Minyak masakan (atau lebih dikenal dengan istilah minyak goreng) adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan, atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggorengmakanan.[1] Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serealia, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.[1]
Kerusakan
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.[2] Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.[1]
Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh.[2] Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.[1]
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.[2] Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.[3] Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.[4]Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.[2] Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.[1]
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.[3]
Faktor yang memengaruhi ketahanan
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:
oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.[4]
suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.[3]
Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.[5]
antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.[5]
Sumber
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.[6] Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.[1] Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.[1] Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.[1]
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.[6] Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.[6] Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.[6]
Kebijakan Pemerintah Indonesia
Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah Indonesia melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.[7] Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga instrumen:
sebagai berikut:[7]
CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.[2]
TBS (tandan buah segar), sektor produksi kelapa sawit. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).[2]
Referensi
^ abcdefghSitepoe M. 2008. Corat-coret anak desa berprofesi ganda. Cet. 1. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.Hlm. 15-18.
^ abcdef(Inggris) Tomskaya LA, Makarova NP, Ryabov VD. 2008. Determination of the hydrocarbon composition of crude oils. Chem Tech Fuel Oil 44:280-283. Kesalahan pengutipan: Tanda <ref> tidak sah; nama "e" didefinisikan berulang dengan isi berbeda
^ abc(Inggris) Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol. Kor J Chem Eng 24(2).
^ abBasdabella, S. 2001. Pengembangan Sistem Agroindustri Kelapa sawit dengan Pola Perusahaan Agroindustri Rakyat. Disertasi Doktor. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hlm.53.
