ブラックプディング （英 : black pudding ）は、英国とアイルランドで発展した特徴的なブラッドソーセージ 。おもに豚 の血液 、または牛の血液を原料に、豚の脂 もしくは牛のスエット とオートミール 、ひき割り （英語版 ） オート麦 、ひき割り大麦 などの穀物 を加える。穀物の割合が高く、ペニーロイヤルミント など特定のハーブを用いることが他地域のブラッドソーセージに比して特徴的である[ 1]
英語の単語「pudding （→プディング ） 」はフランス語の「boudin （→ブラッドソーセージ ） 」から派生したと考えられる。語源はラテン語 で「小さなソーセージ 」を意味する「botellus [ 2]
血液のプディングは最も古い部類のソーセージと考えられる。一般に動物は屠殺時に抜血するが、抜いた血液は処理しなければすぐに腐敗するため、プディングに加工することは血液を無駄にしない手軽な方法であった[ 1] イルカ の血から作るプディングのレシピがあった[ 1] ジョン・ジェイミソン （英語版 ） スコットランド語 辞典は、ブラックプディングを牛や羊の血から作るプディング と定義している[ 3]
ブラックプディングは屠畜の行程で得られる産物で、盛大に屠畜する聖マルティヌスの日 と歴史的に関係が深かった。19世紀になると、当時はランカシャー の一部であったストレットフォード （英語版 ） [ 4] [ 5] コーク など大規模な豚肉市場が存在する町がブラックプディングの産地と見られた。
この時代は家庭で豚肉を屠畜することが一般的ではなくなったため、都市部の主婦を対象とする料理書はブラックプディングをほとんど扱わなかった。スコットランドの料理書は、20世紀でもブラックプディングのレシピを掲載した[ 6]
スライスしたブラックプディング。 輪にしたブラックプディング。 英国の伝統的なブラックプディングのレシピは、新鮮な血液をよく混ぜ[ 7] ラスク 、調味料を加えてケーシング に詰めて茹でる。かつては牛の腸が天然のケーシングとされたが、近年の市販品はセルロース 製の合成ケーシングを用いる。原料は輸入品の乾燥血液が主流である。原材料の種類が比較的少なく、血液の増粘と固定にオート麦や大麦を用いることが、大陸ヨーロッパ諸国と異なるブラックプディングの特徴である[ 1]
ブラックプディングの製法は他のソーセージ類と比べて英国各地で地域差が大きく、多くの精肉店は独自の製法がある[ 8] パン粉 や小麦粉が使われたり、脂身やスエット の量や食感が大きく異なることもある。ペニーロイヤルミント 、マジョラム 、タイム 、ミント はいずれも伝統的に風味付けとして用いられる。ペニーロイヤルミントはブラックプディングに用いられることから、ヨークシャー 北部区域 （英語版 ） （→プディング草） 」と称された[ 9] クミン 、ヘンルーダ 、パセリ も伝統的に用いる[ 10]
料理名は数世紀にわたって「ブラックプディング」と称され、1450年ごろに「blak podyngs 」の記録が残る[ 11] サマセット ）[ 12] [ 13]
英国で[ 14] ブラックカントリー （英語版 ） 北西部 、スコットランド と関係が深い。特にストーノウェイ （英語版 ） ランカシャー で名物とされ、ランカシャーではベリー が有名で、伝統的に茹でたものを紙に包んだままモルトビネガー をかけて食する[ 15] ヨークシャー でもよく食され、レモンタイムやセイボリーで風味付けされる[ 16] バーンズリー のブラックプディングは特に名高い[ 17] 西方諸島 で作られるストーノウェイ風ブラックプディング （英語版 ） 地理的表示保護 (PGI) の認定を受けており、ベリーでも精肉業者がブラックプディングの製造と販売の歴史を告知している。ベリーのブラックプディング発祥は1810年、とする説もある[ 18] ノバスコシア州 とニューファンドランド・ラブラドール州 では移民が持ち込んだブラックプディングが地域の食文化に定着している[ 19]
アイルランドには、一般的なブラックプディングと別にドリシーン （英語版 ） コーク の名産とされる[ 20] タンジー を用いることがある[ 20] スニーム （英語版 ） ブラックプディングのバリエーション （英語版 ） ケリー県 の名産でPGI認定を受けている[ 21] [ 22] [ 23]
ブラックプディング（左）はフル・ブレックファスト の一部となっている。 ブラックプディングは皮のままグリルしたり、フライパンやオーブンで焼いたり、茹でたりして食する。製造過程で加熱調理されており再加熱せずに冷食も可能である[ 24]
北西イングランドの一部とブラックカントリーでは、ブラックプディングを丸のまま茹で、パンやジャガイモを添えて1食の食事とすることが多い[ 11] フル・ブレックファスト の一部として食することが一般的である[ 25] [ 26] [ 27] [ 28]
フィッシュ・アンド・チップ・ショップで提供される衣 をつけて一本揚げ にしたブラックプディング。長さ約20 cm 。 スコットランドを中心にイングランド北部などのフィッシュ・アンド・チップ・ショップ （英語版 ） 衣揚げ を提供する店もある[ 29]
近年はブラックプディング・アイスクリームなど新奇な食し方も散見される[ 30] ホタテ と付け合せるものがある[ 31] スコッチエッグ も広く知られる[ 32] [ 33]
ブラックプディングは良質なタンパク源 （英語版 ） 炭水化物 で亜鉛 と鉄 を多く含む[ 34] スーパーフード 」とされることもある[ 35] 飽和脂肪酸 と塩分 の含有量が高い[要出典 。
グレーター・マンチェスター のベリー （英語版 ） 行政区 内の町ラムズボトム （英語版 ） 世界ブラックプディング投げ選手権 （英語版 ） [ 36] ランカシャーとヨークシャーの地域対立 （英語版 ） ヨークシャー・プディング に向けてブラックプディングを投げる[ 37] [ 38]
かつてはランカシャーの町ベイカップ （英語版 ） [ 30] [ 39]
フランスノルマンディー 地方のモルターニュ＝オー＝ペルシュ は、「ヨーロッパ・ブラックプディング・コンテスト」を、毎年アール・ド・ブーダン（→仏 : Halles de Boudin 、ブラッドソーセージ市場） で開催する。
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