Навіть масивні переміщення населення внаслідок післявоєнних змін не знищили традиційних кулінарних звичок повністю[2]. Галицька кухня дедалі частіше видозмінюється, урізноманітнюється космополітичними акцентами.
Найдавніша модель продовольчого господарства з'явилася на цих територіях у V тисячолітті до н. е., перенесена громадами, які прибули з районів сучасних Балкан та Угорської рівнини, принісши здатність вирощувати та розводити тварин. Найпоширенішими стравами були яловичина одомашнених турів, свинина і баранина, які прийшли разом із жителями Південної Європи. В епоху бронзи поряд з пшеницею, житом і ячменем з'явилися просо й овес. Розводили також курей і гусей. Вирощували квасолю, сочевицю, мак, олійну культуру, турнепс, ріпу олійну, льон. У ранній залізній добі сіль імпортували з гальштатських копалень у сучасній Австрії, а місцеву сіль варили з ропаних джерел[3].
Приблизно в середині V століття до н. е. відбувся черговий цивілізаційний стрибок у розвитку землеробства, який тривав кілька століть, носіями якого були кельтські племена. Кельти-переселенці принесли з собою навички випікання хліба на заквасці та вирощування клокички перистої. На початку I тисячоліття римські впливи досягли території Галичини через германські племена, з того періоду популяризовано часник, хрін і кріп[3]. Революцію в кухні раннього середньовіччя здійснила поява купольних печей, які дозволили випікати більш якісні та пухкі хліби[4].
На рубежі X–XI століть на столах з'явилася капуста[5], змішана з крупою, шматочками риби, м'яса або сала. З роками юшка з квашеної капусти стане основною одноварною стравою підгалянців. Ця страва пошириться на все Підкарпаття, і кожна господиня матиме власний рецепт відповідно до достатку власної комори[6]. На середньовічному столі в основному наявний горох у різних формах. Найдавніший збережений рецепт бурякового борщу датується кінцем XVI століття і тоді називався кислим супом.
Починаючи з XVII століття, серед шляхти буде дуже популярна колекція страв у «Compedium» шеф-кухаря Станіслава Чернецького[pl], написана в замку у Вісьничі, видана в Кракові, яка до XIX століття матиме аж двадцять видань. У Польщі картопля з'явилася після переможної Віденської битви в 1683 році. Саме тоді Ян III отримав першу насіннєву картоплю від імператора Леопольда I прямо з імператорських садів у Відні[7]. Також Чернецький створює для королівського двору перші страви з тертофели, як тоді називали картоплю. На кухні цю виразність смаків нададуть оцет, вино, цукор, спеції та аромати[8]. Залежно від розміру гаманця винне сусло не використовувалося для приготування їжі, а замінювалося фруктовим оцтом для приготування страв[9]. Картопля, згідно зі звітом 1767 року фон Лендорфа, який занотував це між Тропавою і Краковом, «є їжею простої людини і їдять її тричі на день»[10].
У випадку Польщі, порівняно з іншими західноєвропейськими країнами, відмінності в регіональних кухнях є залишками старих розділень. Перший поділ Речі Посполитої у 1772 році та визнання польським сеймом анексії Галичини, поклав початок змінам у звичаях, а також у кулінарній традиції. При цьому кордони ХІХ століття залишають незмінні сліди до наших днів.
У 1866 році Ян Анджей Пелар[pl] видає в Жешуві «Кулінарну книгу», в якій викладає кулінарний досвід «багатих і бідних» на сьогоднішній день. Кілька десятків років потому кухар графа Антонія Потоцького[pl] Антоній Теслар у 1910 році видає книжку під назвою «Польсько-французька кухня». У ХІХ столітті галицька кухня також стала популярною у Франції, де сервірували найвишуканіші страви, зокрема, Цесарку по-краківськи з галушками та білими грибами. Львівську кухню охопив вплив із Відня[11].
На зламі ХІХ та ХХ століть в Східній Галичині починають з'являтися україномовні кулінарні книжки. Однією з найперших можна вважати надруковану 1872 року в Коломиї книгу Емілії Левицької «Русская пекарня»[12].
Іншим вагомим виданням галицької кулінарної літератури можна вважати книгу «Кухарка Руска обнимаюча шкоду вареня дешевих, смачних і здорових обідів зібрана через Фльорентину и Ванду»[13].
У 1910 році Леонтина Лучаківська видала кулінарну книжку «Домашня кухня або як варити і печи», що набула широкої популярності[14]. Потім вона кілька разів видавалася в Канаді, як частина «Українсько-Англійської Кухарки», а саме як «Кухня Старокраєва»[15].
В 1929 році вийшла книга Ольги Франко «Перша Українська Загально-практична кухня», яка допомогла «в певному сенсі, формалізувати галицьку кухню», це був перший опис міської галицької кухні[16].
Серед напоїв використовували пиво, яке було основним і поширеним напоєм. Варили його з пшениці або, по-німецьки, з ячменю[18]. Зокрема у Львові пиво варять із кінця XIV століття[17]. У XVIII столітті середньостатистичний житель панських дворів і великих міст споживав 20 літрів горілки і понад 700 літрів пива, а селянин випивав за рік одночасно 3 л горілки і 100 л пива. У той час пиво вживали «від сніданку до обіду, від вечері до подушки»[19]. Пиво варили в кожному хуторі, міських пивоварнях, багатьох селянських господарствах. Через фальсифікат у Малопольщі цінували лише справжнє англійське пиво, імпортоване прямо з Лондона. Також імпортувалося пиво з Чехії та Сілезії. У другій половині ХІХ століття пивоварні в Живці та Окоцимі зміцнили свої позиції на ринку, а горілчано-лікерна фабрика Юзефа Бачевського у Львові набула міжнародного статусу. Пивоварня Ерцгерцога в Живці, заснована в 1852—1856 роках Карлом Габсбургом, швидко набуває слави, спершу в Галичині, де конкурує з пивом баронів Гьотц[pl]-Окоцимських і Львівських пивоварень.
Вино
Виноградна лоза потрапила до Малопольщі з Південної Європи, імовірно, з Великої Моравії[20]. За даними археологічних розкопок, ще на рубежі IX–X століть у Малопольщі вирощували виноградну лозу, оскільки цим часом походять залишки виноградника, виявлені на схилах Вавеля[20]. Перші задокументовані історичні відомості про виноградарство та виноробство в південно-східній Польщі походять із межі XI/XII століть у Львові та Кракові. У середині XII століття краківські виноградники були вже настільки відомі, що арабський географ Мухаммад аль-Ідрісі, описуючи Краків, згадує, що місто є «гарним, великим, з багатьма будинками, жителями, ринками, виноградниками та садами»[21]. Тинецькі бенедиктинці також садили виноградники у своїх маєтках і в долині Вислоки. Тинецьке абатство протягом століть було одним із найважливіших центрів виноробства в регіоні.
Далі на схід головними осередками культури були Перемишль і Львів. У Перемишлі виноградники займали пагорб, відомий сьогодні як Вінна Ґура. У XIII столітті великими виноградниками в Перемишлі володіли єпископи візантійського обряду, а також монастирі францисканців і домініканців. Колись на пагорбах навколо Львова були виноградники, з яких «сто бочок вина, і то не найкращого, щороку обкладали десятиною руські князі»[22]. У XIV столітті на Підкарпатті вино вже виробляли городяни. У той час німецькі переселенці розводили виноград в околицях Кросна[20]. У локаційному документі 1389 року згадуються виноградники, що належали міщанам Перемишля[23]. Залишки старих колоній — це назви полів у межах сіл, де вирощували виноградну лозу, наприклад, Виноградники в Янушковичах, Йодловій, Лісові, Лівочі[pl] тощо[24]. У XVI та XVII століттях у Польщі, окрім вин з території Угорщини, також популярними були вина з околиці грецького міста Мальвазія. У XVI столітті Львів був відомий як великий склад вин Мальвазії.
Із саксонських часів[pl] найпопулярнішими були вина, привезені з території імперії — угорські та австрійські вина, куплені безпосередньо у виробників, які потім потрапляли на «столи Кракова, Сандомира та Русі, в Україні були популярні волоські та монастирські вина»[19].
Сири
Галичина також була відома розведенням овець і великої рогатої худоби, розведення якої давало не тільки вовну і сир, а й м'ясо. У східній частині переважали аборигенні східнокарпатські породи, а на заході — вівці саксонської породи[25]. Аґенор Ґолуховський також імпортує облагороджені сорти симентальських корів.
У буржуазній кухні набирає популярність так званий віденський сирник.
Традиційні регіональні страви
Одним із класичних інгредієнтів галицької кухні є різного роду каші, незважаючи на те, що у польській кухні крупа вважалася примітивною їжею, яку вживали переважно бідні та хворі, створюючи таким чином поділ між уподобаннями Східної та Західної Галичини[29].
У 1842 році в кулінарній книзі, опублікованій Яном Міліковським[pl], анонімний автор представив кілька сотень рецептів картопляних страв: від пюре до салатів, «штерців», пирогів, запіканок, пудингів, кнедлів, кльоцок, кугеля[en], до тістечок і страв із картопляного лушпиння. Можливість використання картоплі зробила революцію у виробництві алкогольних напоїв по всій Галичині.
Різниця між українською та галицькою кухнею проявляється у приготуванні борщу: якщо в український додають квасолю з тертим буряком, картоплею і капустою, то на заході України, крім вушок, в цей суп більше нічого не додають. Руські — це вареники з начинкою з сиру, капусти, картоплі або вишні. На заході країни домінують тушкована капуста, бігос, підгальські галушки, шпецле та кнедлі. Борщ, голубці, свинячі відбивні смакували з обох сторін[30]. В українській кухні переважали борошняні страви зі свинячим жиром або салом. З більш скромних страв арумшальц[pl] і молодий салат із сметаною, млинці з житнього борошна[pl] зі свинячим салом і жирною сметаною. Смакотами став борщ із сухою ковбасою з німецьким шпеккухеном, тобто дріжджових пиріжків із салом та цибулею. У їжу також вживали велику кількість молочних продуктів, особливо сметани і вершків[31], які подавали поверх сирих фруктів і густих киселів. Кожен суп і кожен соус рясно заправляли вершками, а також вершки їли разом з усіма млинцями та салатами, в тому числі єдиним зимовим салатом — редьковим. Серед десертів вживали домашній сир з вершками з цукром і корицею. Також від 1776 року в Галичині почали виготовляти йогурт[1].
У великій кількості використовувалися жири, в залежності від достатку це було вершкове масло, сало і сметана. На північно-східних краях були помітні деякі татарські впливи, зокрема колдуни та велика кількість баранини, яка використовується в цій кухні. Крім колдунів, були поширені караїмські пиріжки, що нагадують чебуреки у кримських татар. Також споживали кров'янку з гречаної крупи, ляща, запеченого на салі, щуку, фаршировану та смажену на салі, тушкованих курчат у раковому соусі, паштети з дикої качки[11]. У русинській кухні щодня їли борщ із житнього борошна (киселиця), буряковий борщ, картоплю з кислим молоком чи капустою, крупи, картопляну юшку чи зупу з вівсянкою. Хліб заміняли млинцями з вівсяного борошна, перемеленого і випеченого на плиті. На свята подавали зрази з баранини[32].
Для більшості жителів Бескидів і Підкарпаття це завжди була скромна, проста і традиційна їжа. На думку Тараса Возняка, суто галицькими стравами є жур, бойківські книші, мачанка та капуста[1]. Картопля і капуста були основою чи не кожного меню, а картопляне тісто пекли по-різному в залежності від регіону. Маріанна Душар відзначає серед основних галицьких страв палюшки, лазанки, картопляні пироги, фаршировану рибу, яринові (овочеві) супи, флячки, паштети[16]. Також основою меню був густий суп, який був водночас ситним і поживним. Найчастіше подавали капусняк, квасницю[pl] та супи з квашеною капустою, до яких додавали свинну кістку або шкірку сала. Проте м'ясо для селянської кухні було святковим продуктом[31], його часто маринували, коптили та консервували. На свята пекли солодкі пироги з начинкою та пряники з корицею.
Напередодні Різдва до столів у Галичині подавали, серед іншого, маківник із джемом чи популярний віденський торт «Пішінгер», який у Львові відомий під назвою «Андрути»[33]. Марія Грушецька в книзі під назвою «Kucharz krakowski[pl]» у своєму святвечірньому меню згадує борщ з вушками, мигдалеву юшку, рибні пироги, чорну капусту з каштанами, смажену щуку, судака з яйцями, кнедлі зі сливами. На десерт у Святвечір подавали маковий смаколик і пудинг з ванільним шодо. У Східній Галичині популярна солодка кутя. Насолоджувалися святковим глінтвейном з додаванням апельсинового соку та спецій[34].
Ян Анджей Пелар[pl], Książka kucharska, czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów…, вид. 1866, 1885, 2008 у Ряшеві.
Юліушова Альбіновська, Dom oszczędny, Відень 1906, Львів 1907, Львів 1921.