|
Кухня мая Кухня мая — перелік страв і харчів, технік їхнього приготування, які застосовувалися давніми мая в часи існування їхньої цивілізації. Основу становила рослинна їжа. Харчування різних верств населення відрізнялася одне від одного. Вплинуло на існування юкатанської, гватемальської та сальвадорської кухні. Основні стравиМаїсОснову харчування у мая становила кукурудза. З неї готували рідкі каші різного виду — uk za, coppen, za, zaca, izul, ul; коржі — прості та дорожні (uah, pet uah, nech). Доволі популярним був дорожній корж-nech. На святах готували своєрідну піну з мелених кукурудзи і какао. Для цього жінки клали кукурудзяні зерна на ніч у воду з вапном, щоб вони розмокли і зробилися м'якими. Вранці відокремлювали шкурку, і розм'якшені зерна розмелювали на метате за допомогою мано. З отриманої маси і виготовлялися страви. Частою практикою було створення тіста з маїсу, куди потім додавали фарш з овочів, бульб, риби або м'яса. Сьогодні ці страви популярні в Латинській Америці під загальною назвою тамале. Інша рослинна їжаВареними, печеними, сушеними або смаженими вживали маніоку, хікаму, батат (різні сорти — прісного до сильно солодкого — для різних страв), гарбузи та кабачки (останні зазвичай смажили). Подрібнену і висушену м'якоть маніока перетирали на борошно і пекли коржі. Боби варили із перцевим соусом. делікатесом вважалися смажені квіти гарбузів. З амарантових зерен готували коржі, земляні горіхи (арахіс) вживали смаженими або сирими, споживали обробленими та сирими томати, серцевину молодих пагонів пальм. З агави готували численні страви, на думку дослідників близько 30 (з самих плодів, коріння, стебла). Мая вживали багато фруктів та ягід, що вирощували у полях та своїх садках. РибаНа морському узбережжі індіанці мая ловили рибу (кефаль, тунець, акула, дельфін) і черепах. У річищах прісноводних річок збирали молюсків. Рибу і черепах в'ялили і солили, щоб зберегти довше. Також рибу пекли, сушили, смажили та варили. Часто з бульбами та овочами. Додавали також маїс, квасолю і картоплю. М'ясоГотували одомашнених тварин і птахів (собака, індик, качка), їли м'ясо добутих на полюванні тварин (оленя, кролика, ігуани, опосума, броненосця, пекарі, мавпи, ламантина, тапіра, окремі види змій та ін.) і птахів, рибу, крабів, равликів і різних молюсків. М'ясо зазвичай тушкувалось, а приправою слугували овочі. Зазвичай простолюдини не мали доступу до м'яса, це був скоріше привілей знаті, жерців, військовиків та володарів. З великим задоволенням поглиналися гусениці, що живуть на кактусі. Коників і сарану кип'ятили в жирі, знімали хітинові частини, що піднімались вгору, і вживали. Мешканці плоскогір'я збирали на озерах яйця одного з видів москітів і їли наче ікру. МедВживався в їжу бджолиний мед. Один з видів бджіл влітку запасав у своїх шлунках мед; їх їли живими, як солодке. Цей мед, за свідченням іспанських хроністів, володів особливим смаком. Вживався мед домашніх та диких бджіл. Спеції та приправиДля зберігання свіжих продуктів в умовах спекотного клімату застосовували сіль та прянощі. Широко вживалися ваніль, коріандр, перець, амарант, шавлія, і деякі квіти. Популярними у мая були соуси ачіоте (з розмелених насіння аннато) і гуакамоле. Вживання їжіСніданок був легким. Вранці зазвичай пили теплий напій з маїсового борошна з додаванням перцю, ванілі або фруктами (атоле), а протягом дня — холодні (посоле і піноле). Найбільш ґрунтовно вечеряли, за годину до заходу Сонця: тушковане м'ясо, якщо його не було, то боби з перцевим соусом та інші овочі. Чоловіки харчувалися першими і окремо від жінок. Столом служила циновка, яку розстеляли на землі. Після їжі мая обов'язково мили руки і прополіскували рота. Їжа правителів була незрівнянно розкішніше, ніж їжа рядових членів маянського суспільства. НапоїМая майже не використовувався для пиття звичайну воду. Замість цього було відомо безліч киселів, соків. Вживали різні напої, які виготовляли з маїсу, — ah thech cela, akalix (з незрілої кукурудзи), key'em (зі смаженої кукурудзи), koyem, aklix. Відомо також про напій з вареної кукурудзи, до якої домішували трохи індіанського перцю або какао, який пили холодним. З безалкогольних напоїв був піноле — на кшталт киселю з обсмаженого кукурудзяного борошна з додаванням какао, кориці, ванілі та інших інгредієнтів. Сучасний варіант напою зустрічаються майже у всіх країнах Латинської Америки. Напій помоле готували з тіста (перед створенням тіста зерна маїсу підсмажували), яке розводили за допомогою згущеного соку фруктів. Мая знали кілька рецептів слабоалкогольних напоїв, що готувалося шляхом ферментації. М'якоть маніока або маїсу жували і спльовувати в горщик. Коли набиралося достатня кількість, то в масу додавали воду і залишали на кілька днів. Заграла рідина проціджували і пили. Допускалися варіації у строках зброджування, пропорціях води і маніока, смакових та ароматичних добавках, температурі. З соку квіткового стебла агави також готували п'янкий напій та оцет. З агави готувалося і пульке. З меду, змішаного з водою і настояного на корі дерева Lonchocarpus longistylus, виготовлявся головний п'янкий напій стародавніх мая — balche. Був дуже міцним і дуже смердючим. Його частіше застосовували при ритуальних церемоніях. Найдорожчим і вишуканим напоєм було какао. Його вирощували тільки на півдні культури мая або завозили з Південної Америки, а значить боби какао були дороги. Тютюн і наркотикиМая палили тютюн після закінчення трапези. Тютюн змішували з розмеленим у порох вугіллям, квітами та іншими ароматичними рослинами. Суміш набивали у люльки, зроблені з очерету або з дорожчих матеріалів. Водночас тютюн, змішаний з крейдою та вапном, застосовували як зубну пасту. Під час важливих церемоній та ритуалів представники вищих верств, особливо володарі і знать, вживали галюциногенні гриби, насамперед Psilocybe mexicana, щоб розмовляти з богами. Джерела
|