Il Khoa è un prodotto lattiero-caseario ampiamente usato nella cucina del subcontinente indiano, che racchiude la cucina indiana, la cucina nepalese, la cucina del Bangladesh e la cucina pakistana. È composto o da latte intero in polvere o da latte addensato mediante il riscaldamento dello stesso in un tegame di ferro aperto. La sua umidità è inferiore rispetto a quella degli altri tipici formaggi freschi quali, ad esempio, la ricotta.[1]
Preparazione
Venditore di Khuwa in Nepal
Per una normale produzione di Khoa è necessaria una concentrazione di latte pari a un quinto del suo quantitativo totale. L'utilizzo del Khoa è alla base di una vasta varietà di dolci indiani e, in India, ne vengono prodotte annualmente circa 600 000 tonnellate. Il Khoa è un derivato del latte di mucca e del bufalo d'acqua e viene realizzato facendo sobbollire - a fuoco medio e per diverse ore - il latte intero, all'interno di un ampio tegame di ferro poco profondo.
La graduale evaporazione dell'acqua contenuta nel latte fa permanere solamente i solidi del latte. La temperatura ideale per evitare che il latte si bruci è di circa 80 °C (180 °F).[2] Un ulteriore e rapido metodo per realizzare il Khoa consiste nell'aggiungere del latte intero in polvere a del latte scremato, mescolare il tutto e riscaldare fino al raggiungimento di una densa consistenza. Il risultato di questo secondo metodo di preparazione può, tuttavia, non presentare le stesse caratteristiche del Khoa preparato tradizionalmente.
Il Khoa, normalmente, è di colore bianco o giallo pallido. Se preparato durante l'inverno, può anche essere conservato per consumarlo in estate e, conseguentemente, potrebbe acquisire una sfumatura verdognola e una consistenza granulosa dovute alla presenza di una muffa superficiale totalmente innocua. Per questo motivo viene chiamato Hariyali (Khoa verde) e viene utilizzato, come ingrediente, nelle ricette in cui il Khoya viene perfettamente cotto come, ad esempio, per la preparazione del Gulab jamun.[senza fonte]. Con l'avvento della refrigerazione, la produzione di Hariyali è ormai rara.
Tipologie
Si possono distinguere differenti tipologie di Khoya in base al contenuto d'umidità. Difformi tipi di khoya vengono usati per preparazioni diverse.
Il Batti, che significa "roccia", ha un'umidità del 20% del peso e ha una consistenza più dura di quella degli altri tre tipi; può essere grattugiato come il formaggio. La sua stagionatura può durare fino a un anno, durante il quale il prodotto acquisisce il suo aroma inconfondibile e la sua superficie esterna si ricopre di muffa.[2]
Il Chikna ("scivoloso" o "molle") Khoya ha il 50% d'umidità.[2]
Il Daanedaar è una varietà granulosa. Il latte viene coagulato con un acido durante la sobbollitura; presenta un moderato tenore d'umidità.[2] Viene utilizzato per la preparazione del Kalakand, del Gourd barfi e di altri dolci.[3]
Il Pindi, il Khoya asciutto, è usato per la preparazione del Barfi e del Peda.[3]
Il Dhap, una varietà meno asciutta, costituisce un ingrediente principale per la preparazione del Gulab jamun e del Pantua.[3]
Usi
Assortimento di Barfi a base di Khoa, mandorle e zucchero
Il Khoa viene usato in molti tipi di dolci:
Il Pedha è Khoa zuccherato dalla forma di piccole sfere o di dischi spessi (simili alle polpettine) con l'aggiunta di aromi quali lo zafferano e/o il cardamomo.
Il Gulab jamun, anch'esso un dolce dalla forma sferica a base di Khoya, successivamente fritto e messo a bagno nell'acqua di rose aromatizzata con dello zucchero o sciroppo di miele. È un dolce indiano molto rinomato.
Il Barfi (o Burfi) viene anch'esso insaporito, ma il Khoa non costituisce l'unico ingrediente. Generalmente, un ulteriore ingrediente, come la polpa di frutta addensata o il trito di cocco, viene aggiunto al Khoya e successivamente cotto lentamente fino a quando l'umidità sia evaporata quanto basta per ottenere la consistenza del fudge e venire quindi schiacciato e tagliato in porzioni dalla forma rettangolare, di un parallelogramma o di un diamante.
Il Gujia, è un dolce costituito da gnocchi ripieni con Khoa.
L'Halva è essenzialmente un fudge che si realizza aggiungendo lo sciroppo di zucchero e il khoa all'amido di frumento o all'amido di mais, al fine di dargli la consistenza e il gusto di un prodotto lattiero-caseario. La maggior parte delle ricette dell'halva, tuttavia, possono omettere il Khoa tra la lista degli ingredienti, ricorrendo solamente all'uso dell'amido e dello zucchero, oltre che delle scaglie di noci, delle spezie come il cardamomo e/o lo zafferano e degli aromi quali l'acqua di rose e il pandanus.
