Nira kelapa tersusun dari air sekitar 85%, gula sekitar 14%, sejumlah kecil protein, asam amino, asam organik, mineral, zat warna, dan lemak.[3] Sementara itu, nira aren mengandung air 87,2%, karbohidrat 12,7%, abu 0,24%, protein 0,2%, dan lemak 0,02%.[4] Kandungan gula pada nira aren antara 10–15%. Cairan ini dapat diolah menjadi minuman segar, difermentasi menjadi tuak nira, dijadikan sirup aren, atau diolah lebih lanjut menjadi gula aren, gula semut, dan sebagainya.[5]
Nira aren segar mengandung gula sukrosa lebih dari 12%,[6] bahkan mencapai 13,9-14,9%.[7] Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap. Nira dari bunga sebenarnya steril, tetapi segera setelah disadap sering kali terkontaminasi oleh mikrob, terutama ragi yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.[8]:67 Proses hidrolisis ini akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula merah, bahkan sering kali gula merah gagal menjadi beku, yakni tetap berbentuk cairan kental.
Nira yang sudah mengalami fermentasi (pH < 5,5) atau kadar gula reduksinya lebih dari 8% tidak dapat digunakan untuk membuat gula merah. Nira yang sesuai untuk membuat gula merah cetak adalah nira dengan kisaran pH 5,5–7.
Untuk penyadapan secara tradisional, petani nira biasanya menambah kapur ke dalam lumbung penampung nira saat penyadapan. Seringkali dalam jumlah relatif banyak sehingga pH nira menjadi tinggi (pH>7) menyebabkan gula merah berwarna gelap (cokelat gelap). Untuk mencegah keasaman, ke dalam nira kelapa dapat ditambahkan sodium benzoate 0,05–0,2% atau kapur 0,7–1,2%.
^Nardiati, S., Suwadji, Sukardi Mp., Pardi, E. Suwatno. (1993). Kamus Bahasa Jawa - Bahasa Indonesia, II: 16. Jakarta: Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Dep. P & K.
^Heryani, H. (2016). Keutamaan gula aren dan strategi pengembangan produk. Banjarmasin: Lambung Mangkurat Univ. Press.
^Pontoh, J. (2007). Analisa komponen kimia dalam gula dan nira aren. Tomohon: Yayasan Masarang (laporan tidak diterbitkan).
^Pontoh, J. (2012). "Metode analisa dan komponen kimia dalam nira dan gula aren". Dalam "Aren Untuk Pangan dan Alternatif Energi Terbarukan" - Prosiding Seminar Nasional Aren, 26 - 27 September 2012, Balikpapan.
