Тефтели

Тефтели в томатном соусе
Тефтели из рубленой массы с добавлением риса и тушёных овощей

Те́фте́ли — мясное или рыбное блюдо русской кухни[1], горячая закуска[2] или второе[2]. Представляют собой шарики размером от грецкого ореха до небольшого яблока[3] из мясной или рыбной котлетной массы либо рубленой массы, смешанной с припущенным рисом[4]. По сведениям В. В. Похлёбкина, слово «тефтели» имеет родство с кюфтой, а блюдо позаимствовано у тюркских народов через балканскую и австрийскую кухни[3]. Блюдо «тефтели» встречается также в белорусской[5] и украинской кухнях[6].

В фарш для тефтелей обычно добавляют мелко нарезанный и слегка припущенный или пассерованный[7] репчатый или зелёный лук, иногда измельчённые овощи. Крупяная или овощная добавки придают фаршу рыхлости, и тефтели готовятся быстрее[3]. Сформированные тефтели весом 20—30 г[8] или 30—50 г[9] от трёх до пяти штук на порцию[10][11][12] перед обжаркой панируют в муке, обжаривают в жире, заливают красным[13][10], томатным[8] или сметанным соусом[11] и тушат до готовности. Тефтели подают в том же соусе с рубленой зеленью и тушёными овощами, рассыпчатыми кашами (отварным рисом, гречневой, пшеничной кашей[11]), жареным картофелем, картофельным пюре или отварными макаронными изделиями в качестве гарнира[10]. В закусочном варианте тефтели меньшей порцией подают без гарнира[2].

Примечания

  1. ↑ Charles Sinclair, 2004.
  2. ↑ 1 2 3 В. В. Усов, 2017.
  3. ↑ 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ Н. И. Ковалёв, 1992.
  5. ↑ Белорусская кухня, 1993.
  6. ↑ Современная украинская кухня, 1977.
  7. ↑ Н. А. Анфимова, 2008.
  8. ↑ 1 2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
  9. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1939.
  10. ↑ 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  11. ↑ 1 2 3 Кулинария, 1955.
  12. ↑ Л. А. Маслов, 1958.
  13. ↑ С. И. Рагель, 2018.

Литература

  • Анфимова Н. А. Тефтели // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 73. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Тефтели деревенские // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Минск: Ураджай, 1993. — С. 100. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
  • Тефтели в томате // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 136—137. — 435 с. — 100 000 экз.
  • Тефтели в томате // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 149. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Тефтели // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 141. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • Тефтели // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 628. — 770 с.
  • Тефтели // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 367. — 960 с.
  • Маслов Л. А. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 62. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Тефтели // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 351—352. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Рагель С. И. Блюда из рубленой массы мяса // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 119—123. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Тефтели // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 385. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Тефтели // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 363. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Усов В. В. Тефтели в соусе // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 129. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Мясные шарики, тушенные в томате (тефтели) // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — Киев: Техника, 1977. — С. 82. — 271 с. — 40 000 экз.
  • Charles G. Sinclair. tefteli // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 575. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.