб. Качкаваљ/Kačkavalj; сиц. Caciucavaddu; тур. Kaşkaval/Kaşar; івр. קשקבל/Kashkaval; грец. Κασκαβάλι/Kaskavali, Κασέρι/Kaseri; арабською: Kashkawane (Arabic: قشقوان).

Кожен із цих місцевих сирів відрізняється як від Caciocavallo Silano, так і один від одного.

Див. також

Примітки

  1. ↑ Блог Пономарева: як правильно писати іноземні сири. Архів оригіналу за 16 Вересня 2021. Процитовано 15 Серпня 2021.
  2. ↑ Caciocavallo Silano DOP (італ.). Архів оригіналу за 20 Січня 2021. Процитовано 22 вересня 2011.
  3. ↑ Formaggio.it (Італійська) . Архів оригіналу за 10 Червня 2021.
  4. ↑ Caciocavallo Silano DOP - Background. Архів оригіналу за 11 September 2011. Процитовано 22 вересня 2011.
  5. ↑ Carr, Sandy (1981). The Simon and Schuster pocket guide to Cheese (англ.). New York: Simon and Schuster. с. 84. ISBN 0-671-42475-0. OCLC 7459647.
  6. ↑ I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspet on ti produttivi e di mercato (PDF) (італ.). December 2007. с. 62. Архів оригіналу (PDF) за 2 April 2012. Процитовано 22 вересня 2011.
  7. ↑ Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Caciocavallo silano" (PDF) (італ.). Архів оригіналу (PDF) за 4 October 2011. Процитовано 22 вересня 2011.

Посилання

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Качокавало