Georges Auguste Escoffier (28 Oktober 1846 – 12 Februari 1935) adalah seorang juru masak Prancis dan penulis buku kuliner yang menyederhanakan metode memasak tradisional Prancis peninggalan Marie-Antoine Carême serta menciptakan sistem organisasi di dapur.[2] Sistem organisasi tersebut terinspirasi dari formasi yang digunakan dalam kemiliteran dan dikenal sebagai sistem brigade atau brigade de cuisine.[2] Sistem brigade masih digunakan terutama di hotel-hotel besar.[2] Kontribusi lain Escoffier dalam dunia kuliner adalah karyanya yang berjudul Le Guide Culinaire (Panduan Kuliner) yang merupakan referensi mengenai kuliner Prancis.[2]
Karier
Awal Karier
Pada masa kecilnya, Escoffier menunjukkan ketertarikan terhadap seni terutama karena ia senang menggambar.[3] Namun begitu, ayah Escoffier mempunyai rencana lain untuknya.[3] Karena merasa anaknya tidak dapat hidup dari seni maka ia pun membawa Escoffier ke Nice ketika ia baru berumur 13 tahun.[4] Di sana Escoffier bekerja di Le Restaurant Francais, yang merupakan restoran milik pamannya.[4] Restoran tersebut telah dibuka pada 1856 dan bertahan hingga 1910.[5] Ia bekerja di restoran tersebut hingga ia bertemu dengan Monsieur Bardoux, yang sedang berkunjung ke Nice, ketika ia berumur sembilan belas tahun.[5] Bardoux mengajak Escoffier untuk bekerja di sebuah restoran miliknya di Paris yang bernama Reine Blanche.[5] Restoran tersebut kemudian menjadi restoran yang terkenal dan dikenal dengan sebutan Le Petit Moulin Rouge.[5] Escoffier pun menyetujui tawaran Bardoux dan pada 1867 ia diangkat menjadi Chef Garde Manger lalu tiga tahun setelahnya ia menjadi Kepala Bagian Saus.[5]
Masa perang
Ketika Perang Prancis-Prusia terjadi pada Juli 1870, Escoffier dipanggil untuk menjadi juru masak bagi pasukan Prancis.[5] Ia ditugaskan untuk memasak bagi Marsekal Achille Bazaine yang ditempatkan di Sungai Rhein.[5] Setelah Bazaine menyerahkan Metz kepada Jerman, Escoffier dibawa ke Wiesbaden sebagai tahanan perang.[5] Di sana ia pun bekerja sebagai juru masak untuk Marsekal Mac-Mahon dan para staffnya yang juga ditahan di tempat yang sama.[5] Escoffier dibebaskan dan kembali ke Paris pada masa Komune Paris yaitu pada April 1871.[5] Ia pun kemudian meninggalkan Paris dan tinggal di Versailles untuk kembali bekerja pada Marsekal Mac-Mahon.[5]
Perang ternyata membawa pengaruh terhadap Escoffier dan pemikiran-pemikirannya.[6] Setelah mengalami perang, ia lebih menghargai makanan kaleng karena untuk beberapa kali sekaleng sarden sanggup menyelamatkan dirinya dari kelaparan ketika pasokan makanan tidak dapat sampai di tujuan.[6] Hal tersebut mendorongnya untuk bekerja menemukan makanan-makanan lain yang dapat diawetkan dalam kaleng sebagai suplai untuk para tentara yang sedang berperang.[6] Walaupun pada awalnya terinspirasi untuk memberikan kenyamanan bagi para tentara, Escoffier juga melihat peluang bisnis dalm hal ini.[6] Pada 1874, ia melalukan percobaan pertamanya dengan mengawetkan tomat yang dihancurkan (purée), mensterilisasinya dan menyimpannya dalam botol Sampanye.[6] Yang dihasilkan dari percobaan tersebut adalah saus tomat kalengan.[6] Bangga dengan hasil percobaannya, Escoffier menghubungi beberapa manufaktur makanan agar hasil temuannya dapat diproduksi secara komersial.[6] Namun, tidak ada manufaktur yang tertarik akan saus tomat kaleng ciptaan Escoffier.[6] Walaupun begitu, ia tetap menggunakan tomat yang diawetkan itu di dapurnya.[6]
Setelah perang
Setelah perang berakhir, Escoffier kembali ke pekerjaan yang sempat ditinggalkannya di Le Petit Moulin Rouge dan menjadi Kepala Juru Masak di sana hingga tahun 1878.[3] Ia bekerja di sana selama musim panas sedangkan pada musim dingin ia mengisi waktunya dengan bekerja di selatan Prancis.[5] Pada 1874, Escoffier berteman dekat dengan aktris Prancis Sarah Bernhardt dan mendedikasikan Pêches L'Aiglon ciptaannya untuk Sarah.[5] Ia pun sempat bekerja di berbagai restoran sebelum akhirnya ia membeli sebuah restoran bernama Le Faisan d'Or (Burung Pegar Emas) di Cannes.[3] Restoran tersebut dijalankan Escoffier hanya selama dua tahun dan bangunannya ia sewakan untuk orang lain.[3] Setelah menutup restorannya, Escoffier membuka sebuah usaha katering yang ia namakan La Maison Chevet di Palais Royal atau Istana Raja.[3] Usaha katering miliknya sering menangani acara jamuan makan yang diadakan di istana.[3] Pekerjaan di Palais Royal membuatnya mengenal Monsieur Paillard yang kemudian menawarkannya bekerja di restoran La Maison Maire miliknya.[5]
Karya
Selama hidupnya, Escoffier menulis beberapa buku kuliner.[3] Karya-karya yang pernah dipublikasikan oleh Escoffier adalah sebagai berikut:[3]
- Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (1886)
- Le Guide Culinaire (1903)
- Les Fleurs en Cire (1910)
- Le Carnet d'Epicure (1911)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Riz (1927)
- La Morue (1929)
- Ma Cuisine (1934)
Lihat pula
Referensi
Pranala luar
Wikimedia Commons memiliki media mengenai
Escoffier.
|
|---|
| Umum | |
|---|
| Perpustakaan nasional | |
|---|
| Basis data ilmiah | |
|---|
| Lain-lain | |
|---|
