Pembumbuan


Bahan-bahan untuk pasta achiote: oregano, cengkih halus, jintan halus, bawang putih cincang, dan annatto giling

Pembumbuan (bahasa Inggris: seasoning) adalah proses menambahkan herba, garam, atau rempah-rempah ke dalam makanan untuk meningkatkan rasa.

Makna umum

Pembumbuan termasuk herba dan rempah-rempah, yang sering disebut sebagai "bumbu". Namun, Larousse Gastronomique menyatakan bahwa "untuk membumbui dan memberi rasa bukanlah hal yang sama", menegaskan bahwa pembumbuan termasuk menambah sedikit atau banyak garam untuk persiapan.[1] Garam dapat digunakan untuk mengeluarkan air atau menambahkan rasa alami makanan sehingga menjadikannya diperkaya atau lebih halus bergantung pada hidangan. Jenis prosedur ini mirip dengan pengasinan. Misalnya, garam laut (garam berbutir lebih kasar) dioleskan ke ayam, domba, dan sapi untuk mengempukkan daging dan meningkatkan rasa. Bumbu lain seperti lada hitam dan selasih memindahkan beberapa rasa ke makanan. Hidangan yang dirancang dengan baik dapat menggabungkan bumbu yang saling melengkapi.

Selain pilihan herba dan bumbu, waktu ketika rasa ditambahkan akan memengaruhi makanan yang dimasak

Dalam beberapa budaya, daging mungkin dibumbui dengan menuangkan saus bumbu di atas hidangan di meja. Berbagai teknik pembumbuan ada dalam berbagai budaya. Pembumbuan berarti mengeluarkan dan menguatkan rasa alami makanan tanpa mengubahnya. Bumbu biasanya ditambahkan menjelang akhir waktu memasak. Bumbu yang paling umum adalah garam, lada, dan asam (seperti sari lemon). Bumbu digunakan untuk meningkatkan cita rasa bahan-bahan asal.[2]

Infusi minyak

Minyak terinfusi juga digunakan untuk pembumbuan. Terdapat dua metode untuk melakukan infusi—panas dan dingin. Minyak zaitun merupakan bahan dasar infusi yang baik untuk beberapa herba, tetapi cenderung menjadi tengik lebih cepat daripada minyak yang lain. Minyak terinfusi harus disimpan dingin.

Escoffier

Dalam Le Guide culinaire,[3] Auguste Escoffier membagi bumbu dan bahan penyedap ke dalam kelompok berikut:

Bumbu

Garam
  1. Bumbu asin – garam, garam berbumbu, saltpeter
  2. Bumbu asam – cuka biasa (natrium asetat), atau beraroma sama dengan taragon; verjus, sari lemon dan jeruk
  3. Bumbu pedas – biji lada, lada bubuk atau cincang kasar, atau lada mignonette: paprika, kari, cayenne, dan rempah-rempah campuran lada
  4. Bumbu rempah – dibuat dengan menggunakan minyak asiri seperti paprika, minyak cengkih, dan lain-lain.

Bahan penyedap

Bahan penyedap
  1. Bahan menyengat – bawang bombai, bawang merah, bawang putih, lokio, dan lobak pedas
  2. Bahan penyedap pedas – moster, timun acar, kaper, saus Inggris, seperti kecap Inggris, bumbu hijau baron,[butuh rujukan] saus Harveey, saus tomat, dan lain-lain. dan saus Amerika seperti saus cabai, Tabasco, saus steik A1, dan lain-lain; minuman anggur yang digunakan dalam penyusutan dan penyemuran; unsur-unsur akhiran saus dan sup
  3. Zat-zat berlemak – kebanyakan lemak hewani, mentega, minyak nabati (minyak makan dan margarin)

Lihat pula

Rujukan

  1. ^ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
    (Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938))
  2. ^ "Seasoning and Flavouring". 24 October 2015. 
  3. ^ Auguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion

Templat:Herba dan rempah-rempah kuliner