Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato,[5] a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale[6], il condimento base di ogni alimento.
Storia
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Motivo: (Per la parte sul popolo israelita) Il sale è una salsa?!
Livio Cerini da Castegnate[8] scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in "quel qualcosa" che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere "quel qualcosa" e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.
Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia sta scritto: «Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale» (Levitico, II, 13).
Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria[9], del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno scapece diffusosi in tutto il mondo.
Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.
Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di François Massialot[10], descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.
Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse,[12]
A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine,[13] descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.
I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si ottiene facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola e raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.
Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.
Salse madri
Unendo un fondo con un roux si ottengono alcune delle salse madri: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate[16]:
salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto. Sue derivate sono la salsa norvegese, la salsa pescatore, la salsa ravigote, la salsa bolzanina
bagnet verd, a base di prezzemolo, aglio, aceto, mollica di pane, acciughe dissalate e tritate, olio (tuorlo d'uovo, capperi, sale e pepe facoltativi)
Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi.[26]
Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.
Roastbeef in marinataFiletti di salmone in marinata
Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto "sapore selvatico":
I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti e in Paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:
^(FR) Michel Maincent Morel. La cuisine de reference. PBI. 2002. ISBN 2-85708-360-2. Realiser un roux (blanc, blond, brun), p. 280.
^Le salseArchiviato il 13 agosto 2012 in Internet Archive.. (PDF). Ist. pro. stat. servizi alberghieri e della ristorazione. Enzo Walter Sacco. Ricette.
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