Панирование

Панирование куриного филе в муке, взбитом яйце и хлебной крошке
Испанские крокеты с хамоном в коричневой панировке

Панирова́ние, паниро́вка (от фр. paner, panures — «толчёные сухари»[1]) — завершающий этап подготовки продукта к жарке. Предназначенный для жарки продукт покрывают пана́дой[2] — слоем сухарей, муки, панировочной яично-мучной смеси или кляром для того, чтобы исключить прилипание кулинарного изделия к жарочной поверхности и тем самым сохранить его целостность, а также получить на поверхности продукта окрашенную поджаристую корочку. От качества исходных продуктов для панады и жира для жарки в значительной степени зависит внешний вид, вкус и запах готового блюда[3].

В кулинарии выделяют два основных вида панировки: красную и белую. Красная, сухарная панировка из молотых пшеничных сухарей даёт при жарке коричневую корочку и традиционно используется для жареных мясных блюд, в частности, отбивных котлет, ромштексов, шницелей. Белую, хлебную панировку получают протиранием через сито чёрствого мякиша белого хлеба[4], её используют для птицы и рыбы, на поверхности при их жарке образуется розовая корочка[3]. Помимо белой и красной панировки выделяют также мучную панировку (в просеянной пшеничной муке) и фигурную панировку (в зачищенном от корки и нарезанном соломкой чёрством пшеничном хлебе). Известен также способ двойной панировки, когда предназначенные для панирования порционные куски мяса или рыбы сначала посыпают солью и перцем и обваливают в муке, затем смачивают в льезоне и ещё раз обваливают в хлебной или сухарной крошке[1][5][6].

Панирование — популярный приём австрийской кулинарии. Панировочная крошка требуется для приготовления многих блюд, начиная с цветной капусты или венского шницеля и заканчивая яблочным штруделем или творожными клёцками. Австрийцы дают имена любимым вещам с неподражаемой снисходительностью: венский шницель они называют «ковром из хлебной крошки», о хорошо одетом человеке говорят, что он «в тонкой панировке», а об угрожающем скандале — «пойдут крошки по закоулочкам»[7].

Примечания

  1. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015, Панировать, с. 274.
  2. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Панада, с. 274.
  3. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  4. ↑ Рыбные блюда, 1959.
  5. ↑ Л. А. Маслов, 1958.
  6. ↑ С. И. Рагель, 2018.
  7. ↑ Die Welt: В поисках совершенного венского шницеля Архивная копия от 24 марта 2022 на Wayback Machine (нем.)

Литература

  • Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Панирование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 253—254. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Жарение // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 39—41. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Маслов Л. А. Полуфабрикаты из мяса и их хранение // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 55. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Рагель С. И. Приготовление рыбных натуральных и панированных полуфабрикатов // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 31. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.

Ссылки