Каварма

Каварма
(болг. кавърма, тур. kavurma)
Каварма по копривщенски с одним яйцом, поданная со стаканом айрана и хлебом
Происхождение
Страны	Болгария, Турция
Компоненты
Основные	баранина (без костей) и/или свинина (без костей), натуральная оболочка (бараний рубец), стручковый перец, томаты, вино, грибы, специи
Возможные	мясо курицы
Входит в национальные кухни
болгарская турецкая балканская
Родственные блюда
В других кухнях	ширтан, говурма, куурдак
Медиафайлы на Викискладе

Каварма (болг. кавърма, тур. kavurma, арм. տհալ, ղավուրմա) — блюдо балканской кухни, наиболее популярное в Турции[1][2] и Болгарии. Подаётся в горячем и в холодном виде[3]. При этом, фактически, получаются два разных блюда.

Разновидности блюда

Каварма горячая

Горячая каварма напоминает жирный суп или жаркое. Основные ингредиенты, прежде всего, мясо, сначала обжариваются, а потом доготавливаются, запекаются в глиняном горшочке или кастрюле[4]. Состав данного блюда варьируется в зависимости от региона: чаще всего используются свинина и/или курятина, лук, чабер, перец стручковый, томаты, вино, грибы, красный и чёрный перец, соль. Но бессарабские болгары Молдавии и Украины готовят каварму по совершенно иным рецептам. В Молдавии, в Бессарабии для кавармы используют овечье мясо или баранину. На Украине используют исключительно ягнятину[5]. Каварму варят в большом казане на улице на открытом огне, добавляя чёрный перец, красный перец, другие специи по вкусу. Часто используется старая овца. Мясо тщательно снимается с кости. Процесс варки может быть достаточно длительным, пока мясо не разварится. Блюдо считается очень сытным, калорийным.

Каварма холодная

После того, как мясо будет приготовлено, жир должен загустеть, а сало приобрести оранжевый цвет путем добавления красного молотого перца. Вся эта смесь переливается в желудок овцы, который перед этим тщательно был промыт и почищен. Получившийся мешок из желудка овцы с варёным мясом, топленым жиром и специями ставится под пресс для застывания и приобретения формы. После охлаждения каварма нарезается ломтиками средней толщины и подается на стол. Другой вариант: после приготовления из казана извлекаются все кости и каварма разливается по формам, где она и застывает. Это отличный способ консервации — так каварма (каурма) может храниться даже вне холодильника несколько недель[6], например, в подвале или другом прохладном месте. Холодная каварма зачастую продается на рынках[7]. Такую кавурму, которая чем-то напоминает сальтисон, можно, опять же, разогреть на сковороде.

См. также

• Говурма — кавказская зажарка из мяса и овощей для плова, родственная каварме
• Куурдак — среднеазиатский вариант
• Ширтан — домашняя колбаса чувашской кухни.

Примечания

1. Какие особенности имеет Турецкая кухня  (рус.). Дата обращения: 22 апреля 2022. Архивировано 29 июня 2017 года.
2. О Турции с любовью: Кавурма из баранины - Kuzu Sac Kavurma  (неопр.). Дата обращения: 22 апреля 2022. Архивировано 19 января 2021 года.
3. Каварма из баранины  (рус.). ecofood.in.ua. Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано 2 ноября 2023 года.
4. Как готовится каварма и что это такое  (неопр.). Дата обращения: 7 февраля 2019. Архивировано 9 февраля 2019 года.
5. Джуренко, Сергей. Каварма  (рус.). Рецепты Джуренко. Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано 2 ноября 2023 года.
6. admin. Болгарская кухня. История и кулинарные традиции  (рус.). На море в Крым (30 марта 2022). Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано 2 ноября 2023 года.
7. Подзабытый буджакский завтрак  (неопр.). Дата обращения: 7 февраля 2019. Архивировано 11 февраля 2018 года.