Производство кофе — промышленный процесс преобразования сырых плодов кофейного дерева в готовый кофе. У кофейной ягоды удаляется мякоть, а оставшиеся зерна сушат. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Ещё на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.
Более древний способ — сухой. В сухое время года (например, в Бразилии — в апреле — сентябре, в Йемене — осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное высушивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются вручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.
При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного её остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто «накапливают крепость», ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. В современных машинах для обжарки кофе — ростерах — зерно обжаривается в течение 16-18 мин. при температуре 200—240 С.
Стадия
Свойства зёрен
Потеря веса
Agtron
Температура (C°)
Признаки
Нежареный
Сырые бобы, 12 % влажность.
0,0 %
99—81
Комнатная
Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная
Выделение пара заставляет боб расширяться.
13,0 %
80—75
93—135
Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская
Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара.
14,0 %
74—65
168—190
Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская)
Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака»
15,0 %
64—60
198—218
Бобы трескаются от выделяющихся газов.
Full City
Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака».
16,5 %
60—50
223—229
Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская
Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака».
17,0 %
49—45
229—235
Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso
Уменьшение аромата, карамелизация сахара.
18,0 %
44—35
235—240
Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская
Боб теряет характерный аромат кофе.
20,0 %
24—15
246—262
Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.
В 1978—1984 годы в Чехословакии создали сорт кофе, способного к плодоношению в комнатных условиях при умеренном климате Восточной Европы (и после достижения пятилетнего возраста примерно 40-сантиметровое деревце начинало приносить урожай — до 500 граммов кофейных зерен в год)[1].
Бразилия — основной гигант-поставщик продукции среднего качества на мировом рынке. Общая численность кофейных деревьев — более 6 миллиардов.
Вьетнам — почетное второе место (более 1 миллиарда в год).
Колумбия — третье государство по изготовлению сырья (15 % объёма, получаемого товара на всей планете).
Океания, Индонезия — основные плантационные площади располагаются на Суматре, Яве и Сулавеси (666 000 т). Особенностью сортов является длительное хранение на складах (1-3 года), что придает полноту вкусу.
Мексика — владелица огромных плантаций с объёмом сбора зелёного кофе до 300 тысяч тонн ежегодно.
Гватемала — склоны, содержащие вулканические породы, идеально подходят для получения урожая арабики высокого класса.
Коста-Рика — наиболее развивающаяся во всем мире отрасль по производству кофе.
Никарагуа — насаждения, расположенные на высоте 1300 м над уровнем моря, дают около 60 тысяч тонн сырья ежегодно.
Африка (Кения, Эфиопия, Танзания и Зимбабве) — выращивают высококачественные сорта культуры.
Азия (Йемен, Индия) — с Йемена началось распространение кофейной культуры по планете, а плантациям Индии около трех столетий.
↑Кофе в цветочных горшках // журнал «Техника молодёжи», № 11, 1984. стр.51
Литература
Сандали В., Эккарди Ф. Кофе: торжество многообразия = Coffe: a celebration of diversity (2002) / Пер. с англ.: И. Савинов. — 2-е изд. — М.: Волант, 2013. — 240 с.
Торн Д. Кофе. Советы знатока = The connoisseur's guide to coffee (2007) / Пер. с англ.: М.Г. Лебедева. — М.: БММ, 2008. — С. 80—156. — 160 с.
