Salsa mousseline

Salsa mousseline
Origini
Luogo d'origine	Francia
Dettagli
Categoria	salsa

La salsa mousseline è una salsa usata nella cucina francese.

Impiegata per la nappatura di verdure (solitamente cotte) e pesce (cotto a vapore o lesso). Gli ingredienti di partenza sono gli stessi di una salsa olandese (burro chiarificato, tuorli d'uovo ed eventualmente succo di limone), a cui si aggiunge la panna montata o crema di latte[1].

Rientra nella categoria delle salse emulsionate. Data la sua consistenza, a volte viene chiamata "maionese calda".

Preparazione

Si prepara con le stesse modalità della salsa olandese. Il grado di difficoltà è simile e spesso è considerata una olandese ridotta.

Si versano i tuorli d'uovo in una casseruola alta (metallica o resistente al calore) posta a bagnomaria. Il composto viene sbattuto fino alla consistenza di una mousse. A poco a poco si aggiunge burro fuso caldo ottenendo l'emulsione. Quando si è addensato, si versa la panna. Va servito caldo. In molti casi oltre la panna viene aggiunta una salsa olandese preparata a parte[2].

Note

1. (ES) Alfredo Gil Martínez, Técnicas culinarias, AKAL, 2003, p. 59.
2. Wolfgang Puck, Wolfgang Puck's Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981, p. 105.

Voci correlate

• Salsa olandese
• Maionese