Le choléra ou Gommer Cholera, est une tarte ou une tourtevalaisanne roborative[1], originaire de Goms[2] dans le district de Conches (chouera en patois local[pas clair]). Sa garniture consiste en une superposition de légumes (pommes de terre, oignons, poireaux), de fruits (pommes, poires) et de fromage locaux[3],[4].
Dénomination
L’origine populaire du nom le fait remonter à l’épidémie de choléra de 1836 qui, interrompant les échanges commerciaux locaux, avait obligé les montagnards à improviser un plat en mélangeant ce qui leur restait[5],[6]. Gommer Cholera est attesté en 1881[7].
Une autre hypothèse propose qu’il dériverait de chola, ou cholu, « charbon » en allemand valaisan ; cholära désigne le local à l’arrière de l’habitation où on entreposait le charbon[8]. Le terme viendrait alors du fait que la tourte était cuite dans une poêle posée sur du charbon[9]. Bettina Mutter (1971) donne pour variantes cholleri ou chollera[10].
Composition
Il s'agit d'une abaisse de pâte feuilletée (on trouve des versions en pâte brisée[11]) garnie de pomme de terre, d'oignon et de poireau cuits puis refroidis[12] et ensuite couverts successivement de fromage à raclette et enfin de pommes frites[13]. La pâte feuilletée est dorée à l'œuf[10]. Les poireaux ou les choux sont optionnels[14], tout comme la couche de fruits : pomme, poire ou abricot[15].
Localement le fromage employé est le Gommer doux de la Vallée de Conches[16] ou würtzig (piquant) Gommer Bergkäse.
La cuisson se fait au four (200 °C - 390 °F) entre 40 et 60 min.
La recette évolue, il existe de nos jours des choléra en portion individuelle[17].
↑(da) Love, anordninger, tractater, resolutioner, kundgjørelser, departementsskrivelser, (lire en ligne), p 9
↑Joh. Siegen, « Brot im Lötschental », Schweizer Volkskunde, no 46, 1956, p. 65-71, hier[Quoi ?] p. 67 ; Rudolf Hotzenköcherle et Rudolf Brunner : SDS Phonogramme. Begleittexte zu den Tonaufnahmen für den Sprachatlas der deutschen Schweiz, Heft 2. Francke, Bern 1976, p. 9.
↑ a et bLa marmite des Alpes: 71 recettes pour découvrir une culture avec poêlons et casseroles, mais sans pots (d'échappement)..., Éditions d'en bas, (ISBN978-2-8290-0199-4, lire en ligne), p 100
↑(de) Natascha Thoma et Isa Ducke, Wallis: Mit Zermatt, Matterhorn, Saas-Fee, Aletschgletscher, Sion und Rhonetal - Ausflüge nach Lausanne und Genf, Trescher Verlag, (ISBN978-3-89794-573-9, lire en ligne)
